Колагеновая оболочка для колбас

Коллагеновые оболочки близки по свойствам к натуральным оболочкам (они газо-, влаго- дымопроницаемы), поскольку материалом для их производства служат коллагеновые волокна, получаемые из среднего слоя («спилка») шкур крупного рогатого скота.

«Спилок» в технологическом процессе после удаления консервантов и сортировки проходит химическую и механическую обработку. Целью химической обработки является удаление балластных веществ и размягчение структуры. Затем, после раздробления, разделения на волокна и перемешивания, из полученной коллагеновой массы способом экструзии изготавливают саму оболочку. В процессе сушки и кондиционирования при определенной температуре и влажности она приобретает соответствующие свойства.

Предназначены коллагеновые колбасные оболочки для выработки всех видов колбасных изделий: сырокопченых, сыровяленых, полукопченых, варено-копченых колбас, ливерных, вареных колбас и ветчин в оболочке, сосисок и сарделек.

От качества коллагена и химической обработки «спилка» напрямую зависит качество получаемой оболочки и, как следствие, ее целевое назначение на производстве. Все коллагеновые оболочки имеют неоспоримые преимущества перед натуральными: они хорошо клипсуются, имеют фиксированную фаршеемкость, хорошую паро- и газопроницаемость, бактериальную чистоту, эластичность. Оболочки малого диаметра легко набиваются на перекрутчиках и сосисочных автоматизированных линиях. Кроме того, привлекательность готового продукта напрямую зависит от возможности провести качественную обжарку с коптильным дымом, в результате которой оболочка денатурирует, подсушивается и превращается в тонкую, сухую пленку. Протекающий параллельно с этим процесс дубления коллагена коптильным дымом приводит к тому, что оболочка приобретает золотисто-красный цвет, становится прочной и хорошо фиксирует заданную форму; готовый продукт при этом приобретает привлекательный товарный вид и высокие органолептические показатели. Следует отметить, что сосисочные оболочки являются съедобными и не подлежат снятию с готового продукта.

 Технологии производства различных фирм-производителей имеют некие отличия, как правило, известные только сотрудникам этих фирм. Характер технологического процесса и различия в качестве исходного сырья обусловливают соответствующее качество конечного продукта – оболочки.

Не секрет, что оболочки производства разных фирм при приготовлении колбас ведут себя по-разному. Кроме того, следует отметить, что фактор сезонности обусловливает различия в качестве исходного сырья. А это, в свою очередь, обусловливает довольно широкий диапазон колебаний качества оболочки, в том числе изготовленной одним производителем.

Оболочки разных фирм-производителей носят свои специфические названия.

Кроме принадлежности к тому или иному производителю оболочки подразделяются на бесцветные и окрашенные. Использование окрашенной белковой колбасной оболочки позволяет значительно улучшить товарный вид колбасных изделий, сократить технологический цикл производства за счет сокращения продолжительности копчения.

Практически все фирмы-производители помимо стандартных оболочек выпускают специальные типы для определенных видов колбас (например, сырокопченых) и с определенными дополнительными свойствами (например, легкосъемные или упрочненные для более надежного клипсования).

ОПИСАНИЕ И НАЗНАЧЕНИЕ:

В настоящее время производитель оболочки НАТУРИН, стремясь максимально удовлетво­рить растущие потребности мясоперерабатывающих предприятий, выпускает оболочку НАТУРИН, предназначенную для выработки различных групп колбасных изделий с учетом возможных способов их формовки и особенностей технологии производств, с повышенной фаршеёмкостью.

Белковая колбасная оболочкаНАТУРИН-Sприменяется при производстве всех видов колбас: сырокопченых, полукопченых, варено-копченых, вареных и ветчин в оболочке.

ПРЕИМУЩЕСТВА:

- оболочка НАТУРИН-S превосходит кишечную по прочности и бактериальной чистоте;

- микроструктура оболочки обеспечивает равномерное проникновение дыма и водяных паров по всей поверхности оболочки, что обеспечивает требуемые органолептические показатели готовой продукции;

- оболочка НАТУРИН-S термоусадочна, позволяет сохранять форму колбасных изделий при охлаждении и хранении;

- она отличается высокой эластичностью и повышенной фаршеемкостью;

- крашенная оболочка позволяет значительно улучшить товарный вид колбасных изделий. 

 ПОДГОТОВКА:

При подготовке оболочки к использованию (разматывании рулона, нарезании на отрезки) необходимо следить за тем, чтобы поверхности оборудования, соприкасающиеся с оболочкой, не имели неровностей, зазубрин, шероховатостей. Разрезать оболочку следует в сухом виде. Рекомендуется разматывать оболочку в вертикальном положении рулона.

