ВИДЫ КОЛБАСНЫХ ОБОЛОЧЕК

Один из самых частых и важных  вопросов  задают нам касательно оболочек и какие для каких колбас  используют.  Их  классифицируют  и разделяют на два основных вида: проницаемые и непроницаемые.

Непроницаемые – это полимерные, полиамидные, разных диаметров (сарделечные, сосисочные, для ветчины).  Принцип основной заключается в том, что много слоев полиамида  (полимера), которые препятствуют  прохождению кислорода и влаги, можно провести аналог, как консервная банка. Высокая непроницаемость дает хорошие сроки годности, до 45 суток. Для копчения  данная  оболочка не подходит, так как она непроницаемая и через нее ничего не проходит, но для варки подходит просто отлично,  и не имеет значения как варить, паром или в кастрюле, но важно соблюсти условие, чтобы температура была не выше 80 градусов, во избежание бульонного отека.

Все остальные оболочки идут проницаемые и делятся так же на два вида: натуральные и не натуральные. Натуральные – это кишечная оболочка, полученная из кишечника животного (свиная, говяжья, баранья, свиная), так же натуральной оболочкой является коллагеновая оболочка , полученная из коллагенового сырья, специальным образом обрабатываются сухожилия , шкуры, прожилки  и получается оболочка  разных размером  80 мм это для ветчин, 60-55 мм для варенных колбас , докторских и т.д есть размеры и для сосисок и сарделек., так же коллагеновую оболочку можно использовать для сыровяленых колбас, сырокопченых, полукапченных , так как копчение проникает. В ассортименте так же есть коллагеновая пленка, которую можно использовать для рулетов, ее самое главное свойство в том что она растворяется при термообработке и это позволяет красиво завернуть  продукт и после термообработки можно ее есть, так как полностью съедобная.  Коллагеновая оболочка очень нежная и  очень хрупкая, поэтому для новичков не рекомендуем.  Хранить её рекомендуется в герметичной  упаковке.

 К проницаемым также относятся целлюлозные оболочки (сырьем для этой оболочки  является хлопок , хлопковая целлюлоза ) бывает так же и пленки, которые очень термостойкие до 135 градусов, хорошо делать например буженину (мясо которое запекается).  Достаточно просто посыпать мяско специями, обсыпками и как раз для того что бы они не подгорели, достаточно завернуть в целлюлозную пленочку, что бы  все осталось в неизменном виде и не  подгорело.  Отлично подходит оболочка для сушки, обжарки, варки, а также поможет сделать хорошую корочку  при обжарке.

Полимерная оболочка идеально подходит для сыровяленых изделий  очень мелкие поры  на поверхности, которые делают газообмен очень медленным, соответственно продукт вялится дольше и ее очень удобно использовать если у вас нет камер для сыровяленая специальных, т.е. вы можете в этой оболочку вялить  продукты прямо в холодильнике бытового назначения.

Фиброуз  - это вискозная сеточка (чулок)  пропитанные бумагой. Главным отличительным качеством является высокая прочность (самая прочная оболочка), но при этом высокопроницаемая для дыма и копчения , можно вялить и делать сервелаты копченные -полукапченные, единственный ее минус  -  ее цена немного выше чем на все остальные.

И натуральная оболочка: свиная, говяжья, баранья, конская. Отличие заключается  в животных  и в отделах кишечника, из которых изготавливают оболочку. Весь тонкий отдел кишечника называется ЧЕРЕВА. Апендикс говяжий или бараний  называется СИНЮГА, по виду это большие батоны с прожилками. Толстый отдел кишечника выделяют у говядины и называют его КРУГА, также выделяют еще один вид это пузыри  диаметром 20-25 и 25-30 которые подошли бы для изготовления колбас  домашнего использования.

Подведем итоги:

Для вяленья любые натуральные  ( фиброуз , полимер, коллаген)

Сервелат, любая проницаемая оболочка  ( фиброуз , полимер, коллаген)

Для ветчин и вареных колбас целлюлозная оболочка  наиболее часто используются 

Калибр:  Сосиски –до 26 мм

Сардельки  до 45 мм

Сервилат 46-65 мм максимум

Вареная и ветчины , все что выше 65 мм

Источник: progast.kz