Горчица порошок
Во многих языках слово «горчица» имеет двоякое значение – оно обозначает как род растений семейства крестоцветных, так и приправу разной степени горечи и жгучести.
О самом растении. В быту это -
Черная горчица или настоящая или французская (Brassica nigra (L.) W. D. J. Koch) Black Mustard
Белая горчица или желтая или английская (Brassica alba Boiss ) White Mustard
Горчица сизая, сарептская, русская или индийская (Brassica juncea (L.) Czern.) Broun Mustard
Горчица индийская коричневая (Brassica juncea Integrifolia) - гибрид Br. nigra и Br. Campestris
Горчица китайская коричневая (Brassica juncea cernua)
Горчица абиссинская (Вrassica carinata A.Braun) Abyssinian mustard Ethiopian mustard
По другой классификации горчица относится к отдельному роду Sinapis, который насчитывает 7-10 однолетних или, реже, многолетних видов преимущественно сорных растений, распространённых в Европе, Северной Африке, в Азии. с листьями от цельных до надрезанных (с лировидными долями) или рассеченных, и жёлтыми (редко жёлто-белыми) цветками.
Горчица белая или английская (Sinapis alba L.) White Mustard
Горчица черная (Sinapis nigra [L.] Koch) Black Mustard
Горчица сизая, китайская или индийская, по-русски – сарептская (Sinapis junicea) Broun Mustard
Бедная родственница - горчица дикая, или полевая (Sinapis arvensis), растет почти повсеместно и является злостным полевым сорняком особенно яровых зерновых культур, а также в садах, огородах, вдоль дорог и на свалках.
В средние века горчицу привезли в Испанию арабские торговцы, и вскоре она распространилась по всей территории Европы. Особенно бурно развивалось производство горчицы во Франции. Один из центров производства, Дижон, вскоре приобрел репутацию горчичной столицы мира.
Считается, что английское название горчицы – mustard – происходит от латинского mustum или must, обозначающего виноградный сок, с которым смешивали молотые семена, превращая их в пасту, известную под названием mustum ardens, то есть обжигающая паста. Существует три различных вида горчичных семян: белые (alba), коричневые (jincea) и черные (nigra). Все они входят в семейство крестоцветных, т.е. растений с цветами в виде креста.
Белая горчица – уроженка Средиземноморья, но сейчас она распространена по всей Европе и Северной Америке. Это покрытое волосками однолетнее растение высотой 60 см. Семена имеют оттенок песка или меда. Ярко-желтые цветы образуют семенные коробочки, растущие в горизонтальном положении. В каждой коробочке – около 6 семян.
У черной горчицы длинный стебель, коробочки раскрываются сразу после созревания. Это сильно затрудняет сбор семян комбайном, а потому черную горчицу выращивают только в тех местах, где сбор семян вручную считается обычным явлением. Растение в высоту достигает 90 см, его ярко-желтые цветы меньше цветов белой горчицы, прямые стручки отходят от центрального стебля, в каждом содержится 12 семян.
Семена коричневой горчицы вытеснили черные семена. Цвет семян варьируется от светло- до темно-коричневого. Растение с бледно-желтыми цветами дает коробочки с семенами, размерами больше коробочек других видов горчицы.
Семена горчицы обладают слабым запахом или почти не пахнут. Острый вкус горчица приобретает, только когда семена измельчены и смешаны с водой. Семена белой горчицы отличаются более слабым, сладковатым привкусом. Коричневые семена сначала слегка горчат, а потом появляется сильный жгучий вкус. Черные семена соединяют в себе эти особенности: на вкус они острые, жгучие и пряные.
Листья горчицы содержат каротин, витамин С, соли кальция и железа. Семена сарептской горчицы содержат эфирное масло. Семена черной горчицы содержат эфирное и жирное масла. Из эфирного (аллилового) масла в медицине готовят «горчичный спирт», горчичные пластыри и горчичники, как наружное раздражающее и отвлекающее средство. Эфирное масло горчицы содержит также фитонциды, обладающие выраженным антибактериальным действием. Благодаря этому горчицу издавна использовали для сохранения продуктов.
Рафинированное горчичное масло отличается высокими пищевыми качествами, устойчиво к окислению, не портится при длительном хранении. Его используют в пищу, в хлебопекарном, кондитерском и консервном производствах, а также для технических целей. Для использования горчичного масла в пищу на нем должна быть соответствующая маркировка – «пищевое» - это значит, что из него удалены ядовитые составляющие эруковой кислоты. Наибольшее содержание жирного масла – в семенах сарептской горчицы - 35-45% , белой 20-34%. Масло сарептской горчицы имеет специфический «горчичный» вкус, по качеству выше масла белой горчицы, но быстрее портится.
Применение.
В кулинарии используют и целые, и молотые семена. Горчицу кладут в приправы для салатов и в майонезы. Ее добавляют в сырные соусы и соусы для белокачанной и цветной капусты, топинамбура или лука-порея. Она хорошо сочетается с холодным мясом и колбасами.
Хранение.
Стручки пряности заготавливают, когда они достаточно поспели, приобрели коричнево-желтый цвет. Растения скашивают, подсушивают и обмолачивают. Хранят в мешках в сухом достаточно теплом хранилище с хорошей вентиляцией.