ЗАМАЧИВАНИЕ:

Общие условия замачивания коллагеновых оболочек:

Любую белковую оболочку традиционно замачивают в водном растворе поваренной соли при комнатной температуре, строго соблюдая время замачивания. Следует отметить, что соляной раствор, с одной стороны, упрочняет оболочку за счет некоторой денатурации белка, а с другой, делает ее «жестче» из-за замещения молекулами соли молекул воды вокруг белковой молекулы.

Внимание: Необходимо учитывать, что замачивание гофрированной и негофрированной оболочки производится в разных условиях. Это объясняется тем, что в процессе гофрировки оболочка смягчается специальными маслами, находится в предувлажненном состоянии.

Традиционные способы замачивания:

1 способ: оболочку замачивают в течение 1?2 минут при температуре 20?25 0С в 10% растворе поваренной соли. После замачивания оболочку вынимают из раствора и оставляют на столе для дальнейшего размягчения на 10 – 15 минут.

2 способ: оболочку замачивают на 30 – 60 минут при температуре 5 – 10 0С в насыщенном растворе поваренной соли (1 кг соли на 4 литра воды).

Специальные способы замачивания:

Дополнительные способы замачивания применяются в случаях, когда оболочка требует дополнительного упрочнения структуры в силу затруднений при ее клипсовании (когда невозможно следовать рекомендациям по выбору скрепок, матриц и прочее).

1 способ: следует приготовить водный раствор NaCl из расчета 3 кг соли на 10 л воды комнатной температуры. После полного перемешивания оболочку следует положить в емкость с раствором на 6 – 12 часов.

2 способ: в случае, когда оболочка пересушена (неправильно хранилась, истекает срок хранения), необходимо в несколько раз увеличить время замачивания, либо увеличить температуру раствора до 30 – 35 0С.

3 способ: для переувлажненной оболочки лучше замачивание производить в насыщенном растворе поваренной соли при температуре +4 0С (добавив в раствор лед) в течение 1 часа.

НАБИВКА:

При набивке оболочки НАТУРИН-Sна любых типах клипсаторов следует выполнять общие рекомендации. Гофрированные трубки необходимо насаживать на цевку «елочкой» внутрь, т. е. вершиной «елочки» к шприцу.

Формовку колбасных изделий осуществляют непосредственно после подготовки оболочки.

ТЕРМООБРАБОТКА:

Термообработку колбасных изделий, вырабатываемых в оболочке НАТУРИН, следует проводить по традиционной схеме в соответствии с действующей нормативно-технической документацией.

Внимание: При повышении температуры обжарки выше 75 ?С происходит разрушение коллагена, приводящее к разрыву оболочки. По той же причине температура варки не должна превышать 65 ?С. Доваривание производится при температуре 75 °С.

При использовании оболочек НАТУРИН, окрашенных в цвета копчения, возможно сокраще­ние общего времени копчения дымом, что позволит сократить время термообработки и уменьшить термопотери. В среднем термические потери вареных изделий, вырабатываемых в оболочках НАТУРИН по традиционной схеме термообработки, достаточно низки в силу толщины стенки и составляют от 5 до 6%.

Во избежание появления морщин на оболочке, готовую колбасу необходимо подвергнуть ду­шированию до температуры в сердцевине 12–14 °С.

При выработке сырокопченых колбас в оболочках НАТУРИН типов R2L?Dи R2 могут ис­пользоваться все традиционные технологии; на стадии созревания рекомендуется непрерывно уменьшать температуру и относительную влажность воздуха с 22 °С и 95% до 18 °С и 85% соот­ветственно в течение 7?10 дней при незначительном движении воздуха 0,2?0,5 м/с.

Рекомендуемые терморежимы :

Стадии процесса
 
Подсушка
Обжарка с дымом
Варка (доваривание)
 
Внимание: Время процесса каждого из этапов зависит от типа  колбасы, технических возможностей термокамеры, цвета оболочки (для окрашенных в цвета копчения оболочек  НАТУРИН-Sвремя на копчении будет меньше, чем для тех же оболочек, но в бесцветном исполнении).

УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРНЕНИЯ:

Оболочку хранят в сухом помещении при температуре 15 – 20 0С и влажности 60?70% в упаковке изготовителя. В случае хранения оболочки при более низких температурах ее необходимо предварительно выдержать в течение 24 часов при комнатнойтемпературе.

внимание: Гарантийный срок хранения 24 месяца.

Источник: domkolbaski.ru