Усилители вкуса, с чем мы их едим.

В современном пищевом производстве большое распространение получили усилители вкуса и аромата пищевых продуктов. Это могут быть все виды мясных полуфабрикатов, колбасной продукции, хлебобулочные изделия, соки, газированные напитки в целом все пищевое производство в той или иной степени использует усилители вкуса и аромата — модификаторы восприятия вкуса.

Основной принцип действия усилителей вкуса и аромата основан на стимулировании нервных окончаний и рецепторов отвечающих за восприятие вкусо-ароматики пищи. Основными представителями усилителей вкуса можно отметить Е621, Е631, Е635, Е636, Е637 и др.

Современные пищевые технологии классифицируют усилители вкуса и аромата на три группы:

1. Натуральные — полученные из натурального сырья растительного и животного происхождения методом экстракции, измельчения, перегонки и т. д. Основными недостатками данных усилителей является их нестабильность, большая зависимости от качества начального сырья, высокая цена.

2. Идентичные натуральным — их химическая структура полностью соответствует натуральным усилителям вкуса и аромата, однако часть «идентичного натуральному» усилителя или полностью получаются с помощью химического синтеза. По мнению это чисто абстрактная группа и она ближе к синтетическим усилителям нежели к натуральным.

3. Синтетические усилители — как правило в природе такие вещества не встречаются, их получают искусственно химическим синтезом. Их основными плюсами является высокая стабильность и интенсивность действия усилителя, низкая цена.

При использовании тех или иных модификаторов вкус продукта становится ярко выраженным, заметным, тем самым улучшается аппетит, и появляется желание съесть то или иное блюдо. Негативными качеством этого является то что человек сам того не подозревая начинает есть больше чем следует. Усилители вкуса и аромата позволяют «раскрыть» слабо выраженный аромат продукта, либо утерянный в процессе разного рода изменений при технологической обработке.

Конечно недобросовестные производители усилителями вкуса могут скрыть некачественное сырье, нарушения технологических операций. Этим грешат но так скажем все реже и реже, по большей части использование усилителей вкуса и аромата обусловлено некоторой психологическо — фихической зависимостью человека.

Например положив перед Вам две одинаковые котлеты из совершенно одинакового сырья и качества, Вам однозначно понравится та в рецептуре которой есть «усилители вкуса», а про вторую Вы скажете что она сделана с использованием каких либо добавок. Это обусловлено тем что за годы (20-25 лет) на капитально приучили к подобного рода добавкам, мы так скажем уже не помним настоящего вкуса мяса. С мясом такая же история — покупая мясо в магазине или на рынке у каково-нибудь успешного фермера Вы думаете что покупаете действительно натуральный и полезный продукт, но стоит только подумать о интенсификации производства продукции животноводства и полезность его начинает таять. Так для примера можно сравнить усилители вкуса с поваренной солью, без нее продукт нам покажется безвкусным — пресным, мы не получим ни какого удовольствия употребив его, а какие то 5-6 грамм на кг продукта превратят блюдо в шедевр кулинарного искусства, при больших объемах потребления поваренной соли возможны осложнения работы организма (сердца, почек). Так что необходимо знать меру, и не употреблять лишнее то что может явно навредить организму.

С Уважением, Горбунов Евгений.

Источник: foodteh.ru