Про пряности, специи и приправы: почему это разные продукты
Произнесите слово “специи” или “пряности”. Кажется, пространство вокруг наполнилось запахами корицы, гвоздики и имбиря. Даже в носу защекотало! Оказывается, все эти ароматные и вкусные слова обозначают разные понятия. Давайте же разбираться, что на какую полочку поставим.
Научный спор на кухне
Авторитетные словари, «Большой энциклопедический» и «Современный толковый», уверяют, что специи и пряности - аналогичный продукт. Пряности определяются как части растений, которые добавляют в пищу, чтобы придавать ей необычные вкус и запах.
С данной версией не согласен кулинар Вильям Похлёбкин. В своем труде «Всё о пряностях» знаток кухни сообщает, что пряности, специи, приправы и ароматизаторы относятся к разным группам веществ. Чему же верить? Пожалуй, версия Похлёбкина наиболее близка тем, кто увлекается кулинарией.
Знакомьтесь: пряности!
Пряности – пищевые добавки растительного происхождения (листья, корни, плоды), придающие еде разнообразные нотки вкуса и запаха.
Термин «пряный» означает «острый, пахучий». Он образован от слова «перец». Это не случайно, ведь заморский перец стал первой добавкой к пище на Руси. Отметим, что пряности обычно имеют еще и целебное действие, свойственное растению, из которого они сделаны.
Если сравнить кулинарию с написанием картины, то пряности - это легкие мазки, которые подсвечивают произведение. Оттеняют нужные детали. Пряности - то излишество, которое и делает блюда кулинарным произведением искусства.
К пряностям отнесем:
- анис,
- бадьян,
- базилик,
- гвоздику,
- горчицу,
- имбирь,
- лавровый лист,
- корицу,
- кардамон,
- красный перец,
- куркуму,
- мяту,
- петрушку,
- розмарин,
- укроп,
- черный перец.
Специи меняют все!
Специи бывают растительного или химического происхождения, что и отличает их от пряностей. Специи способны полностью изменить вкус и структуру блюда, не затрагивая аромата. Именно специи сделают пищу соленой, сладковатой или придадут “кислинку”. Благодаря им, блюдо будет водянистым или плотным.
Так в чем же кроется основное различие между пряностями и специями? Главное, что на кухне они играют разные роли. Пряности придают вкусовые оттенки. Выше мы сравнивали их с легкими мазками на картине. Специи же действуют более радикально. Это скорее общий тон полотна. Отметим, что специи обычно изготавливают на производстве.
К специям отнесем:
- агар-агар,
- глутамат натрия,
- дрожжи,
- желатин,
- крахмал,
- лимонную кислоту,
- пекарский порошок,
- соль,
- сахар,
- соду,
- уксус.
Приправы: сложные и простые
Приправы - более широкое понятие. Это все, чем приправляют еду. Приправами называют соль и сахар, горчицу и майонез, базилик и имбирь. Они могут быть простыми и сложными по своему составу. К сложным относятся различные соусы. Такой кулинарный изыск сам по себе отдельное блюдо. И съесть его можно в гораздо больших количествах, чем пряностей или специй.
Приправы дополняют блюда. Благодаря им что-то самое простое, например, спагетти, может превратиться в изысканное лакомство.
Давайте снова вообразим себя художниками, а блюдо, что мы готовим, полотном. Приправой будет какой-то интересный объект, который мы решили добавить на холст. Без него картина будет скучной, а с ним - не оторваться. Или, если вернуться на кухню, пальчики оближешь!
К приправам отнесем:
- горчицу,
- хрен,
- карри,
- кетчуп,
- сметану и йогурт,
- масляные заправки,
- плодово-ягодные пюре,
- соки,
- соусы,
- смеси пряностей,
- сами пряности и специи.