Почему лопается коллагеновая оболочка

Коллагеновая оболочка, называемая также белковой, применяется как натуральный материал при производстве мясоколбасных изделий. Упаковываются в нее вареные, копченые, сырокопченые, сыровяленые, ливерные колбасы, ветчина, сосиски, сардельки.

Сырье для изготовления – средний слой шкуры крупного рогатого скота (спилок), который после снятия в промышленных условиях подвергается химической и механической обработке. Технология изготовления заключается в удалении остатков мяса и жира, последующем размягчении, измельчении очищенного сырья в однородную волокнистую массу и получении оболочек различного диаметра путем пропускания через экструдер (пресс).

Достоинства белковой оболочки:

• мясоколбасная продукция выглядит натурально – привлекательно для потребителя;
• батоны колбасы, ветчина, сосиски и сардельки получаются одинакового размера и веса – благодаря фиксированной фаршеемкости;
• защищает продукт от проникновения из внешней среды вредоносных бактерий;
• обладает хорошей газо- и паропроницаемостью – в ней можно жарить, отваривать, запекать;
• эластичность и прочность – при набивке фаршем растягивается, не теряя форму, не рвется, легко клипсуется.

Однако при неправильном обращении – вследствие переполнения фаршем и/или некорректной термической обработки – коллагеновая оболочка лопается. Под воздействием высокой температуры происходит разрушение коллагена, поэтому готовить продукт, не удаляя ее, нужно с учетом температурного режима, предусмотренного технологией его приготовления.

Причины лопания коллагеновой оболочки и пути их решения

Наполнять оболочку фаршем следует в соответствии с фаршеемкостью, указанной производителем. Перенабивка вкупе с последующей термообработкой может привести к разрывам оболочки. Но и само по себе превышение температуры при приготовлении недопустимо – чтобы сохранить целостность, рекомендуется придерживаться следующих температурных режимов:

• При жарении – не выше 75°C. Продукт в белковой оболочке не предназначен для жарки в раскаленной посуде, поэтому колбаски, сосиски и сардельки – не снимая ее, но предварительно проколов – тушат под крышкой.
• При запекании – не выше 160°C. Температура в духовом шкафу должна подниматься постепенно. Время запекания – 60-90 минут (в зависимости от диаметра изделия).
• При варении – не выше 65°C. Продукт помещать в холодную воду. В последние 30-60 секунд приготовления для доваривания допустимо увеличение температуры до 75°C.

Источник: crocusbel.ru