Колбасную оболочку – в хорошие руки
Вряд ли кто-нибудь станет спорить, что колбаса — один из самых любимых продуктов питания в нашей стране. В ассортименте любого универсального продовольственного магазина почти всегда представлен широкий ассортимент колбасных изделий, и покупателю, очарованному этим великолепием, не так просто сделать выбор. Существует множество разновидностей колбас, отвечающих самым взыскательным требованиям — и по вкусовым качествам, и по цене.
От греческих пиров до любительской за 2-20
Еще древние греки в качестве закуски на пирах использовали небольшие колбаски. Разнообразным было колбасное «меню» древних римлян. А со средних веков начинается настоящее триумфальное шествие колбасных изделий, покоряющих страны и народы.
В знаменитом памятнике русской культуры XVI века «Домострое» описаны различные способы приготовления колбас. В начале XVII века в России производством колбас занимались около 2 500 мастерских, выпускавших 50-60 тыс. т колбасных изделий в год. Хотя колбасы готовились главным образом в небольших мастерских, к концу XIX века 46 предприятий в Московской, Киевской, Воронежской, Ярославской, Херсонской и других губерниях производили колбасы в промышленных объемах.
В советское время были утверждены ГОСТы изготовления колбасы. Теперь для определенной части населения нашей страны та советская по 2 - 20 стала символом эпохи, тесно срослась с ностальгией по «прежней жизни». Москвичи еще помнят, как в конце 80-х — начале 90-х гг. выстаивались долгие очереди, чтобы купить колбасы— «полкило в одни руки».
Потом страну захлестнул поток импортных товаров. Но содержимое ярких упаковок нас зачастую разочаровывало, проигрывало отечественным продуктам и по вкусовым, и по микробиологическим показателям. Колбасы это касалось, пожалуй, в первую очередь (так как закупались в основном дешевые сорта, а качественная импортная колбаса стоила бы слишком дорого).
Сегодня рынок упаковки в нашей стране развит настолько, что производители продуктов питания имеют все возможности красиво и функционально упаковать свой товар, чтобы на равных конкурировать с зарубежной продукцией.
Натуральная оболочка
Самая первая колбасная оболочка — натуральная кишечная — появилась одновременно с колбасой и вплоть до 30-х годов XX века не имела замены. Для производства оболочки используются практически все виды кишечного сырья крупного рогатого скота, свиней, баранов, реже — конского.
Процесс изготовления кишечной оболочки достаточно сложен.
Качество кишечной оболочки зависит от многих факторов (порода скота, корм, фактор убоя, обработка и др.). Рассказывая о многообразии причин, определяющих качество натуральной оболочки, заместитель директора ВНИИ мясной промышленности Б.Е. Гутник в качестве примера приводит казахскую баранью череву. В степях, где паслись стада, росло много колючки, которая и служила для скота кормом. Колючка вызывала прободение кишок. Соответственно, качество казахской бараньей черевы было невысоко из-за ее недостаточной прочности.
Кишечное сырье — натуральный, созданный природой материал, традиционно используемый в колбасном производстве, обладающий определенной парогазопроницаемостью, подходящий для любого вида колбас. Специалисты, работающие в мясоперерабатывающей отрасли, признают, что колбаса в натуральной оболочке — самая вкусная. Однако процесс обработки кишок трудоемок, необходимо соблюдать специальные условия хранения и температурный режим, а срок хранения оболочки ограничен. Кроме того, чрезвычайно сложно создать нормальные условия для работы в цехах кишечной обработки, отличающихся неприятным запахом, повышенной влажностью. Но главная причина сокращения удельного веса натуральной оболочки на рынке — ограниченность ресурсов сырья.
Появление искусственных оболочек
Трудности производства натуральной оболочки, нехватка сырья и современные требования, связанные с расширением производства привели к появлению искусственных оболочек. В 30-е годы XX века параллельно разрабатывались искусственные белковые и целлофановые оболочки.
Многие еще помнят колбасу в клееной целлофановой оболочке. Сейчас эта оболочка в колбасном производстве уже не употребляется. Целлофан близок к натуральной оболочке по парогазопроницаемости, и колбаса в нем отличалась замечательным вкусом. Из целлофана формировали 2-3-слойную оболочку, для упаковки использовались установки Л5-ФАЛ. Производители колбасных изделий отказались от ее использования, поскольку она имела довольно серьезные недостатки (неусадочный материал, небольшой срок хранения и непривлекательный внешний вид продукции— колбаса была сморщенной).
Искусственная белковая оболочка производится из животного, коллагенсодержащего сырья, содержит более 90% животного белка. Чтобы приготовить искусственную белковую оболочку, несколько дней спилок шкур выдерживают в кислоте, затем в щелочном растворе и измельчают. «Фарш» разравнивают валиком и сушат. Современные технологии позволяют использовать не только спилок шкур крупного рогатого скота, но и другое сырье, например, хрящи. В целом технологический процесс производства белковых оболочек чрезвычайно сложен.
В настоящее время среди искусственных белковых оболочек доминируют «Кутизин» (Чехия), «Натурин» (Германия) и лужский «Белкозин». Остальные марки уступают им по качеству, но привлекают производителей колбасных изделий более низкой ценой.
