Гуаровая камедь

Гуаровая камедь – это полисахарид, набухающий в холодной воде, однако нагревание раствора гуаровой камеди сокращает время для получения полной силы вязкости. Достигнутая вязкость зависит от температуры, времени, концентрации, рН, скорости перемешивания и размеров частиц порошка. В холодной воде максимальная вязкость может быть достигнута через 1- 4 часа.

1. Происхождение.

Cмола содержится в эндосперме зерна стручкового однолетнего растения двух типов, которое произрастает в Индии. Его выращивают на протяжении многих веков и используют в пищу человека. Бобы – около 15 см длинной, содержат от 6 до 9 семян диаметром 2-3 мм. Семена содержат до 70% камеди (высший полисахарид – галактоманнан).

Наиболее высоким спросом среди пищевых гидроколлоидов для отраслей мясопереработки и производства молочных изделий пользуется гуаровая камедь Е412. Высокая растворимость, стабильность при замораживании и оттаивании, быстрая гидратация в холодной воде — эти свойства относят гуаровую камедь к незаменимому экономичному сырью. В сочетании с ксантановой камедью проявляет синергизм.

Камедь ксантана — это природный полисахарид, который был открыт в конце 50-х годов во время научных исследований по промышленному использованию микробных биополимеров на базе научно-исследовательской лаборатории департамента сельского хозяйства США. Научные исследования показали, что бактерия Xanthomonas Campestris, обнаруженная в растениях семейства капусты, вырабатывает высокомолекулярный защитный полисахарид. Этот полисахарид назвали камедью ксантана, он проявляет интересные свойства с технической и экономической точки зрения. Камедь ксантана — микробиологический продукт и его характеристики в большой степени зависят от микроорганизмов. Молекулярную массу и свойства ксантана можно регулировать, изменяя условия жизнедеятельности микроорганизмов. Камедь ксантана нашла своё применение как пищевая добавка, например, для полуфабрикатов, так и в нефтедобывающей отрасли.

2. Строение.

Ксантановая камедь (ксантан) является углеводородным полимером с высоким молекулярным весом. Это линейный полисахарид, содержащий большое число боковых трисахаридных цепей. Главная цепь имеет структуру целлюлозы, а боковые образуют два звена D-манозы и одно звено галактуроновой кислоты. К ним присоединены ацетильные группы и группы пировиноградной кислоты. Благодаря такой структуре боковых цепей цепь ксантана необычайно прочно защищена от химического и ферментативного гидролиза.

3. Свойства

Растворы ксантана стабильны при различных температурах и кислотности, а также при механической обработке, хорошо переносят замораживание и оттаивание. Что особенно важно, когда этот компонент выполняет роль добавки в полуфабрикаты. Ксантан растворим в холодной и горячей воде, растворах сахара и молоке, но не растворим в большинстве органических растворителей. Водные растворы ксантана обладают необычным свойством — при механической нагрузке (размешивании, перекачивании насосом и т.д.) они утрачивают вязкость. Как только механическое воздействие заканчивается, моментально восстанавливается первоначальная вязкость.

Растворы ксантана обладают высокой псевдо пластичностью, т.е. когда возрастает касательное напряжение, полная вязкость достигается практически моментально. Ксантановая камедь имеет высокую степень вязкости «в покое», но когда прикладывается сдвигающее усилие, то степень вязкости уменьшается, то есть она имеет показатель пластичности. Высокая степень вязкости «в покое» означает, что ксантан обладает исключительными эмульсионными свойствами и придаёт растворам хорошие «липнущие» свойства. По сравнению с другими гидроколлоидами, камедь ксантана более псевдо пластична. Псевдо пластичность усиливает качества восприятия конечного продукта (отделение аромата, органолептику) и гарантирует отличную смешиваемость, стабильность при перекачивании и текучесть продукта. Ксантановая камедь одна из наиболее устойчивых к изменению водородного показателя рН. Вязкость растворов в диапазоне рН 1- 13 относительно постоянная. Растворы ксантана очень устойчивы к кислотному гидролизу особенно, когда присутствуют органические кислоты. Непосредственно в органических растворителях камедь ксантана не растворяется. До 40-50% таких общепринятых растворителей, как изопропанол, метанол, этанол или ацетон могут добавляться в водный раствор ксантана без боязни осаждения камеди.

Термостабильность камеди ксантана, как правило, превосходит другие растворимые в воде полисахариды. При производстве продуктов питания вязкость растворов камеди ксантана после процесса теплового воздействия, например стерилизации, полностью восстанавливается.

Источник: мясные-ингредиенты.рф