Брак в производстве колбасных изделий
Процесс производства колбас, купат и сосисок предусматривает соблюдение определенных правил и технологий, гарантирующих безопасность производства и высокое качество готовых изделий. Нарушение данных требований приводит к появлению дефектов в готовой продукции. Такие дефекты могут быть допустимыми, не препятствующими выпуску изделий в продажу, и недопустимыми, наличие которых делает реализацию продукции невозможной.
Основные виды дефектов в колбасных изделиях
Допустимые виды дефектов не оказывают влияния на качество колбасных изделий и их безопасность для потребителей, однако, могут сделать продукцию менее привлекательной.
Появление отеков жира и оплавления шпика
Возникает при нарушении температурного режима приготовления, а также не соблюдении времени закладки компонентов.
Образование отеков под колбасной оболочкой
Отеки под колбасной оболочкой могут возникнуть при нарушении последовательности закладки сырья в фарш, а также при добавлении большого количества жидкости.
Лопнувшая оболочка для колбасы
Натуральная колбасная оболочка имеет невысокий показатель прочности, и при плотной набивке может порваться.
Деформация и сморщивание оболочки
Искусственная колбасная оболочка может сморщиться при нарушении процесса охлаждения колбасок после приготовления, а также при их неплотной набивке.
Неравномерное распределение наполнения колбасок и образование пустот
Дефект возникает при неправильном или недостаточном перемешивании фарша и прочих ингредиентов, входящих в состав колбасных изделий.
Появление в фарше серых пятен, кусочков шпика, нехарактерного привкуса
Серые пятна в фарше могут свидетельствовать о недостаточном посоле сырья или нарушении температурного режима при его подготовке к закладке в фарш.
Недопустимые дефекты колбас
Встречаются и недопустимые дефекты, при наличии которых дальнейшая реализация колбасных изделий невозможна. К таким нарушениям относятся загрязнения продукции, нарушение целостности и формы изделий, появление больших пустот или пятен.
Рекомендации по сокращению производственных дефектов
Для того чтобы колбаса, сосиски и все виды колбасной продукции соответствовали нормам и не имели дефектов, стоит соблюдать некоторые рекомендации процесса изготовления. Так необходимо содержать все оборудование и механизмы в чистоте и очищать его после каждого использования. Все сырье для колбасных изделий должно обрабатываться в короткие сроки, а при хранении соблюдать температурный режим.
Источник: crocus bel.ru