Колбаса в искусственной белковой оболочке обладает самыми высокими потребительскими свойствами; эта оболочка подходит для любого вида колбасных изделий. По парогазопроницаемости она очень близка к натуральной кишечной, но превосходит последнюю по прочности. Белковую оболочку очень любят кошки. Для сосисок, сарделек, копченых колбасок выпускаются белковые гофрированные оболочки малого диаметра («съедобные»), которые не нужно замачивать в воде перед шприцеванием. Коллагеновую пленку можно использовать при приготовлении деликатесной продукции неправильной геометрической формы, что придает продукту превосходный вкус и хороший товарный вид. Кроме того, снижаются потери при тепловой обработке.
Оболочки из целлюлозы
В настоящее время широко распространены целлюлозная и вискозно-армированная оболочки. Целлюлозная оболочка используется преимущественно при производстве вареных колбас, сосисок, сарделек, шпикачек, ветчины. Целлюлозные оболочки бывают прозрачными или тонированными (например, цвета копчения). Различные марки отличаются равномерностью диаметра, высокой растяжимостью, способностью к усадке.
Поскольку оболочки проницаемы для дыма, продукт приобретает приятный запах и вкус копчения, привлекательный внешний вид. Примерный состав бесцветных оболочек: 70% чистой регенерированной целлюлозы, 20% глицерина DAB 10, 10% воды. Эти оболочки имитируют натуральные, но более стабильны по качеству, технологичны и обходятся дешевле.
Результатом появления целлюлозных оболочек малого диаметра стала возможность использования скоростного автоматического оборудования для производства сосисок.
Упрочненная целлюлозная оболочка (фиброзная) появилась в 60-х годах и сейчас широко распространена в колбасном производстве. Это вискозная оболочка, армированная равнопрочной волокнистой бумагой на основе хлопка. Оболочки этого типа пригодны для различных видов колбас, хорошо поддаются копчению, имеют широкую цветовую гамму (причем первоначальный цвет сохраняется после воздействия температуры, влаги и в процессе хранения), прекрасно маркируются и гофрируются, являются прекрасным заменителем искусственных белковых оболочек, особенно при высокой производительности. Перед шприцеванием их необходимо замачивать в воде. Выпускаются фиброзные оболочки различных диаметров. Высокая прочность позволяет оболочкам прекрасно переносить автоматическое клипсование металлическими или пластиковыми скрепками.
Вискозно-армированные оболочки с полимерным покрытием отличаются высокой степенью усадки. Полимерное покрытие может быть внутренним (подходит преимущественно для вареных, ливерных колбас, паштетов, зельцев) или внешним, что позволяет выпускать вареные колбасы с увеличенным сроком хранения.
Оболочки из полимеров
Уже в 50-х годах изучались возможности применения синтетических материалов для производства колбасных оболочек. В результате исследований появились оболочки из материалов, соответствующих всем требованиям колбасной индустрии.
Полимерные оболочки — полиамидные, поливинилиденхлоридные, полиэфирные — завоевывают все большую популярность в течение последнего десятилетия. Парогазопроницаемость этих оболочек близка к нулю, что позволяет производить процесс термической обработки практически без потерь и обеспечивает более длительный срок хранения продукта (например, срок хранения вареных колбас может быть продлен до 10 суток). Полимерные оболочки — прочные, эластичные, термоусадочные; могут быть как цветными (широкая гамма возможных цветов предоставляет возможность выбора), так и бесцветными, однослойными и многослойными; подходят не только для колбасных изделий, но и для других продуктов (например, для мягких сыров).
Все большее распространение в колбасном производстве получают многослойные оболочки. Они позволяют увеличить срок хранения продукции и снизить риск ее биохимической и микробиологической порчи, так как обладают лучшими барьерными свойствами, чем однослойные оболочки. Обычно структура многослойной оболочки такова; слой полиамида — слой полиолефина - слой полиамида. Известно, что полиамид — хороший барьер для газов (в том числе для кислорода, проникновение которого способствует порче продукции), но проницаем для пара и влаги. Кроме того, влажный полиамид в значительной степени утрачивает свои барьерные свойства, а находясь в непосредственном контакте с продуктом, полиамид неизбежно увлажняется. Полиолефин же не пропускает пар и влагу, таким образом не только предохраняя продукт от ее чрезмерной потери, но и изолируя от колбасной эмульсии наружный слой полиамида, который, оставаясь сухим, надежно защитит продукт от проникновения кислорода.
Оболочки из трех слоев полимеров, соединенных адгезивом (клеем), часто называют 5-слойными, так как в этом случае адгезив (клей), соединяющий слои оболочки, принимают за дополнительный слой.
Поливинилиденхлоридные оболочки рекомендуется использовать при производстве вареных колбас, ветчин, паштетов зельцев, студней, ливерных колбас. Термическая усадка обеспечивает привлекательный вид продукции, а срок хранения колбас достигает 45 суток. Продукция в таких оболочках характеризуется нежной консистенцией.
При применении полимерных оболочек необходимо сократить закладку влаги в фарш (на 5-10% по сравнению с искусственной белковой и вискозно-армированной оболочками), использовать мясное сырье с низким содержанием жира. У полимерных оболочек хорошие технологические свойства, с ними легко работать. Способность к обратному сжатию предотвращаем отделение жира и желе (отсутствие бульонных и жировых отеков). Срок хранения полимерных оболочек не ограничен.
