Коллагеновая оболочка для колбасы

Белковая оболочка для домашних колбас из коллагена используется при изготовлении баварских колбасок, шпикачек, сарделек, ветчины в оболочке, ливерных, вареных, варено-копченых, сырокопченых, сыровяленых, копченых и полукопченых колбас.

В настоящее время — это лучшая замена черевам домашних животных, то есть, попросту, кишкам.

Данная колбасная оболочка произведена из натуральных коллагеновых волокон, получаемых из среднего сетчатого слоя — спилка, шкур крупного рогатого скота, и поэтому является съедобной.

Коллагеновая пленка наиболее близка по свойствам к натуральным оболочкам, она газо-, влаго- и дымопроницаема.

«Спилок» в процессе обработки после удаления консервантов и сортировки проходит химическую и механическую обработку.

Химобработка в данном случае — удаление балластных веществ и размягчение структуры.

От качества коллагена и химической обработки спилка будет зависеть качество получаемой оболочки и ее назначение на производстве.

Мехобработка — раздробление, разделение на волокна и перемешивание.

Затем из полученной коллагеновой массы, используя способ экструзии производят саму оболочку.

Соответствующие свойства придаются сушкой и кондиционированием при определенной температуре и влажности.

Коллагеновая оболочка — прекрасная замена натуральной. Потому что хранить натуральную оболочку в домашних условиях очень хлопотно, а коллагеновая хранится до двух лет.

Эта оболочка для колбас прочнее и безопаснее (по бактериальной чистоте), чем натуральная. Это очень важно именно при изготовлении колбас в домашних условиях.

Также коллагеновая оболочка для колбас хорошо клипсуется, имеет фиксированную фаршеемкость (выпускается в разных диаметрах), хорошую паро- и газопроницаемость, эластичность.

Набивка колбас осуществляется либо вручную, либо при помощи специальной насадки на мясорубку, которую можно сделать и самому руками.

Белковые оболочки для колбас подразделяются на бесцветные и окрашенные.

Использование окрашенной белковой колбасной оболочки улучшает внешний вид колбасного изделия, сокращает технологический цикл изготовления за счет сокращения времени копчения.

Продаются коллагеновые колбасные оболочки в специальных гильзах разного диаметра. Оболочка может быть гофрированной.

Перед набивкой коллагеновая оболочка для домашней колбасы промывается в теплой воде (30-35 градусов Цельсия) для придания ей эластичности.

Единственным минусом этих оболочек можно назвать их не стабильную прочность при нагревании выше 85 0С.

Если превысить эту температуру, очень высоки риски получить бульонные отеки в колбасе, поэтому принято варить колбасы и сосиски в коллагеновой оболочке при 75-80С.

Источник: kolbasadoma.ru