Колбасная оболочка. Разновидности

Все существующие колбасные оболочки разделяют на натуральные и искусственные.
Натуральные – это кишки говяжьи, свиные, бараньи, синюга говяжья, черево говяжье, свиное, баранье. Перед применением их хорошо обрабатывают и просаливают, а также они должны оставаться умеренно влажными. Их можно использовать для любого вида колбасных изделий.
Чаще всего используются искусственные оболочки. К ним относятся: белкозиновая, коллагеновая съедобная, полиамидная, сарделечная и сосисочная оболочки, целлофан пищевой.
Белкозиновая относится к искусственным белковым оболочкам. Из нее изготавливают различные виды сырокопченых, полукопченных, сыровяленых колбас, сарделек и другие колбасы.
Коллагеновая съедобная оболочка может применяться для производства копченых колбас, сосисок, сарделек. Именно она очень похожа на натуральную и невооруженным взглядом их сложно отличить. Одновременно с этим, она является прочной, поэтому ее можно наполнять практически любым видом мясного фарша для колбасных изделий.

Неоспоримыми преимуществами коллагеновых оболочек являются:

• высокая степень технологичности: превосходит натуральную оболочку по эластичности, прочности, бактериальной чистоте;
• при производстве колбас, сосисок и сарделек обеспечивается стабильность диаметра и высокую степень прочности;
• паро-, газопроницаемость оболочки обеспечивает проникновение в продукт ароматических веществ при копчении, что позволяет сохранить аромат изделий в течение всего срока хранения;
• не требуется предварительное замачивание;
• очень удобны для дизайнерских целей, так как при их применении возможен большой выбор вариации цветовой гаммы, а также нанесение флексографической печати, таким образом Вы всегда сумеете подчеркнуть индивидуальность своей продукции;
• является полностью съедобной;
• стоимость коллагеновой оболочки намного дешевле натуральной.
• съедобная оболочка в готовом продукте «нежна», имеет приятный натуральный «укус».

Следующая позиция, которая плотно вошла в производство, и становится достаточно востребована - полиамидная колбасная оболочка. Самый распространённый  класс пластиковых барьерных оболочек, предназначенных для производства колбасных изделий.Оболочка является необходимым элементом всех видов колбас, что придает им форму, а также защищает от воздействия внешней среды. В качестве оболочки на протяжении многих веков использовались внутренности животных. Но так как не хватало сырья из-за непрерывного возрастания на мясоколбасную продукцию спроса, был создан его искусственный аналог. При создании учитывали традиционные принципы оболочки, поэтому полиамидная оболочка по своим свойствам максимально приближена к натуральной, что является немаловажным фактором для конечного потребителя.

Полиамидные оболочки бывают двух видов: проницаемые и непроницаемые.

Непроницаемые

Непроницаемыми называются те оболочки, что не пропускают пар, газ или влагу. Их широко применяют в производстве вареных мясных продуктов. Благодаря таким оболочкам производитель имеет максимальный выход продукции. Это особенно важно для изделий с невысокой стоимостью. Единственный недостаток непроницаемых полиамидных оболочек это то, что невозможно получить насыщенный естественный запах, поэтому добавляются искусственные, ароматизаторы.

К тому же, непроницаемая полиамидная оболочка предохраняет мясные изделия от микробной порчи и окисления. Сохранность продукта зависит лишь от первоначального количества микроорганизмов, что внесены с сырьем, температуры хранения, реализации продукции и рН среды. По этой причине срок хранения колбасных изделий в непроницаемых полиамидных оболочках более длительный.

Проницаемые

Их можно отнести к оболочкам нового поколения. Они включают в себе лучшие качества барьерных и проницаемых оболочек. Благодаря их проницаемости получают традиционные органолептические показатели, а также обладают множеством дополнительных уникальных преимуществ.

Особенностями продукта в проницаемой полиамидной оболочке являются неповторимая корочка, ярко выраженные запах и вкус копчения, и низкие потери веса во время хранения.

Благодаря способности к термоусадке и оптимальной паропроницаемости, данные оболочки способствуют сохранению прекрасного внешнего вида продукта. А высокая эластичность дает возможность с легкостью достичь рекомендуемого калибра наполнения.

Проницаемая полиамидная оболочка это экономичная альтернатива традиционным оболочкам, потому что они имеют приблизительно в два раза меньше влагопотерь во время термообработки. Благодаря этому выход готовой продукции значительно увеличивается. Высокие барьерные свойства проницаемых полиамидных оболочек по отношению к кислороду позволяют увеличить сроки хранения продукта.

Для потребителей важно, чтоб оболочка хорошо снималась с продукта после варки.

 Традиционная натуральная оболочка.

При производстве мясных продуктов длительного срока хранения на протяжении столетий в качестве оболочки использовались кишки домашних животных.При копчении колбасы приобретали различные оттенки цвета и чудесные ароматы в зависимости от сорта древесины.

Последние десятилетия в производстве колбасных изделий значительное распространение получили искусственные оболочки, однако многие покупатели до сих пор отдают предпочтение и считают привлекательной продукцию, упакованную в натуральную оболочку для колбас.

Натуральную колбасную оболочкуразделяют на: говяжью; свиную; баранью, конскую.

Изготавливается натуральная оболочка для колбас из внутренних органов КРС и других сельскохозяйственных животных. На производство идут кишки, пузыри. Черевами называются оболочки, полученные из ободочной и начальной части прямой кишки, синюгами – слепые кишки с небольшой частью ободочной.

Сегодня можно купить натуральную кудрявку, глухарку, проходник, гузенку.Выбор оболочки во многом зависит от типа колбасного изделия. Например, для сарделек в основном используют черева свиные. Такая натуральная оболочка для колбасок имеет привлекательный внешний вид, хорошо сохраняет естественный вкус продукта, проницаема для дыма, влаги, не портится под воздействием высоких температур, поэтому оптимальна для копчения и термической обработки колбасного изделия.

    Достоинства натуральной оболочки.

-   Хорошая влаго- и дымопроницаемость, что обеспечивает высокую скорость переноса коптильных веществ от поверхности  к внутренним слоям изделия.

 -  Природная эластичность и прочность позволяют использовать её  на современных автоматизированных линиях по производству колбасных изделий.

 -      Схожесть физико–механических и биологических свойств натуральной оболочки со свойствами колбасного фарша обеспечивает наиболее оптимальные   технологические условия выработки колбасных изделий.

 -     Улучшает потребительские свойства колбасных изделий. Достаточно вспомнить хрустящий звук при надкусывании сосиски и её вкусовой аромат.

 -   Покупатель  готов платить на 10 –15 % больше за продукцию в натуральной оболочке.

Недостатки натуральной оболочки.

-  Капризна в обработке. Ведь хорошее качество черевы можно получить только обработав кишки в течении 30 минут после убоя, далее начинаются процессы распада и собственные ферменты внутри неочищенной оболочки запускают процесс самопереваривания и порчи. Именно поэтому так высоко ценятся черева фабричного качества и выделки.

-  В случае покупки кишок в мясных отделах на рынке, обработанных не промышленным (кустарным) способом Вы подвергаете себя риску купить полупереваренную оболочку с остатками содержимого, вычистить которую от этого содержимого практически невозможно. 

Если изготовление колбасных изделий осуществляется на полуавтоматическом или автоматическом оборудовании наполнения и клипсования применяют полиамидную оболочку. Целлофан пищевой используют для копчения и упаковки колбасной продукции. Он пользуется спросом у производителей, так как во время копчения, целлофан сокращает потери, которые появляются в готовом изделии при испарении.

Источник: wellmarkm.com