Крахмал в колбасе: сколько и зачем?

Большинству покупателей, особенно тем, кто застал советские времена, понятно – приготовить большое количество недорогих колбас без каких-либо добавок невозможно. И если в сырокопченых и сыровяленых деликатесах основу составляет мясо, то в продуктах подешевле наверняка присутствует некий специальный «наполнитель».

Зачем использовать крахмал в колбасном фарше?

На самом деле колбасный фарш, изготавливаемый большинством добросовестных производителей, содержит говядину определенного сорта. В фарше также допускается наличие:

• Крахмала и муки пшеничной
• Пищевой плазмы и полифосфатов
• Молочного белка/молока и сыра

Добавки в виде крахмала и полифосфатов значительно увеличивают способность фарша для колбас низших сортов впитывать и удерживать влагу.

Научная точка зрения

Недавние исследования показали, что наличие крахмала в колбасе не так уж вредоносно. Даже наоборот – не мясные добавки позволяют сберечь здоровье покупателей. Как не парадоксально, ученые нашли взаимосвязь между увеличением употребления мяса красных сортов, используемого в колбасе, и ростом заболеваемости.

Оказалось, что болезни кишечника, в том числе – неизлечимые, провоцируются нитрозосоединениями, образующимися при употреблении красного мяса.

В то же время из крахмала в кишечнике человека образуется бутират – вещество, являющееся производным масляной кислоты, обладающей антиканцерогенными свойствами. Отличный довод для любителей вареной колбасы и сосисок!

Получается, производитель, заменяющий мясо крахмалом, даже помогает потребителю. Лишь бы цена мясной продукции, содержащей крахмал, была ниже высококачественных и сугубо мясных деликатесов.

Простой тест

Чтобы узнать, присутствуют ли в колбасе пшеничная мука и крахмал, достаточно капнуть на срез йодом. Если место обработки приобрело синий оттенок, значит, производитель добавлял указанные выше компоненты. Впрочем, для продукции низших сортов это допустимо, если в составе на этикетке указаны все ингредиенты.

Источник: gostpp.ru