Говяжьи оболочки для колбасы
Натуральная оболочка колбасных изделий — признак продукции высшего сорта. Для формовки мясных фабрикатов часто используется говяжьи черева и другие виды кишок. Они пригодны в пищу, обладают низкой калорийностью, а также выдерживают тепловую обработку.
Преимущества использования
Натуральная оболочка предпочтительнее искусственной. Она аппетитнее выглядит и имеет больше преимуществ:
- Прочность. Кишка не повреждается в процессе набивки фаршем.
- Хорошая адгезия. Колбасная оболочка плотно прилипает к мясному содержимому, поэтому при тепловой обработке фарш не отслаивается.
- Нейтральный вкус. Говяжья кишка для колбасы может использоваться в пищу вместе с основным продуктом.
- Проницаемые стенки. Черева пропускает дым, поэтому в процессе тепловой обработки колбаса приобретает яркий вкус и аромат.
Этими свойствами обладает подготовленное сырье. Перед использованием кишки необходимо очистить от излишков соли, на несколько часов замочить в воде и тщательно промыть.
Характеристики кишок для изготовления колбас
Для производства мясных полуфабрикатов используются разные участки кишечника животного. Чаще всего применяют:
- Черева. Участки подвздошной, тощей, двенадцатиперстной кишок. Средний диаметр — 25-50 мм. Продукция делится на категории «А», «В» и «АВ» - в зависимости от степени очистки, целостности. Черева подходит для производства вареных, полукопченых и сырокопченых колбасных изделий, купат, сосисок, сарделек, полуфабрикатов для гриля.
- Синюги. Диаметр — 90-130 мм. Отрезки слепой кишки и начальные части ободочной. Применяются в производстве ливерных, кровяных колбас, различных видов ветчины, сарделек, зельцев, сальтисона, купат.
- Круга. Диаметр — 40-70 мм. Ободочные отделы пищеварительного тракта сельскохозяйственных животных. Такая говяжья оболочка для колбасы незаменима в производстве копченых, вареных, сырокопченых, кровяных и ливерных полуфабрикатов.
Точные параметры кишок зависят от размера животного. Средняя длина черевы — до 35 м, синюги — 1 м, кругов — 8-9 м. Отрезки не могут использоваться в целостном виде из-за естественных отверстий на поверхности. Поэтому готовые оболочки получаются гораздо короче.
Перед использованием с оболочек удаляют жир, слизь, лишние слои. С помощью специального оборудования производится метровка кишки. Затем изделия подвергают замачиванию в солевом растворе, консервации или высушиванию.
