Всё о натуральных оболочках

Натуральную оболочку для колбас используют уже более двух тысяч лет. Эксплуатация внутренностей разных животных с целью изготовления различных мясных изделий было незаменимым для множества культур. Наибольшей популярности натуральная колбасная оболочка приобрела в эпоху средневековья. Это было связано с созданием рецептов множества колбас, некоторые из них изготавливаются и поныне.

Высушенная оболочка практически полностью состоит из белков соединительной ткани и имеет свои преимущества, по своим свойствам, перед остальными видами колбасных оболочек.

В процессе изготовления продукции белки, состоящие в оболочке, соединяются с белками колбасного фарша, и именно это делает их органично целостными.

Натуральная колбасная оболочка имеет высокий уровень проницаемости, что позволяет поддавать продукт термической обработке, маринованию, копчению. Если же говорить об изготовлении вареных колбас и паштетов, то здесь натуральная оболочка позволит предотвратить появление жировых накоплений на поверхности колбасного изделия.

Ну и нельзя не сказать о таком важном отличии натуральной оболочки от остальных оболочек как ее съедобность.

Натуральные колбасные оболочки делается из внутренностей крупного рогатого скота и, в зависимости от используемых органов или же их частей, могут иметь специальные названия:

1. 1. гузенка — прямая кишка;
2. 2. круг — ободочная кишка с начальной частью прямой;
3. 3. синюга — слепая кишка с начальной частью ободочной;
4. 4. кудрявка — ободочная кишка;
5. 5. круг — ободочная кишка с начальной частью прямоan>
6. черева — подвздошная и тонка кишка;
7. глухарка — слепая кишка;
8. проходник — задний конец прямой кишки.

Кроме кишечника могут быть использованы также мочевые пузыри и желудки.

У разных животных сырьем для оболочки могут быть разные внутренние органы.

Также, различные колбасы изготавливают только в определённых видах натуральных оболочек.

В производстве сосисочной продукции и ливерной и вареной колбасы используют различные говяжьи черева. Используют их также для шашлычных, полукопчёных колбас, а также колбасок для гриля. Благодаря натуральной оболочке можно создать эффект так называемой домашней колбасы.

Для полукопчёных, варено-копченых и ветчинных колбас используют свиные пузыри.

Ну а для кровяных, салями, варёных и ливерных колбас используют говяжьи круги.

Баранью синюгу используют для производства варено-копченой колбасы.

Именно колбасная оболочка придает готовому изделию аппетитный и красивый вид, а также наиболее удобна для копчения.

Изготовление натуральных колбасных оболочек, в основном, осуществляют на скотобойнях. Сырье промывают, лишние слои удаляют, оставляя только самые прочные, после этого высушиваются.

Использование натуральных колбасных оболочек имеет и некоторые затруднения. Из-за нестандартных размеров процесс наполнения оболочки остается очень трудоёмким. Поэтому производители сортируют всю продукцию по длине и диаметру.

Источник: packi.com.ua