Макгель МТ 16

Макгель МТ16 – средство для приготовления искусственного сала (имитационного шпига).

Состав:

Альгинат натрия (Е401), пирофосфат натрия (Е450), сульфат кальция (Е516).

Область применения: приготовление искусственного сала из различных видов природных жиров.

Основные преимущества:

возможность использования всех пищевых жиров, скапливающихся на предприятии;
возможность замораживания имитационного шпига;
устойчивость к высоким температурам;
функциональность продукта при дальнейшем использовании;
возможность замены хребтового шпига;
низкая себестоимость.

Физико-химические показатели:

Органолептические свойства:

внешний вид - порошок
цвет - белый
вкус - типичный
запах - типичный
влажность - <12%
pH - от 7 до 9 в 1%  водном растворе

Токсичные элементы:

Содержание свинца, мг/кг, не более 1,0    
Содержание кадмия, мг/кг, не более 0,05    
Содержание мышьяка, мг/кг, не более 1,0    
Содержание ртути, мг/кг, не более 0,02    
Содержание меди, мг/кг, не более 25,0    
Содержание цинка, мг/кг, не более  50,0    

Бактериологические показатели:

МАФАМ, КОЕ/г смеси, не более 1,0 * 105    
БГКП (колиформы), в 0,01 г  не допускается
Плесневные грибы, КОЕ/1 г, не более 1,0 * 103
St.aureus, в 0,01г не допускается
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонелла, в 50г не допускается
Сульфитредуцирующие клостридии, в 0,01 г не допускается

Особенности технологического процесса

Рекомендуемое соотношение компонентов в эмульсии:

1кг Макгель МТ16:15кг жир:20-25 кг вода.

В качестве жира может использоваться внутренний свиной жир (возможна частичная замена жира свиного на говяжий), а также подсолнечное, пальмовое, кокосовое масла. Для достижения лучшего результата желательно использовать масла рафинированные, деодорированные. Соотношение воды и жира подбирается исходя из желаемой плотности и цены эмульсии.

Последовательность производства:

Жир раскуттеровать » добавить Макгель МТ16 и тщательно перемешать на небольших оборотах » быстро внести всю воду и куттеровать на больших оборотах » продолжить куттеровать до получения консистенции текучей сметаны (майонеза) » вылить массу в емкость и оставить на 18 часов при температуре  2-6 ºС.

Примечания:

1. Вся процедура куттерования от внесения добавки до выгрузки продукта должна быть закончена в течении 15-20 минут для избежания разрушения образовывающегося геля.
2. Выгрузить продукт из куттера и разлить нужно немедленно после приготовления. Емкости с продуктом должны находиться в состоянии покоя. Застывание массы, в зависимости от используемого сырья, происходит в течении 20-60 минут.
3. Не допускается использование шпига непосредственно после застывания массы. Плотность геля нарастает с течением времени.
4. Не допускается использование соленого сырья.
5. Имитационный шпиг можно замораживать.
6. При производстве имитационного шпига вместо сала можно использовать растительные жиры (подсолнечное, пальмовое, кокосовое масла рафинированные деодорированные) в тех же соотношениях.
7. При приготовлении имитационного шпига с использованием растительных жиров твердые жиры необходимо растопить. Добавку необходимо предварительно растворить  в воде, постепенно всыпая при постоянном интенсивном перемешивании (при помощи миксера).
8. При использовании жира говяжьего взамен части свиного, говяжий жир вносить первым и тщательно раскуттеровывать его до консистенции мелкой крошки (либо предварительно измельчить на волчке). Цвет имитационного шпига, приготовленного с использованием говяжьего жира будет иметь бежевый оттенок.

Внимание! Приготовление имитационного шпига  необходимо производить в строгом соответствии  с вышеприведенной инструкцией и рекомендациями технологов компании «Макрос».

Хранение

Макгель МТ16 упаковывается в бумажный мешок  с полиэтиленовым вкладышем по 10 кг или 25 кг. Хранится в сухом  помещении.

Макгель МТ16  может храниться не более 1 года в оригинальной упаковке при выше указанных условиях.