Натуральные пищевые красители для кондитерских изделий. особенности применения
Главный тренд последнего времени – максимально натуральные и полезные продукты. Синтетические красители заменяются порошками из ягод, овощей, чаев. Возможно ли ими полноценно окрасить бисквит, крем, безе, леденцы, макарон? Будет ли цвет яркий, чувствуется ли вкус? Как вообще производят натуральные красители?
Чем отличаются натуральные пищевые красители от синтетических?
Синтетические красители – это химические соединения, которые применяются для окрашивания различных изделий и материалов, в том числе и продуктов питания. В природе их не существует. Люди синтезируют их в лабораториях. Это позволяет изготавливать вещества с определенно заданными уникальными свойствами. Например: создать очень яркие, насыщенные цвета, сделать большой срок хранения, придать устойчивость к технологической обработке (цвет не выгорит в духовке или сохранит неизменный оттенок в различных по свойствам кремах). Кроме этого синтетические красители практически не имеют вкуса, лишены витаминов и не имеют никакой биологической активности.
Несмотря на то, что человек использует синтетические красители несколько десятков лет, нет однозначного мнения на счет их безопасности.
Окрашивая вещество, синтетические красители встраиваются в структуру продукта. Именно поэтому они так сильно красят рот.
Натуральные красители выделяют из природных источников в виде смеси различных по своей химической природе соединений. Сырьем для получения натуральных пищевых красителей являются различные части дикорастущих и культурных растений, отходы их переработки на винодельческих, сокодобывающих и консервных заводах, кроме этого, некоторые из них получают химическим или микробиологическим синтезом. Природные красители, в том числе и модифицированные, чувствительны к действию кислорода, кислот и щелочей, температуры, могут подвергаться микробиологической порче.
Натуральные красители окрашивают вещество, путем распределения в веществе. Поэтому, чем больше Вы добавите красителя, чем мельче будет помол, тем ярче и насыщенней будет результат.
Натуральные пищевые красители для кондитерских изделий можно разделить на следующие виды:
1. Чаи: зеленый матча, голубой матча, каркаде
2. Порошки из сублимированных ягод/ фруктов/ овощей
3. Порошки из сока растений/ овощей/ ягод/ фруктов
4. Экстракты из водорослей и специй
5. Растительный уголь
6. Ферментированные растительные продукты, например красный ферментированный рис
Если вышеперечисленное является переработанной едой, то существует еще одна разновидность натуральных красителей – это природные пигменты, получаемые из растительного и животного сырья, из различных фруктов, ягод, овощей.
Как обычно, про каждый конкретный вид Вы найдете дополнительный материал на нашем сайте.
Как использовать натуральные красители для кондитерских изделий:
1. Чтобы получить яркий и насыщенный цвет добавляйте не менее 10 гр. На 100 гр. Продукта. В очень редких случаях, масса прокрасится с меньшего количества.
2. Помните, что большинство натуральных красителей чувствительны к температуре. Будьте готовы к тому, что бисквит, окрашенный свеклой, малиной, питахаей, каркаде после духовки приобретет непонятный малопривлекательный серо сиреневый оттенок.
3. Некоторые красители имеют вкус и аромат. И это будет чувствоваться после окрашивания крема, шоколада, меренги, зефира и пр. Это может быть как минусом, так и плюсом. Придавайте своим десертом необычный вкус, экспериментируйте с сочетаемостью продуктов.
Натуральные пищевые красители зелёного цвета
Чай матча, порошок из шпината, порошок из ячменя, пудра из сока ячменя.
Натуральные пищевые красители синего и голубого цвета
Голубая спирулина и голубой матча
Натуральные пищевые красители чёрного цвета
Чернила каракатицы и пудра бамбукового угля.
Натуральные пищевые красители красного и розового цвета
Пудра из питахайи, порошок малины, порошок из сублимированной клубники, порошок из красной свеклы, пудра из сока черной моркови, пудра из сока красной свеклы.
Натуральные пищевые красители фиолетового и сиреневого цветов
Пудра из каркаде, пудра из сока фиолетового батата, порошок из фиолетового батата, порошок из сублимированной черники
Натуральные пищевые красители желтого цвета
Порошок из тыквы, куркумин и бета-каротин
Часто задаваемые вопросы об использовании натуральных пищевых красителей для кондитерских изделий.
- Какой срок годности у изделий, окрашенных натуральными пищевыми красителями?
Срок хранения десертов, окрашенных натуральными пищевыми красителями, не меняется. Он определяется по самому скоропортящемуся продукту. Например, в тортах – это творожный сыр и сливки.
- Окрашивают ли натуральные красители рот?
Если Вы съедите кусочек свеклы, окрасит ли она рот? Да, натуральные красители окрашивают ротовую полость. Но быстро смываются водой или другой едой. Так же они окрашивают стул. Во избежание неприятных казусов, предупреждайте об этом заказчиков.
- Можно ли натуральные красители смешивать между собой?
Да, в рамках одного вида. Экстракты с экстрактами, соки с соками и т.д.
- Что можно окрашивать натуральными красителями?
Шоколад, айсинг, меренгу, зефир, крема, карамель, бисквиты. Правда не все красители дадут красивый оттенок в той или иной среде. Некоторые не переносят температурной обработки. Специально для Вас мы на практике проверили весь ассортимент натуральных красителей нашего магазина. Окрасили ими все что только можно было. Результаты описаны в соответствующих статьях на сайте, краткие выводы, фото и ссылки на подробное описание – в карточке товара.
- Можно ли использовать натуральные красители для аэрографа?
Те, что мелкого помола – да. Как правило это экстракты и порошки из соков. Главное, чтобы фракция проходила в сопло аппарата.