Свежая колбаса - залог здоровья

Колбаса – это универсальный продукт. У многих из нас на завтрак – бутерброд с колбасой. Колбасу кладут в окрошку, добавляют в салаты, ее берут с собой на работу, в дорогу и на природу. На рынке или в магазине от многообразия колбасных изделий наши глаза разбегаются. На чем остановить свой взгляд, как правильно сделать выбор? Для того чтобы не ошибиться в выборе сорта и качества этого продукта в этой статье Вы узнаете, на что нужно обращать внимание при покупке колбасы, как правильно определить некачественный продукт. 

• сухую, крепкую, эластичную оболочку, без пятен слизи и налетов плесени, без повреждений, плотно прилегающую к фаршу (за исключением целлофановой оболочки);
• окраска фарша на разрезе должна быть от розового до темно-красного цвета, без серых пятен, сам фарш - без пустот, равномерно перемешанный с кусочками шпика, шпик - белого цвета или с розоватым оттенком (в колбасах 1 сорта допускается до 10% пожелтевшего шпика, 2 сорта - до 15%);
• запах и вкус  колбасы надлежащего качества свойственны данному виду изделий, с ароматом специй, без признаков затхлости, кисловатости, посторонних привкусов  и запахов;
• консистенция ливерных колбас – мажущаяся; варёных и полукопчёных колбас – упругая, плотная.

Покупая колбасные изделия нужно оценить их внешний вид, цвет и состояние поверхности батонов, вид фарша на разрезе, запах и вкус, консистенцию фарша, форму, размер и вязку батона. При этом следует тщательно изучить этикетку и учесть следующее:

1. Полукопченую колбасу изготавливают на натуральных опилках. Некоторые производители колбасы экономят на этом, и используют при ее производстве искусственный «дым». Такая колбаса будет иметь резкий запах, аромат ее будет явно не мясной. Посмотрите, какой жир имеется в колбасе. Качественная колбаса на срезе должна иметь белый жир, у некачественной колбасы жир имеет желтый цвет. При срезе хорошая полукопченая колбаса должна давать «слезу».
2. Варено-копченая колбаса не должна иметь сильного аромата. В колбасу с сильными ароматами добавляют много химии.
3. Сырокопченая колбаса должна иметь твердую структуру. Изучайте этикетку на колбасе. Если Вы увидите, что в ее состав добавлены Е1200, следовательно, технология копчения не была соблюдена. Качество такой колбасы оставляет желать лучшего. Срез сырокопченой колбасы тоже говорит о многом, если срез темный  – в колбасе много говядины, если срез имеет розоватый оттенок – колбаса сделана из свинины. Колбаса, имеющая ярко-красный цвет, сделана из конины.
4. В вареную колбасу очень часто вместо мяса добавляется соя. А чтобы такая колбаса была вкусной и аппетитной, в нее производители добавляют различные вкусовые приправы, чеснок. Понюхайте такую колбасу и если у нее сильный пряный аромат, перед Вами не настоящая вареная колбаса, а колбаса, в которую добавлена соя. Если колбаса имеет ярко-розовый цвет, то это говорит о ее несвежести. В такую вареную колбасу добавлено много искусственных красителей. Старайтесь покупать колбасу естественного розового цвета.
5. Колбасу изготавливают в натуральной, белковой и в целлюлозной оболочке. Самая качественная колбаса – это колбаса в натуральной оболочке, но срок хранения ее не долгий. Поэтому покупая такую колбасу, обязательно обратите внимание на запах. Колбаса не должна иметь неприятного запаха, а на ощупь она не должна быть липкой и скользкой. Знайте, такая колбаса не может долго храниться, поэтому в магазинах она не должна залеживаться. Выбирая любую колбасу в оболочке, всегда помните, что любая оболочка не должна отходить от колбасы. Если оболочка отходит от колбасы, значит, были нарушены условия ее хранения.
6. Покупая колбасу, читайте состав, который написан на этикетке. Лучше покупать ту колбасу, которая сделана по ГОСТу, а не по техническим условиям (ТУ). Естественно, такая колбаса и стоить будет намного дороже.
7. Вероятно, Вы знаете, что колбаса, которая хранится в холодильнике несколько дней, может быть опасной для Вашего здоровья, так как в ней размножаются бактерии, что может стать причиной отравления, а также вызвать такую болезнь, как ботулизм, поэтому нужно знать, как проверить такую колбасу на свежесть.
8. Если колбаса липкая и влажная, ее не стоит есть. Такая колбаса даже после тепловой обработки, может быть опасной для здоровья.
9. Оболочка у всех видов колбас не должна рваться. У копченых колбас, которые лежат долгое время, оболочка становится морщинистой. Такую колбасу еще можно пустить в дело, ее можно отварить или пережарить, предварительно вымыв под струей холодной воды. Если же на оболочке видна плесень, такую колбасу выбрасывайте без сожаления, не рискуйте своим здоровьем и здоровьем близких людей.
10. Посмотрите на цвет фарша в колбасе и понюхайте его. Если фарш в колбасе приобрел серый оттенок и колбаса дурно пахнет, выкидывайте такую колбасу.
11. Все колбасы и сосиски должны храниться на полке, которая находится под морозильной камерой. Температура хранения колбасных изделий должна быть +2 градуса. Срок хранения вареных колбас – 2 суток. Колбаса, завернутая в пергамент, может сохраняться до 5 суток. Копченая колбаса, а также колбаса в вакуумной упаковке сохраняет свои качества 2 недели.

