Виды колбасных оболочек

На протяжении прошедших столетий сосиски и колбасы стали важным пунктом меню нашего современника.  И естественно, что с увеличением потребностей рынка колбасных изделий увеличивается спрос на то, что является сырьем для производства колбас и сосисок. И вопрос даже не в мясной основе колбасы, коей к счастью достаточно для производства, сколько в оболочке, без которой колбаса не возможна по своей сути.

Спрос на колбасы и сосиски увеличивается в разы, но отрасль производства натуральной оболочки, которая изначально использовалась для производства не в состоянии удовлетворить потребности, а дефицит продукта, как известно, увеличивает цену. Поэтому возник закономерный вопрос, «чем заменить натуральную оболочку?».

Вот с этого места и подходим к основной теме нашей статьи. В этом вопросе развитие технологий и производства пришли на помощь производителям. Стали создаваться оболочки, которые по своим свойствам и составу были близки к натуральным.

И начнем наше знакомство с наиболее востребованных на сегодняшний день искусственных коллагеновых оболочек. Сырьем для производства коллагеновой оболочки служит сетчатый слой дермы шкур крупного рогатого скота (спилок гольевой), получаемый с кожевенных заводов. Основным компонентом спилка гольевого является структурный белок коллаген, который обеспечивает механическую прочность оболочек и их физиологическую ценность для организма человека.

Неоспоримыми преимуществами коллагеновых оболочек являются:

• высокая степень технологичности: превосходит натуральную оболочку по эластичности, прочности, бактериальной чистоте;
• при производстве колбас, сосисок и сарделек обеспечивается стабильность диаметра и высокую степень прочности;
• паро-, газопроницаемость оболочки обеспечивает проникновение в продукт ароматических веществ при копчении, что позволяет сохранить аромат изделий в течение всего срока хранения;
• не требуется предварительное замачивание;
• очень удобны для дизайнерских целей, так как при их применении возможен большой выбор вариации цветовой гаммы, а также нанесение флексографической печати, таким образом Вы всегда сумеете подчеркнуть индивидуальность своей продукции;
• является полностью съедобной;
• стоимость коллагеновой оболочки намного дешевле натуральной.
• съедобная оболочка в готовом продукте «нежна», имеет приятный натуральный «укус».

Следующая позиция, которая плотно вошла в производство, и становится достаточно востребована - полиамидная колбасная оболочка. Самый распространённый  класс пластиковых барьерных оболочек, предназначенных для производства колбасных изделий.

Оболочка является необходимым элементом всех видов колбас, что придает им форму, а также защищает от воздействия внешней среды. В качестве оболочки на протяжении многих веков использовались внутренности животных. Но так как не хватало сырья из-за непрерывного возрастания на мясоколбасную продукцию спроса, был создан его искусственный аналог. При создании учитывали традиционные принципы оболочки, поэтому полиамидная оболочка по своим свойствам максимально приближена к натуральной, что является немаловажным фактором для конечного потребителя.

Полиамидные оболочки бывают двух видов: проницаемые и непроницаемые.

Непроницаемые

Непроницаемыми называются те оболочки, что не пропускают пар, газ или влагу. Их широко применяют в производстве вареных мясных продуктов. Благодаря таким оболочкам производитель имеет максимальный выход продукции. Это особенно важно для изделий с невысокой стоимостью. Единственный недостаток непроницаемых полиамидных оболочек это то, что невозможно получить насыщенный естественный запах, поэтому добавляются искусственные, ароматизаторы.

К тому же, непроницаемая полиамидная оболочка предохраняет мясные изделия от микробной порчи и окисления. Сохранность продукта зависит лишь от первоначального количества микроорганизмов, что внесены с сырьем, температуры хранения, реализации продукции и рН среды. По этой причине срок хранения колбасных изделий в непроницаемых полиамидных оболочках более длительный.

Проницаемые

Их можно отнести к оболочкам нового поколения. Они включают в себе лучшие качества барьерных и проницаемых оболочек. Благодаря их проницаемости получают традиционные органолептические показатели, а также обладают множеством дополнительных уникальных преимуществ.

Особенностями продукта в проницаемой полиамидной оболочке являются неповторимая корочка, ярко выраженные запах и вкус копчения, и низкие потери веса во время хранения.

Благодаря способности к термоусадке и оптимальной паропроницаемости, данные оболочки способствуют сохранению прекрасного внешнего вида продукта. А высокая эластичность дает возможность с легкостью достичь рекомендуемого калибра наполнения.

Проницаемая полиамидная оболочка это экономичная альтернатива традиционным оболочкам, потому что они имеют приблизительно в два раза меньше влагопотерь во время термообработки. Благодаря этому выход готовой продукции значительно увеличивается. Высокие барьерные свойства проницаемых полиамидных оболочек по отношению к кислороду позволяют увеличить сроки хранения продукта.

Для потребителей важно, чтоб оболочка хорошо снималась с продукта после варки.

Ну и, конечно же Мы не можем обойти традиционную натуральную оболочку, которая является неотъемлемой частью мясоперерабатывающего производства.

При производстве мясных продуктов длительного срока хранения на протяжении столетий в качестве оболочки использовались кишки домашних животных.При копчении колбасы приобретали различные оттенки цвета и чудесные ароматы в зависимости от сорта древесины.

Последние десятилетия в производстве колбасных изделий значительное распространение получили искусственные оболочки, однако многие покупатели до сих пор отдают предпочтение и считают привлекательной продукцию, упакованную в натуральную оболочку для колбас.

Натуральную колбасную оболочкуразделяют на: говяжью; свиную; баранью, конскую.

Изготавливается натуральная оболочка для колбас из внутренних органов КРС и других сельскохозяйственных животных. На производство идут кишки, пузыри. Черевами называются оболочки, полученные из ободочной и начальной части прямой кишки, синюгами – слепые кишки с небольшой частью ободочной.

Сегодня можно купить натуральную кудрявку, глухарку, проходник, гузенку. Выбор оболочки во многом зависит от типа колбасного изделия. Например, для сарделек в основном используют черева свиные. Такая натуральная оболочка для колбасок имеет привлекательный внешний вид, хорошо сохраняет естественный вкус продукта, проницаема для дыма, влаги, не портится под воздействием высоких температур, поэтому оптимальна для копчения и термической обработки колбасного изделия.

    Достоинства натуральной оболочки.

Источник: sausage-case.com