Белковые колбасные оболочки

Белковые колбасные оболочки, такие как «Фабиос», «Белкозин», «Кутизин», изготавливают из шкур крупного рогатого скота. Благодаря специальной обработке, коллаген этих шкур превращается в однородную вязкую, пластичную массу, из которой уже делают оболочку (Сначала в виде бесконечного цельного рукава). Именно природная основа белковых оболочек наиболее среди других приближает их к натуральным оболочкам, но вместе с этим, белковые оболочки имеют, также. Ряд преимуществ перед натуральными оболочками.

Белковые оболочки можно использовать в производстве всех видов мясных изделий. Окрашенная белковая оболочка значительно улучшит товарный вид изделия и сократит технологический цикл производства во время копчения. Возможность термообработки оболочки дает возможность сохранять нужную форму продукта в процессе охлаждения и хранении. Исключает возможность образования пустот и жировых оттенков в готовом продукте.

Волокнистая структура оболочки гарантирует ей высокий уровень проницаемости, что способствует более интенсивному нагреву продукта и снижает производственные затраты на 4-5%. Структура белковой оболочки дает возможность проникать дыму, во время копчения, проникать внутрь изделия и сохранять приятный аромат на протяжении всего срока хранения колбасного изделия.

С целью увеличения прочности оболочки, ее нужно поместить в 10-20% раствор поваренной соли 20 °С на 3-5 минут. После этого, оболочку нужно использовать по назначению в течении 1 часа. Вторичное погружение в раствор или длительное хранение замоченной оболочки недопустимa. Во время наполнения нужно следить, чтобы не образовались пустоты в оболочке, это может привести к термическому расширению фарша и, впоследствии, к разрыву оболочки.

Для автоматического клипсования оболочек нужно учесть уровень их эластичности, сминаемости, однородности по толщине и уровень разрывности. Для автоматического клипсования рекомендуют использовать клипсы с прямоугольным сечением и с закругленными уголками. Нужно также учесть соотношение размера клипсы к диаметру оболочки.

Превышение рекомендованных температур во время варки и обжарки мясных изделий может привести к разрушению оболочки. Поэтому, температура при обжарке не должна превышать 70 °С первые 20 мин. Термообработки, ну а максимальная температура — 90 °С. Варку же производят в специальных камерах при температуре 75 °С до момента достижения температуры батона 72 °С.

Чтобы на поверхности оболочки не было морщин, сразу после термообработки, изделия охлаждают под холодным душем 10 минут, а затем и холодным воздухом (4-6 °С). Благодаря этому оболочка плотно облегает готовый продукт. Ну а для того, чтобы на оболочке не было плесени, их рекомендуют замачивать в растворе сорбата калия.

Источник: мясные-ингредиенты.рф