О разновидностях колбас

Колбасные изделия подразделяют:

по виду изделий - на вареные колбасы, сардельки, сосиски, мясные хлебы, колбасы полукопченые, варено-копченые, сырокопченые и ливерные, студни, зельцы, паштеты и др.

по виду мяса - на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, говяжьи, бараньи, конские в смеси со свининой и шпиком;

по составу сырья - на мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические;

по качеству сырья - на высший, 1, 2 и 3-й сорта;

по виду оболочки - в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлюлозная), без оболочки (мясной хлеб, студень, паштет);

по рисунку на разрезе - с однородной структурой (тонкоизмельченный фарш) и с включением кусочков шпика, языка, крупноизмельченных мышечной и жировой тканей.

Сырьем для производства колбасных изделий являются говядина, свинина, субпродукты, шпик твердый (с хребта и верхней части лопаток и окороков), полутвердый (с боков и грудинки) и мягкий (с пашины), молочные продукты, яйца и продукты из них, мука, крупа, соевые мука и белки, ингредиенты для посола (поваренная соль, сахар, нитрит натрия, аскорбинат натрия), пряности (мускатный орех, красный, черный, белый и душистый перец, кориандр, кардамон, тмин, гвоздика) и их экстракты, чеснок, лук, коньяк, вина, коптильные препараты. Для изготовления колбас используют так же колбасные оболочки, шпагат и упаковочные материалы.

Основные процессы производства колбасных изделий: обвалка, жиловка, сортировка и измельчение мяса, посол и созревание его, вторичное измельчение, приготовление фарша в соответствие с рецептурой, наполнение оболочки и или форм фаршем, термическая обработка-обжарка (горячим воздухом с дымом), копчение (горячее, холодное), варка и охлаждение, сушка (полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас).

Вареные колбасы готовят преимущественно из смеси измельченного и посоленного говяжьего и свиного мяса и шпика, измельченного на кусочки определенного размера, или без шпика. При составлении фарша в процессе перемешивания сырья добавляют воду (10 - 30%). Батоны подвергают обжарке (горячее копчение) при 60-120° С в течение 1-3 ч., варке при 75-85° С - в течение 0,5 - 3 ч. до готовности, охлаждению водой, затем воздухом в камере.

Фаршированные колбасы имеют на разрезе слои шпика, языков измельченных или целых и других продуктов, уложенных в определенном порядке. Под оболочку диаметром 10-12 см. укладывают слой шпика толщиной 2-3 мм; варят без предварительной обжарки.

Мясные хлебы готовят по рецептуре и технологии одноименных вареных колбас. Колбасный фарш запекают в формах, завертывают в бумагу или целлофан. Отличаются от вареных колбас меньшей влажностью, более темным цветом поверхности, отсутствием аромата копчения.

Сосиски и сардельки приготовляют из тонкоизмельченного мясного сырья, характеризуются однородной структурой без кусочков шпика и мяса. Батончики сосисок отделены друг от друга путем перекручивания, а батончики сарделек - перевязкой тонким шпагатом или ниткой. По способу приготовления сосиски бывают вареными и сырыми, а также без оболочки.

Диетические колбасы изготовляют с добавлением коровьего масла и яиц. В изделиях, предназначенных для больных диабетом, сахар не используют.

Полукопченые колбасы - изделия , подвергнутые обжарке при 60-90° С в течение 60-90 мин, варке при 70-80° С в течение 40-60 мин, охлаждению и копчению при 35-50° С в течение 12-24 ч. Воду при приготовлении фарша не добавляют. Эти колбасы стойки при хранении.

Сырокопченые колбасы подвергают длительному созреванию (8-10 суток), холодному копчению при 18-25° С в течение 2-5 суток и сушке при 12-15° С и относительной влажности воздуха 75-78% до 1,5 мес. Эти колбасы наиболее стойки в хранении.

Сырокопченые полусухие колбасы подвергают сушке до 20 суток. Они имеют повышенное содержание влаги, мягкую консистенцию, кисловатый вкус, обусловленный действием добавляемых полезных штаммов микроорганизмов или специальных препаратов.

Варено-копченые колбасы готовят по рецептурам, аналогичным сырокопченым колбасам. Продолжительность созревания мяса значительно сокращена. Колбасы подвергают горячему копчению при 70-80° С в течение 1-2 ч, варке при 70-73° С - 45-90 мин, вторичному копчению при 32-40° С - в течение суток и сушке - 7-15 суток.

Ливерные колбасы и паштеты приготовляют преимущественно из вареных мясных продуктов (свиной щековины, печени, рубца, кроличьего мяса и др.), жира, соли, пряностей, жареного лука. В некоторые виды ливерных колбас и паштетов добавляют яйца, молоко, коровье масло. Большое содержание жира и тонкое измельчение фарша придают ливерным колбасам и паштетам пастообразную консистенцию.

Фарш для паштетов приготовляют так же, как и для ливерных колбас. После перемешивания его раскладывают в металлические формы и запекают в печах, затем охлаждают и упаковывают в бумагу.

Зельцы и студни - специфическая группа изделий, содержащих много желирующих веществ, которые связывают компоненты в плотную массу. Их готовят из вареного сырья, мяса свиных голов, рубца, субпродуктов, содержащих желирующие вещества. Измельченное на крупные куски (8-20мм) сырье придает студням и зельцам своеобразный рисунок мраморности. Подготовленную массу разливают в форму (студни) или в оболочку большого диаметра (холодец, зельцы).

Кровяные колбасные изделия приготовляют из вареных мяса и субпродуктов и пищевой сырой или вареной крови (до 50%). В некоторые виды добавляют муку, крупу или бобы. Вареное мясо и субпродукты измельчают (шпик и грудинку на кубики), перемешивают, набивают в оболочку и затем варят. Копченые кровяные колбасы после варки и охлаждения коптят.

Колбасы из мяса птицы представляют собой изделия, аналогичные вареным, полукопченым и варено-копченым колбасам, фарш которых состоит в основном из мяса птиц.

Конские и оленьи колбасы готовят из конины или оленины с добавлением шпика или бараньего жира.