Коллагеновая съедобная пленка для копченостей
Коффи
производитель: «Натурин», Германия
Съедобные пленки КОФФИ изготавливаются из чистого говяжьего коллагена, получаемого из шкур КРС. Они имеют нейтральный вкус и пригодны для копчения, а также существенно облегчают технологию формования ветчины, окорока, пастромы, рулетов и всех продуктов, которые обтягиваются сеткой. Во всех этих случаях пленка выполняет функцию мембраны, формует продукт и обеспечивает сохранность мяса, паштетов, сыра, рыбы.
Пленки КОФФИ открывают широкие возможности в изготовлении новых видов колбас в металлических формах. Они эластичны и легко обтягивают любой продукт независимо от его формы. В случае использования сетки, снятие ее с готового продукта не вызывает проблем потери веса и внешнего вида (сетка снимается легко, не захватывая слой мяса). Пленка КОФФИ устойчива к воздействию влаги и при попадании на нее воды (мокрые руки, мокрый стол и т. д.) не размокает и не рвется, что очень важно при работе в производственных условиях мясоперерабатывающих цехов.
Нежная и одновременно прочная, съедобная пленка КОФФИ плотно обтягивает продукт, не отстает от него, обеспечивая ровную поверхность по всей площади. Благодаря этому продукты остаются сочными, сохраняют больше веса и не теряют свежести в течение продолжительного времени. Использование пленки КОФФИ позволяет продлевать срок хранения и реализации готовых изделий благодаря защите от кислорода и скопления влаги.
Использование съедобной пленки КОФФИ позволит:
- значительно снизить термические потери, снизив тем самым себестоимость и без того недешевых деликатесных изделий;
- сохранить продукт сочным, уменьшить потери массы при хранении изделий;
- удерживать пряности и декоративную обсыпку на поверхности изделия;
- облегчить конечному потребителю снятие сетки с продукта;
- скорректировать улучшить цвет при копчении, улучшив товарный вид готового продукта.
Использование
Коллагеновые пленки КОФФИ используются для выработки мелко- и крупнокусковых цельномышечных деликатесов, а также ветчин, рулетов, всех видов изделий, формованных в сетку, и для изготовления новых видов колбас в металлических формах. Они эластичны и легко обтягивают любой продукт независимо от его формы.
внимание: Пленка может быть использована как в сухом, так и в увлажненном виде.
использование сухой пленки: в сухую пленку идеально формуются сырые отмассированные куски мяса (филе и т. п.), которые предназначены для последующей варки без копчения. Варка может производиться в котлах или термокамерах. Сухую пленку можно укладывать непосредственно перед варкой и копчением в формы для производства паштетов без оболочки, сыров и др. продуктов.
использование увлажненной пленки: во влажную пленку формуют сырую солонину, рулеты, вареное мясо и все виды продуктов под сетку. В случае обработки таких продуктов, как филе лосося, их следует оборачивать во влажную пленку до копчения. Для использования влажной пленки рекомендуется использовать специальные устройства для непрерывного смачивания пленки, эспандеры сетки и машины для формовки ветчины в сетку. Такое оборудование разработано фирмой Натурин и может быть поставлено по специальному заказу.
Если необходимо коптить уже готовые продукты (мясо, сыры, паштеты), то их следует оборачивать во влажную пленку. В этом случае пленка очень равномерно окрашивается дымом.
При изготовлении копченостей и деликатесов в обсыпке (из молотого перца, паприки, сыра и т. п.) на основе желатина, «обсыпанные» продукты можно обернуть в пленку и подвергнуть кратковременной термообработке для плотного прилегания пленки к поверхности продукта. В этом случае «обсыпка» рельефно выделится из-под пленки и не повредится при транспортировке.
Пленки серии Spice не требуют дополнительной подготовки, и могут применяться в рамках любых технологий производства копченостей и деликатесной продукции из любого мяса.
Подготовка
внимание: Пленка КОФФИ полностью готова к использованию без предварительной подготовки (замачивания). Она может быть подвергнута смачиванию водой в случаях, когда это необходимо для изготовления определенных продуктов (см. пункт «использование»). Для увлажнения пленки рекомендуется использовать специальные устройства для непрерывного смачивания водой.
Для ручной формовки (оборачивания куска) раскрой пленки производится с учетом размеров продукта, причем желательно исключить наслоение и складки пленки на продукте, особенно это важно для пленок серии Spice (см. фото)
Набивка
Съедобная коллагеновая пленка КОФФИ может быть использована на всех типах стандартного набивочного оборудования. Для производства продуктов в сетках необходим специальный аппликатор. Допускается штриковка пленки в местах складок, а также там, где поверхность продукта образует впадины и выемки.Это позволит избежать скапливание желе в этих местах.
Хранение
Пленку хранить в оригинальной упаковке в сухом помещении при температуре не выше 10 0С.
внимание: Неиспользованная пленка должна быть герметично упакована для предотвращения высыхания.
внимание: Срок хранения в ненарушенной упаковке 12 месяцев.
Источник: domkolbaski.ru
