Черева: виды, категории качества и процесс подготовки
Черева — натуральная и съедобная оболочка, получаемая из кишечных отделов овец, коров и свиней. Используется в производстве вареных, копченых и ливерных колбас. Также из нее делают ветчину, сосиски и сардельки. Совместима с разными вариантами приготовления: варка, жарка, тушение, гриль.
Виды
Для изготовления колбасных изделий используют натуральные оболочки трех видов: бараньи, говяжьи и свиные. Каждая из них различается по размерам (1,8–4,5 см), плотности набивки (190–1100 гр / м) и прочности, что определяет совместимость с определенной продукцией: сардельки, сосиски, вареные и копченые колбасы, ветчина, колбаски для жарки.
Говяжьи черева
Самые плотные и прочные кишки среди всех видов. Говяжьи черева используют для приготовления салями, ветчины, сыровяленых, полукопченых, кровяных, ливерных и вареных колбас. Также подходят для сервелатов и колбасок для жарки.
Характеристики:
- плотность набивки: до 1100 гр / м;
- диаметр: 3,8–4 см;
- способ приготовления: для варки, копчения, запекания и вяления.
Свиные черева
Наиболее универсальный вариант, подходит для сарделек, купат, колбасок-гриль, сыровяленой, кровяной и Украинской жареной колбасы. Повышенное содержание жира придает кишке эластичность — это позволяет хорошо держать форму после набивки.
Не имеет ярко в ыраженного аромата, поэтому кишки не портят и не перебивают вкус мясного фарша. Дешевые свиные черева используются при изготовлении вареных колбас, что позволяет снизить стоимость конечного продукта.
Характеристики:
- плотность набивки: 450–700 гр / м;
- диаметр: 2,8–4,5 см;
- способ приготовления: для гриля, копчения, варки, запекания, жарки и вяления.
Бараньи черева
Они тонкие и прочные. Благодаря высокой проницаемости для дыма и влаги продукт созревает равномерно. Бараньи черева размером от 2 до 2,2 см используются для приготовления небольших сосисок, колбасок для жарки и сарделек. В домашней кулинарии используют для приготовления колбасок-гриль.
Характеристики:
- плотность набивки: 190–340 гр / м;
- диаметр: 1,8–2,8 см;
- способ приготовления: варка, запекание, копчение, жарка и вяление.
Источник: crocusbel.ru