Комплексные смеси специй. Поставка оборудования и расходных материалов из Австрии и Германии в Алматы
Советская мясопереработка использовала специи в приличных объемах,однако их ассортимент был весьма ограничен. Про экстракты и «ароматы» специй никто вообще не слышал. Между тем,получаемые из натуральных специй, ониимеют ряд существенных преимуществ.
Дело в том, что компоненты пряностей, обеспечивающие вкус и аромат, как правило, заключены в микроскопических порах нерастворимых природных полисахаридов (целлюлозе, гемицеллюлозе, крахмалах), из которых состоит используемая часть растений. В процессе производства мясных продуктов высвобождение активных вкусо-ароматических компонентов и их распределение по готовому продукту происходит лишь частично – значительная доля вкусоароматики остается адсорбированной на растительных волокнах. Поэтому для достижения одинакового вкусового эффекта экстрактов требуется значительно меньше, чем эквивалентного им по содержанию ароматических соединений количества натуральных специй. Но это далеко не все.
Высокая удельная поверхность растительных волокон натуральных специй весьма благоприятна для развития микрофлоры, и хотя большинство эфирных масел обладает антисептическим действием, это далеко не всегда предотвращает микробное обсеменение. Поэтому натуральные специи могут являться источником микробиологического обсеменения. Кроме того, из-за нерастворимости натуральных специй их применение весьма затруднено при шприцевании цельномышечных продуктов, поскольку увеличивается вероятность забивки игл.
Эфирные масла
В Средние века арабы получали многие эфирные масла, перегоняя их с водяным паром – метод, применяе- мый и сегодня. При нанесении масел на твердый носитель (соль, лактоза, декстроза и пр.) можно получить так называемые «натуральные ароматы». Недостатком использования эфирных масел является то, что с водяным паром отгоняются только легко летучие фракции, зачастую точно передающие аромат пряности, но не отражающие ее вкусовую гамму – наряду с «легкими маслами» специи содержат тяжелые густые смолистые фракции (олеорезины), имеющие характерный для данной специи вкус.
Экстракты
Экстракция позволяет более полно извлечь вкусоароматические компоненты. Экстракты ароматических веществ применяли еще в античном мире. Для их получения использовались методы мацерации и анфлеража. Сегодня в качестве экстрагентов обычно используют гексан, спирт, ацетон, сжиженный углекислый газ. Процесс экстракции состоит из трех этапов – помола растительного сырья, собственно экстракции (при повышенной температуре) и удаления растворителя (обычно при пониженном давлении). Процесс производства экстрактов необыкновенно чувствителен к исходному сырью.
Например, в экстракте мускатного ореха цейлонского происхождения суммарное содержание α- и β-пинена в 2 раза превышает их содержание в экстракте из индонезийского сырья. Большую роль играет и сезон сбора специи. Поскольку масса экстрактов на порядок меньше массы специй, из которых они извлекаются, такие производства целесообразно размещать в непосредственной близости от места произрастания специй, как поступают крупные производители, такие как индийские Sami Labs Ltd. (СО2-экстракты), Novo Aristech (гексановые и СО2-экстракты ) и Kankor (гексановые экстракты).
Комплексные специи на базе экстрактов
Процесс приготовления таких смесей выглядит следующим образом. В смеситель вносятся вспомогательные компоненты: декстроза, фосфаты, стабилизаторы цвета (аскорбаты и цитраты), эмульгаторы, иногда гелеобразователи и пр. При интенсивном перемешивании в аппарат через специальные форсунки впрыскивается смесь экстрактов. Такие аппараты бывают горизонтального (какие использует «Дена-М») и вертикального типов.
Сложность процесса обусловливается невозможностью впрыскивать олеорезины отдельно от легкой фракции из-за их высокой вязкости. В результате приходится впрыскивать взвесь, гомогенность которой необходимо поддерживать специальными устройствами. Возможно производство комплексных специй, уже нанесенных на твердый носитель. В этом случае большое значение имеет его природа: твердый носитель должен быть хорошо растворим в воде и в то же время прекрасно адсорбировать экстракты. Свежеприготовленные специи немедленно упаковываются в металлизированную пленку, препятствующую испарению эфирных масел.
Источник: meatinfo.lv
