Бахарат

17 июля 2014

«Бахарат» в переводе с арабского – «специи». Это микс специй, универсальная приправа, одна из любимых в ближневосточной кухне.

Набор входящих в нее компонентов зависит от региона и семейных традиций, но всегда включает в себя черный перец, тмин, корицу, гвоздику и несколько других специй.

Приправа ароматная, острая, сладкая. Щепотка бахарат может добавить пикантности и аромата супам, соусам, чечевице, рису, кус-кусу.

Ее можно использовать в качестве приправы (для рыбы, птицы и мяса). Как заправку – добавив в оливковое масло. Как соус, добавив к перечисленным ингредиентам, толченый чеснок и петрушку.

Бахарат можно купить в магазине или приготовить самим. Вначале, когда у вас нет опыта, лучше готовить бахарат из целых, предварительно обжаренных специй.

Смешайте их в нужной пропорции. Растолките в ступке или перемелите на мельнице, или кофемолке.

Постепенно вы сможете изменять пропорции по своему вкусу или добавлять новые компоненты: сумах, шафран, куркуму, чили.

В Турции в бахарат добавляют мяту, в Северной Африке – лепестки роз.

Для сравнения 2 рецепта бахарат.

Рецепт 1.

Выход примерно ¾ стакана.

2 столовые ложки черного перца горошком

2 столовые ложки семян кориандра

2 столовые ложки семян тмина

1 столовая ложка душистого перца горошком

1 чайная ложка семян кардамона

½ чайной ложки палочек гвоздики

8-10 см палочку кассии или корицы

2 столовые ложки молотого сладкого красного перца

½ чайной ложки тертого мускатного ореха.

Растолочь целые специи в ступке, мельнице или кофемолке.

Добавить красный перец и тертый мускатный орех и перемешать.

Рецепт 2.

Выход 2 стакана.

4 столовые ложки молотого черного перца

2 столовые ложки молотого кориандра

2 столовые ложки молотой корицы

2 столовые ложки молотой гвоздики

3 столовые ложки молотого тмина

1 чайная ложка молотого кардамона

4 чайные ложки молотого мускатного ореха

4 столовые ложки паприки

Смешать все ингредиенты.

Готовую смесь переложить в герметичный контейнер. Хранить лучше в холодильнике. Использовать в течение полугода.

Некоторые любители добавляют бахарат повсюду: начиная с гамбургеров, заканчивая бараньими отбивными.

Для рецептов с использованием говяжьего фарша, бахарат добавляют в мясо и хорошо перемешивают. Обычно – примерно 1 чайную ложку на каждые 500 граммов фарша.

В этом случае вкус ощущается не явно, появляется тонкий аромат.

Если вы любите «погорячее», установите нужную вам пропорцию экспериментальным путем.

Бахарат можно использовать для приготовления маринада для курицы и баранины.

В половину стакана оливкового масла добавьте:

2 чайные ложки бахарат

1 столовую ложку лимонного сока

Соль.

В кастрюлю положите мясо, залейте маринадом, поставьте в холодильник и оставьте на сутки.

Результаты будут замечательными.

Если вы готовите лаваш, положите сверху немного сливочного или оливкового масла и посыпьте сверху тахини.

Выпекайте в течение 10 минут при температуре 250 градусов.

Если вы собираетесь жарить или готовить на гриле рыбу, натрите ее бахартом внутри и снаружи.

Когда тушите овощи, добавьте оливковое масло с тахини. Особенно вкусными получаются баклажаны.

Фрикадельки с соусом тахини

Фрикадельки обжариваются в топленом масле (если вам нравится другое – используйте его).

Ингредиенты:

На 2-4 порции

450 г говяжьего фарша

½ ст.л. бахарат

½ чайной ложки молотого тмина

1 зубчик чеснока, измельчить

соль и перец (черный и белый, если есть) по вкусу

½ ст.л. сушеной мяты

2 столовые ложки мелкого помола булгур

2 ст.л. топленого или оливкового масла

1 маленькая луковица, мелко нарезать

½ стакана маслин без косточек

1 свежий лимон, разрезать на четыре части

½ стакана нарезанных листьев сельдерея

¾ стакана стеблей сельдерея, крупно нарезать

2 столовые ложки тахини

½ лимонного сока

¼ стакана воды

соль и белый перец по вкусу.

Способ приготовления:

Добавьте к фаршу специи, пряности и булгур. Хорошо перемешайте и сформируйте небольшие фрикадельки.

Поставьте большую, тяжелую неглубокую сковороду на средний огонь. Растопите масло и добавьте немного оливкового масла.

Обжарьте фрикадельки. Когда они равномерно подрумянятся, достаньте и выложите на тарелку.

Добавьте в сковороду масло и обжарьте лук. Когда лук станет прозрачным, положите фрикадельки обратно в сковороду.

Добавьте маслины и лимон. Перемешайте. Закройте крышкой и тушите на среднем огне в течение 15 минут.

Добавьте сельдерей и продолжайте тушить еще 10 минут.

Приготовьте соус тахини.

Для этого соедините тахини и лимонный сок, а затем медленно добавьте половину воды.

Помешивая, добавляйте воду, чтобы соус приобрел светло-бежевую окраску и консистенцию сметаны. Приправьте солью и перцем.

Подавайте фрикадельки с рисом, булгуром или кус-кусом. Полейте блюдо соусом тахини и украсьте лимонной цедрой.

P.S. Бахарат — уникальная приправа, потому что каждый повар готовит ее по своему вкусу.

Источник: spicesforyou.ru