Преимущества таких оболочек заключаются в их составе, который идентичен мясному белку, а также в их проницаемости для дыма и пара. Во время процесса копчения через такую оболочку в колбасный фарш попадают коптильные вещества, придающие продукту особый вкус и аромат. Также возможно высушивание колбасы через натуральную шкурку для получения сыровяленых изделий.
Технология производства колбасы с использованием натуральных кишок оставалась практически неизменной на протяжении многих лет. Но в натуральных кишках быстро разводятся микробы и бактерии. Необходимо проводить обработку кишок в течение 30 минут после убоя животного. В противном случае начинаются процессы распада и самопереваривания. Это замедляло процесс производства, возникали проблемы с ресурсами.
Какие колбасные оболочки используют для производства колбас
В результате новых технологий и исследований появились натуральные заменители кишок и синтетические целлофаны.
Искусственные и натуральные оболочки — два основных типа оболочек, используемых в производстве колбас. Они отличаются главным критерием — проницаемостью, от которой зависит срок хранения продукта, потеря массы в процессе сушки и вкус изделия.
Искусственные оболочки из натуральных материалов
Существует четыре вида искусственных оболочек для колбасы из натуральных материалов:
1. Коллагеновая оболочка. Наиболее схожа с кишками. Изготавливается из среднего слоя шкур животных, часто бывает съедобной. Имеет высокую проницаемость, поэтому продукты имеют насыщенный вкус. Срок хранения колбас в коллагеновой оболочке обычно составляет от 3 до 5 суток. Для производителя такая оболочка удобна, поскольку позволяет создавать изделия любого диаметра.
2. Целлюлозная. Изготавливается из натуральной целлюлозы. Обладает высокой паро- и дымопроницаемостью, что способствует равномерному проникновению ароматов и сохранению влаги в колбасных изделиях. Такую оболочку не нужно промывать и замачивать перед набивкой, что экономит время и упрощает процесс производства. Используется для упаковки вареных, варено-копченых и полукопченых колбас, сосисок, сарделек и шпикачек.
3. Фиброузная оболочка. Состоит из целлюлозы и армированной бумаги, поэтому является самой дорогой. Фиброузная оболочка обладает высокой проницаемостью и прочностью. Используется преимущественно для салями и сервелата. Срок хранения изделия в такой оболочке— от 15 до 120 суток.
