Технология приготовления варено-копченых колбас

Варено-копченая колбаса имеет эластичную консистенцию, соленый вкус и мягкий приятный запах. Из-за наличия большого количества жира и целого ряда белковых соединений продукт обладает высокой питательностью, а низкое содержание влаги способствует сохранению его свойств на протяжении длительного времени.

Изготавливается колбаса в основном из говяжьего и свиного мяса с добавлением шпика, соли и специй. При этом подбор сырья является важнейшим этапом производства. Не желательно использовать мясо молодняка, а также мясо PSE и DFD. PSE-мясо бледное и рыхлое, что приводит к ускоренной сушке и ухудшению цвета. DFD-мясо обладает слабым ароматом.
Кроме того, для варено-копченых колбас оптимальным является плотный шпик с высокой температурой плавления жира. Использование мягкого жира приводит к его размазыванию при термической обработке.

Для достижения необходимых показателей готового изделия и с целью предотвращения его порчи приготовление начинается с посола мяса. Жилованное мясо солится в виде шрота или кусками. Соленные куски выдерживается в течение 3 – 4 суток при температуре до 3 °С, шрот – 1 – 2 суток.
Следующим этапом производства колбасы является приготовление фарша. Мясо измельчается до получения однородной массы, однако структура клеток при этом должна сохраниться, что послужит усилению влагообмена при высушивании продукта.

Существует два способа изготовления варено-копченых колбас: из посоленного мяса при помощи обычного куттера или из подмороженного мяса с помощью кутера для замороженного сырья. Допускается также их смешивание.

Для получения четкого рисунка фарша соль, одним из свойств которой является вязкость, рекомендуется добавлять в конце кутерования, а наполнение оболочки осуществлять гидравлическими шприцами. Попавший воздух при шприцевании натуральных и коллагеновых оболочек удаляется путем их прокалывания.
Осадка колбас является обязательной стадией приготовления, предшествующей их термообработке. Осаждаются изделия в специальных камерах при соблюдении режима температуры и влажности в течение 24 часов. Осадка способствует уменьшению влаги, замедляющей процесс тепловой обработки продукта. При этом консистенция фарша уплотняется, а окраска стабилизируется.

Осажденные батоны подвергаются отеплению и первичному копчению в течение 2 суток с температурой дыма 24 – 32 °С. После этого они варятся, охлаждаются и снова коптятся при аналогичной температуре дыма в течение 12 часов. Обработанные колбасы сушатся на протяжении двух недель.

Содержание влаги варено-копченых колбас приблизительно на 10% выше, чем у сырокопченых. Готовые изделия имеют темно-коричневый цвет и отличаются повышенной упругостью.

Нередко для улучшения окраски используется глюконо-дельта-лактон (ГДЛ), который под воздействием воды превращается в глюконовую кислоту, что сопровождается понижением уровня pH. Кроме того, ГДЛ совместно с применением антибактериальных препаратов способствует сокращению патогенного обсеменения продукта.

Источник: ocekovbasa.com.ua