Обработка натуральной оболочки
Качество колбасной оболочки является главным определяющим фактором в производстве мясных изделий. Подготовленные кишки могут продаваться в различных розничных точках: на рынках и в магазинах, в замороженном виде или уже готовыми к употреблению.
Интересно, что розничная торговля данным продуктом запрещена органами ветнадзора. Любая реализация натуральной оболочки непромышленной выделки является нарушением. Почему – рассказываем далее.
Как обрабатывают натуральную оболочку перед использованием?
Технология первичной обработки и производства натуральной оболочки - процесс трудоемкий и затратный.
В первую очередь происходит промывание мочевого пузыря и кишек, удаляются ненужные слои оболочки, оставляются самые прочные и эластичные.
Очистка черевы на производстве происходит автоматизированным способом и занимает 15-20 минут. Сырье быстро отжимают на вальцах, выворачивают, обрабатывают на шлямовочных и пензеловочных машинах.
- В свиной череве и бараньей кишке удаляют слизистый, серозный и мышечный слои, оставляют самый прочный – подслизистый. Он годится для употребления в пищу. Это добавляет оболочке и будущей колбаске прочности и эластичности.
- В говяжьей череве удаляют только 1 слой - слизистый, поэтому говяжья черева среди всех видов натуральной оболочки выделяется прочностью.
После промывки и отжима натуральной оболочки, ее консервируют, чтобы избежать дальнейшей порчи. Процесс консервирования выполняется при помощи сухого или мокрого посола, сушки или замораживания. Выбор зависит от вида колбасы, для которой будет использована оболочка.
Натуральная оболочка не всегда имеет одинаковый размер. Поэтому ее сортируют по диаметру и длине еще на этапе подготовки.
Наполнение оболочки фаршем – формирование колбас
Наполнение натуральной оболочки фаршем также имеет свои нюансы:
- Толщина набивки. Во время наполнения черевы колбасным фаршем применяют специально разработанные шприцы с перекрутчиками. Процесс наполнения полностью автоматизирован. При соблюдении данных правил неравномерная толщина набивки будущего колбасного изделия исключается.
- Влажность оболочки. В процессе первичной и последующей обработки кишки важно следить за уровнем влажности оболочки. При несоблюдении норм теряется эластичность, что делает выполнение следующих этапов производства невозможным.
Обработка натуральной оболочки: можно ли отложить на «попозже» и какие будут последствия?
Переработка кишечного сырья должна начаться в течение получаса с момента забоя. Если будущую оболочку не освободить вовремя от содержимого и не удалить внутренний слой слизи, то начнется процесс разложения, который будет сложно остановить. Ферменты, участвующие в переваривании пищи, начнут переваривать стенки кишечника, позволяя бактериям разложения проникать вглубь слоев оболочки. В результате снижается прочность, черева темнеет, появляется посторонний запах, от которого впоследствии невозможно избавиться.
Требования к качеству натуральной оболочки
К оболочке для мясной продукции применяют следующие требования:
- прочность;
- устойчивость к высоким температурам;
- высокий уровень гигиеничности.
Обеспечить оперативную чистку оболочек в домашнем производстве, в той степени, чтобы они соответствовали требованиям качества - очень сложно.
