Ньюмил База Р1
Производители мясных изделий все активнее используют гидроколлоиды в рецептурах своей продукции. Гидроколлоиды являются пищевыми добавками и делятся на 3 функциональных класса — загустители, гелеобразователи и стабилизаторы, проявляющие в отдельных случаях смежную функцию эмульгатора. Гидроколлоиды в мясном производстве обеспечивают увеличение массы готовых изделий на выходе, снижение себестоимости готовой продукции, уменьшение потерь во время термической обработки, сохранение качества изделий при хранении, повышение органолептических показателей, таких как сочность и консистенция продукта, аппетитный цвет и общий внешний вид.
Ньюмил База Р1 – это ингредиент, полученный из продуктов переработки молока и полисахаридов. Не содержит крахмала, выступает как отличный стабилизатор структуры, эмульгатор-стабилизатор консистенции фаршей колбасных изделий и полуфабрикатов. Обладает высокой водосвязывающей и эмульгирующей способностью при низкой цене, что делает его сильным конкурентом соевому изолированному белку.
Прекрасный стабилизатор, структурообразователь и загуститель, имеющий молочный вкус и аромат, плотную нарезаемую консистенцию! Легкий приятный кремовый цвет в гидратированном состоянии.
Есть варианты с более насыщенным сливочным и молочным вкусом и ароматом – «Ньюмил Классик», «Ньюмил База» Милк.
ФУНКЦИОНАЛЬНОСТЬ
1:10 – влагосвязывание, 1:5:10 – белково-жировая эмульсия.
Применение гидроколлоидов в пищевой промышленности вызвано их высокими структурирующими свойствами и большой экономической эффективностью.
Варианты применения
- Замена СОМ в рецептурах колбасных изделий, изготовленных по ТУ.
Преимущества: снижение риска бульонно-жировых отёков, уменьшение зажиренности сырья, повышение выхода готового продукта, снижение сырьевой себестоимости.
- При предпосоле мясного сырья.
Преимущества: частичная замена основного сырья, способствуюет сокращению сроков созревания сырья.
- При производстве белково–жировой эмульсии (БЖЭ).
Преимущества: возможно применение разных типов жиросырья: растительное масло, свиной боковой шпик, жир-сырец свиной или говяжий, куриная зажиренная кожа; БЖЭ с «Ньюмил База» Р1 может использоваться как частичная или полная замена низкосортного жиросырья в рецептурах колбасных изделий; использование стабилизированной БЖЭ позволяет избежать риска бульонно – жировых отеков; существенное снижение себестоимости жирного (низкосортного) сырья.
Проблема:
При поточном производстве данного вида колбасы наблюдается сильное осаливание продукции во время термообработки в термокамерах. Причиной такой проблемы является сильно зажиренное сырье и низкоплавкий боковой шпик, используемый на рисунок.
Решение:
В предложенной (опытной) рецептуре для решения проблемы осаливания рекомендуется заменить 2 кг. говядины на 1 кг муки крахмальной «Амилон» БМК 60/21 и 0,5 кг «Ньюмил База» Р1, а также заменить боковой шпик на «Искусственный шпик».
Результат:
«Ньюмил База» Р1 и мука крахмальная «Амилон» БМК 60/21 связали избыточный жир и структуру колбасного фарша;
Рисунок колбасы на срезе с использованием «Искусственного шпика» стал более ярким, нет оплавленности шпика, поверхность оболочки хорошо прокоптилась и исчезла осаленность на поверхности продукта;
По вкусовым характеристикам новый продукт существенно отличается от поточного в лучшую сторону;
При использовании «Ньюмил База» Р1, муки крахмальной «Амилон» БМК 60/21 и «Искусственного шпика» снизились термопотери на 2% и значительно снизилась себестоимость готовой продукции (на 21 рубль).
Пищевые добавки в производстве мясной продукции улучшают вкусовые качества и товарный вид производимых продуктов, а также ускоряют технологический процесс и качество продукции.
Упаковка: многослойные бумажные мешки 25 кг.
Условия хранения: при температуре не выше +25С и относительной влажности воздуха не более 80%.
Срок хранения: не более 12 месяцев.
