Бахарат
«Бахарат» в переводе с арабского – «специи». Это микс специй, универсальная приправа, одна из любимых в ближневосточной кухне.
Набор входящих в нее компонентов зависит от региона и семейных традиций, но всегда включает в себя черный перец, тмин, корицу, гвоздику и несколько других специй.
Приправа ароматная, острая, сладкая. Щепотка бахарат может добавить пикантности и аромата супам, соусам, чечевице, рису, кус-кусу.
Ее можно использовать в качестве приправы (для рыбы, птицы и мяса). Как заправку – добавив в оливковое масло. Как соус, добавив к перечисленным ингредиентам, толченый чеснок и петрушку.
Бахарат можно купить в магазине или приготовить самим. Вначале, когда у вас нет опыта, лучше готовить бахарат из целых, предварительно обжаренных специй.
Смешайте их в нужной пропорции. Растолките в ступке или перемелите на мельнице, или кофемолке.
Постепенно вы сможете изменять пропорции по своему вкусу или добавлять новые компоненты: сумах, шафран, куркуму, чили.
В Турции в бахарат добавляют мяту, в Северной Африке – лепестки роз.
Для сравнения 2 рецепта бахарат.
Рецепт 1.
Выход примерно ¾ стакана.
2 столовые ложки черного перца горошком
2 столовые ложки семян кориандра
2 столовые ложки семян тмина
1 столовая ложка душистого перца горошком
1 чайная ложка семян кардамона
½ чайной ложки палочек гвоздики
8-10 см палочку кассии или корицы
2 столовые ложки молотого сладкого красного перца
½ чайной ложки тертого мускатного ореха.
Растолочь целые специи в ступке, мельнице или кофемолке.
Добавить красный перец и тертый мускатный орех и перемешать.
Рецепт 2.
Выход 2 стакана.
4 столовые ложки молотого черного перца
2 столовые ложки молотого кориандра
2 столовые ложки молотой корицы
2 столовые ложки молотой гвоздики
3 столовые ложки молотого тмина
1 чайная ложка молотого кардамона
4 чайные ложки молотого мускатного ореха
4 столовые ложки паприки
Смешать все ингредиенты.
Готовую смесь переложить в герметичный контейнер. Хранить лучше в холодильнике. Использовать в течение полугода.
Некоторые любители добавляют бахарат повсюду: начиная с гамбургеров, заканчивая бараньими отбивными.
Для рецептов с использованием говяжьего фарша, бахарат добавляют в мясо и хорошо перемешивают. Обычно – примерно 1 чайную ложку на каждые 500 граммов фарша.
В этом случае вкус ощущается не явно, появляется тонкий аромат.
Если вы любите «погорячее», установите нужную вам пропорцию экспериментальным путем.
Бахарат можно использовать для приготовления маринада для курицы и баранины.
В половину стакана оливкового масла добавьте:
2 чайные ложки бахарат
1 столовую ложку лимонного сока
Соль.
В кастрюлю положите мясо, залейте маринадом, поставьте в холодильник и оставьте на сутки.
Результаты будут замечательными.
Если вы готовите лаваш, положите сверху немного сливочного или оливкового масла и посыпьте сверху тахини.
Выпекайте в течение 10 минут при температуре 250 градусов.
Если вы собираетесь жарить или готовить на гриле рыбу, натрите ее бахартом внутри и снаружи.
Когда тушите овощи, добавьте оливковое масло с тахини. Особенно вкусными получаются баклажаны.
Фрикадельки с соусом тахини
Фрикадельки обжариваются в топленом масле (если вам нравится другое – используйте его).
Ингредиенты:
На 2-4 порции
450 г говяжьего фарша
½ ст.л. бахарат
½ чайной ложки молотого тмина
1 зубчик чеснока, измельчить
соль и перец (черный и белый, если есть) по вкусу
½ ст.л. сушеной мяты
2 столовые ложки мелкого помола булгур
2 ст.л. топленого или оливкового масла
1 маленькая луковица, мелко нарезать
½ стакана маслин без косточек
1 свежий лимон, разрезать на четыре части
½ стакана нарезанных листьев сельдерея
¾ стакана стеблей сельдерея, крупно нарезать
2 столовые ложки тахини
½ лимонного сока
¼ стакана воды
соль и белый перец по вкусу.
Способ приготовления:
Добавьте к фаршу специи, пряности и булгур. Хорошо перемешайте и сформируйте небольшие фрикадельки.
Поставьте большую, тяжелую неглубокую сковороду на средний огонь. Растопите масло и добавьте немного оливкового масла.
Обжарьте фрикадельки. Когда они равномерно подрумянятся, достаньте и выложите на тарелку.
Добавьте в сковороду масло и обжарьте лук. Когда лук станет прозрачным, положите фрикадельки обратно в сковороду.
Добавьте маслины и лимон. Перемешайте. Закройте крышкой и тушите на среднем огне в течение 15 минут.
Добавьте сельдерей и продолжайте тушить еще 10 минут.
Приготовьте соус тахини.
Для этого соедините тахини и лимонный сок, а затем медленно добавьте половину воды.
Помешивая, добавляйте воду, чтобы соус приобрел светло-бежевую окраску и консистенцию сметаны. Приправьте солью и перцем.
Подавайте фрикадельки с рисом, булгуром или кус-кусом. Полейте блюдо соусом тахини и украсьте лимонной цедрой.
P.S. Бахарат — уникальная приправа, потому что каждый повар готовит ее по своему вкусу.
Источник: spicesforyou.ru