Нет-Кейсинг Кольчуга
СФЕРА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ:
- Вареные колбасы и ветчины;
- Полукопченые и варено-копченые колбасы;
- Сырокопченые и сыровяленные колбасы.
ХАРАКТЕРИСТИКИ И ПРЕИМУЩЕСТВА:
- За счет наклеенной на оболочку сетки, готовый продукт имеет оригинальный внешний вид.
- Клипсуется на всех видах клипсаторов, формуется вручную.
- Паро-, газопроницаемость оболочки позволяет достичь желаемого аромата и цвета при копчении.
- Сетку возможно нанести на любой тип фиброузной оболочки Виско-Типак.
Технологические рекомендации:
Подготовка
Перед шприцеванием оболочку в отрезках замачивают в теплой воде (температура 25-35 °С), время замачивания 30‑40 минут.
Набивка
Шприцевание оболочки Нет Кейсинг производят на всех видах автоматического и полуавтоматического оборудования.
Перенабивка оболочки Нет Кейсинг составляет 3-5%.
Термообработка
Ориентировочная программа термообработки для полукопченых колбас
| Шаг | Наименование | Время |
Температура °С в камере |
Температура °С внутри батона |
Влажность |
| 1. | СУШКА | 1 час |
65° С |
до 30-35° С |
--------- |
| 2. | КОПЧЕНИЕ | 20 мин |
68° С |
------------- |
--------- |
| 3. |
ВЕНТИЛЯЦИЯ открыть клапаны убрать влажность из камеры |
5 мин |
------------- |
------------- |
--------- |
| 4. | КОПЧЕНИЕ |
до достиж. требуемого цвета |
68° С |
------------- |
--------- |
| 5. | ВАРКА | -------------- |
78° С |
до 71-72° С |
100% |
| 6. |
ДУШИРОВАНИЕ (по желанию) |
холодной водой в течение 10-15 мин., затем перерыв и еще 10 мин. до Т° С внутри батона 40-42° С. |
Температуру варки для Фиброузных оболочек лучше не делать выше 80° С, т.к. могут возникнуть отеки, хотя оболочка выдержит и не лопнет.
Надо учитывать, что основное копчение идет на шаге 2, потом чем выше Т° и выше влажность, тем хуже оболочка принимает дым.
Охлаждение
Душирование холодной водой в течение 10‑15 мин, перерыв 5‑7 мин., затем продолжить душирование 10 мин., до достижения температуры внутри батона 40‑42°С.
При необходимости получения морщинистой поверхности батона следует отказаться от душирования.
Хранение
Гарантийный срок хранения оболочки Нет Кейсинг составляет 2 года при температуре 15‑20 ºС и относительной влажности 60‑70%.
