Новая технология в производстве колбас. Поставка оборудования и расходных материалов из Австрии и Германии в Алматы
«Торговая площадь» выпустила юбилейную серию мясных деликатесов по новой, «европейской» технологии.
Новая колбаса «Торговой площади» называется торжественно «1893» — это год формального основания Новосибирска (хотя собственно городом этот поселок стал позже, а деревни тут были и до этого). Это едва ли не самый дорогой продукт компании на сегодняшний день — кило такой колбасы стоит в супермаркете порядка 950 руб. Но главное, в ней, конечно, не цена и не название, а технология, по которой колбаса изготовлена — не сырокопченая, а сыровяленая.
Как-то так получилось, что основным способом приготовления «твердых» колбас у нас стало копчение. Может быть, дело в климате, поскольку в южных странах предпочитают мясо просто высушивать — это касается и испанского хамона, и ближневосточной бастурмы. А может, копченая колбаса показалась отцам основателям советской промышленности более технологичным продуктом. В любом случае, лично для меня первая в жизни сыровяленая колбаса была импортной. Как, впрочем, и все последующие вплоть до предпоследней. И поскольку на колбасу эту я изрядно подсел, то, разумеется, просто не смог не купить батон сыровяленой местного производства. По цене, кстати, он не многим уступал аналогичной французской или испанской продукции (а некоторые ее образцы даже и превосходил).
Внешне сыровяленая колбаса от ООО «Торговая площадь» почти не отличается от привычной — сырокопченой, это такая толстая и довольно плотная палка. На срезе колбаса радует и цветом, и разнообразием внутреннего содержания. Здесь внутри не просто перемолотый до однородности фарш, а целые кусочки, разного размера, оттенков и даже текстуры. Дополнительной интриги добавляют специи, хорошо различимые даже на глаз. Аромат у колбасы тоже обаятелен, но без агрессивности. В общем, дома у меня 300-граммовый батон прожил не больше суток.
Вообще, вяленье — это же, в принципе, более древний, кустарный способ обработки, доступный в домашних условиях — было бы где это самое мясо повесить. Главное его преимущество, с моей лично точки зрения, в том, что в нем гораздо лучше проявляется естественный вкус мяса (пусть и ограненный специями), который незабивается копчением. Последнее обстоятельство, кстати, ужесточает требования по качеству сырья. Базовая технология производства любых сыровяленых продуктов основана на предварительном мариновании мяса, после чего в нем начинаются процессы естественной ферментации. У такой колбасы можно сформировать более интересный, с бесчисленными нюансами вкус.
Кроме всего прочего, сыровяленые продукты выглядят более «натуральными», деревенскими, поскольку наличие разнородных вкраплений неминуемо приводит к тому, что палки (или круги) колбасы получаются неодинаковыми, даже в случае их производства на крупной фабрике.
Более деликатный вкус открывает перед сыровялеными колбасами больше возможностей сочетать их с другими продуктами. Они не забивают вкус вина, прекрасно ведут себя в сэндвичах с мягким сыром и зеленью. Тонко (насколько это только возможно) нарезанная колбаса прекрасно дополнит заправленный оливковым маслом зеленый салат. В общем, можно только порадоваться, что наш местный производитель взялся освоить этот многообещающий, но пока не особенно известный потребительским массам продукт. Так что если вы уже успели познакомиться с сыровялеными колбасами где-нибудь в Испании, то стоит сравнить ощущения, купив на пробу образец местных умельцев. А если нет — самое время устранить этот пробел в своем гастрономическом кругозоре. А то, того и гляди, «Торговая площадь» помается и бросит эти сыровяленые изыски по причине недостаточного спроса. И виноваты будем в этом мы сами.
Источник: ros-net.ru
