Гороховые волокна - применение в мясной и рыбной промышленности

24 мая 2018

Добавление гороховых волокон создает «матричный каркас» в изделиях из мяса, рыбы, птицы или овощей. Удерживая форму изделий, гороховые волокна одновременно позволяют поставить под контроль технологические потери и сохранить сочность продукта при термообработке. Гороховые волокна является отличным снижающим затраты наполнителем для мяса, птицы, рыбы и вегетарианских продуктов. В пастообразной продукции (печеночный паштет, мясные, рыбные, вегетарианские пасты) гороховые волокна дают уникальную нежную и, одновременно, мясоподобную фактуру. В эмульсированных и реструктурированных продуктах (мясные, куриные или вегетарианские сосиски, бургеры, наггетсы, фрикадельки), гороховые волокна обеспечивает нежность и сочность текстуры. Гороховые волокна здесь также помогает снизить потери при термообработке, благодаря водосвязывающим свойствам.

Гороховые волокна являются отличным снижающим затраты наполнителем для творожных продуктов. В разумных концентрациях гороховые волокна не влияют на вкус и цвет продукта. В творожных продуктах и пастах гороховые волокна дают уникальную нежную, неклейкую текстуру, подобную исходной творожной. В готовых изделиях (мучные кондитерские изделия, начинки, вареники, сырники) гороховые волокна позволяют улучшить формуемость изделий, поставить под контроль технологические потери, сохранить форму и сочность изделий при термообработке, что выгодно отличает их от наполнителей на основе растительных масел. Гороховые волокна — это пищевые волокна, специально сформулированные для молочной промышленности, в связи с чем допустимое содержание дрожжей и плесеней строго нормировано.

Гороховые волокна связывают в холодных условиях 12 частей воды за счет капиллярного поглощения. Повышение температуры смеси до 68º С увеличивает способность гороховых волокон к связыванию воды за счет желатинизации содержащегося в них крахмала. Гороховые волокна / вода устойчива к сильной термической обработке и замораживанию/размораживанию, не зависит от pH. Гороховые волокна стабилизируют жир и воду аналогично технологическим эмульгаторам, хотя не относится к пищевым добавкам, не имеет Е-кода и является совершенно натуральным ингредиентом. В холодном виде стабилизирует жир и воду в соотношении 1/5/5. Полученная смесь стабильна, не липкая и легко смешивается. Во время термообработки смесь становится еще прочнее (без образования гелеобразной фактуры). В горячей эмульсии стабилизирует животный жир и воду в соотношении 1/6/6.

Источник: мясные-ингредиенты.рф


Вернуться

Каталог товаров