Как выбрать оболочку для колбасы?

При выборе оболочки для колбас на наш взгляд следует руководствоваться следующими критериями:

Разделим домашние мясные изделия по способу приготовления. Например:

а) для горячего копчения подойдут: натуральные оболочки, коллагеновые оболочки и целлюлозные колбасные оболочки, фиброузные колбасные оболочки;

б) для холодного копчения: натуральные оболочки, коллагеновые колбасные оболочки;фиброузные колбасные оболочки;

в) для жарки: идеально подходят натуральные оболочки.

г) для варки: полиамидные оболочки, натуральные оболочки, коллагеновые, фиброузные и целлюлозные;

    д) для запекания: любая из вышеперечисленных видов оболочек, если предварительно была проведена варка при температуре не выше 80 градусов Цельсия.

Также, можно подбирать оболочку, руководствуясь желаемыми сроками хранения готового изделия.

 а) натуральные оболочки. Вареные колбасы в натуральный оболочке хранятся не более 3 суток, полукопченые колбасы - не более 10 суток, сырокопченые колбас - до 12 месяцев.

 б) коллагеновые, целлюлозные и фиброузные оболочки - сроки хранения аналогично натуральным.

 в) полиамидные оболочки. Обычно в этой оболочке делают вареные колбасы и ветчины. Сроки хранения мясных изделий в этой оболочке достигают до 45 суток, при жестком соблюдении температурных режимов варки (термообработка макс. при 80 град. Цельсия до достижения температуры внутри продукта 72 градуса Цельсия) и температуры хранения полученных колбас +2...+4 град. Цельсия.