Типы колбасных оболочек
Колбасные оболочки исполняют роль технологической емкости, которая придает колбасным изделиям форму, а также защищает их от внешних воздействий. Колбасная оболочка должна быть плотной, прочной, эластичной, устойчивой к воздействию микроорганизмов, иметь стандартный диаметр. Кроме этого, чтобы готовое изделие имело товарный вид, оболочка должна обладать определенным уровнем водо-, паро- и газопроницаемости. Стоимость колбасных оболочек должна быть доступной, так как это влияет на конечную стоимость продукции.
Выбор колбасной оболочки зависит от условий технологического процесса на предприятиях по изготовлению колбасных изделий и от вида колбас.
Принято разделять их на четыре основных группы: натуральные, белковые или коллагеновые, полимерные и целлюлозные.
Сырьем для изготовления натуральных оболочек служат различные отделы кишечника убойных животных. Они поддаются специальной обработке и подготовке, перед тем, как стать колбасной оболочкой. Представляют собой непрерывную сетку, которая образована соединительной тканью по всей стенке. Такая структура обеспечивает проницаемость, усадку и прочность на разрыв. Недостатками является подверженность воздействию микроорганизмов, неравномерность длины и диаметра, а также наличие производственных дефектов.
Материалом для колбасной оболочки является белок и целлюлоза. Не случайно, белковые искусственные колбасные оболочки считаются съедобными.
По своей прочности, бактериальной чистоте и эластичности, они значительно превосходят натуральные. Белковые оболочки, чаще всего, нарезают на отрезки, длина которых составляет 50 см., а диаметр колеблется в пределах от 28 до 90 мм. Применяются для производства вареных и полукопченых колбас.
Для производства целлюлозных оболочек используется хлопок и древесные отходы, с последующей экструзией полученной массы в виде рулона, листа или оболочек разной длины и диаметра. Целлюлозные колбасные оболочки производятся из гомогенной цельнотянутой целлюлозы, в целлюлозу могут добавлять поливинилиденхлоридное покрытие. Еще один вид- это колбасная оболочка из армированной вискозы.
Фиброзные оболочки самые прочные среди всех видов оболочек, для них характерны высокая однородность диаметра, высокая паро- и дымопроницаемость.
Неармированная вискозная оболочка не стойка к механическим повреждениям, поэтому ее используют для колбас малого диаметра, например, для «охотничьих» колбасок.
Полимерные оболочки разделяют на те, которые изготовлены на основе полиэтилена, поливинилхлоридов, поливинилденхлоридов. Существуют следующие виды этих оболочек: полиэтиленовые, повиденовые, полиэтилен-целлофановые (дублированные) и другие виды. Их производят методом экструзии, что гарантирует высокую стабильность диаметра и широкий диапазон длины. На полимерные оболочки можно наносить литографированную печать. Также их можно окрашивать в различные цвета. Для большинства полимерных оболочек характерна низкая водо- и газопроницаемостью, а также высокой прочность.
Источник: solvipak.ru
