Получение колбасных эмульсий
Основным этапом производства колбасных изделий является приготовление стабильных эмульсий.
Получение эмульсии состоит из двух фаз: прерывистой, включающей наличие жировых глобул, и непрерывной водной с растворенными белками.
При непрерывной фазе в растворенную в воде белковую основу вводят частицы жира и стабилизируют при коагуляции белка в процессе нагревания.
Образование эмульсии осуществляется путем обработки мяса в смесителе с 2%-ным раствором хлорида натрия или при помощи его измельчения в куттере. При куттеровании следует избегать чрезмерного измельчения жировых глобул, иначе это приведет к ненормированному увеличению их поверхности и нехватке белка для эмульгирования. В результате эмульсия распадается, что способствует снижению качества готового продукта.
В процессе изготовления вареных, ливерных и некоторых видов полукопченых колбас мясо измельчается на куттере, что позволяет достичь достаточного разрушения структуры тканей.
Режущий механизм куттера представляет собой металлическую гребенку, между зубьями которой проходят серповидные ножи, рассекающие ткани.
Во время обработки на куттере фарш нагревается, поэтому в него добавляется холодная вода и лед.
Температура эмульсии после куттерования не должна превышать 10 °С. Производительность куттера зависит от остроты ножей и величины зазора между внутренней поверхностью чаши и лезвиями.
Длительность цикла куттерования составляет от 5 до 8 минут в зависимости от жесткости сырья.
При обработке мяса различной жирности первой в куттер помещается говядина или нежирная свинина с добавлением льда.
Куттера различаются по критериям вместимости чаши и способу ее разгрузки.
Разгрузка бывает ручной и механической, которая производится при помощи вращающейся тарелки или скобы. Вместимость чаши механического куттера составляет 120 и270 л.
Современные куттера обладают возможностью перерабатывать замороженное мясо без предварительного измельчения на волчке, что дает возможность изготовлять эмульсию для полукопченых колбас.
Источник: ocekovbasa.com.ua