• Исследование внешнего вида. Структуру и распределение ингредиентов, цвет определяют визуально по продольному и поперечному разрезу колбасных изделий. Если колбаса сияет очень ярким розовым цветом, то в неё положили много красителей. Оболочка должна быть чистой, сухой и цельной, без жировых наплывов. Если на колбасе присутствуют синие или зеленые пятна, значит, в нее положили крахмал. На срезе колбаса должна быть ровной, гладкой, без пузырьков воздуха. Наличие воздушных пузырьков свидетельствует о том, что был нарушен технологический процесс производства или мясо имело большую влажность в результате его неоднократной разморозки. Не допускается серый или зеленоватый цвет колбасы. Кусочки шпика и жира должны быть белыми, а не желтыми (это признак применения старого мяса). 
• Определение консистенции. Консистенцию продукта определяют надавливанием, разрезанием, разжевыванием. При этом устанавливают: плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость, однородность. К примеру, отрежьте ломтик и слегка сожмите, если выступают капли жира на срезе, то при приготовлении колбасы использовали не свежее мясо. Продукт, который сильно деформировался при сжатии, содержит небольшое количество мяса, об этом же говорят капельки воды, выступившие после сжатия на срезе батона колбасы. Если согнуть отрезанный кусочек колбасы по краям и края порвутся – значит в батоне больше растительного белка, чем мяса.
• Исследование запаха и вкуса. После нарезки ломтиками опробованием определяют отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса, степень выраженности аромата пряностей и копчения, соленость. Запах должен быть приятным, свежим, с ощущением специй. Вкус колбасы – это самый хороший помощник при оценке любой продукции. Привкус и запах осалившегося шпика не допускается. Это явный признак того, что при производстве использовался прогорклый осалившийся шпик. Хотя надо отметить, что сейчас умные производители добавляют в колбасу консервант Е-621 – усилитель вкуса. Она становится вкуснее, а вы даже не подозреваете, что это не натуральный вкус. Например, если колбаса на вкус кажется очень соленой, то в ней содержится много нитрита натрия. Мыльный срез, металлический привкус или вяжущее ощущение во рту – это основные вкусовые признаки «фосфатной» колбасы.
• Проверка на наличие крахмала.  Крахмал  играет роль наполнителя. Он помогает сделать колбасный фарш более однородным и густым. Содержание крахмала в колбасных изделиях можно проверить с помощью йода  – колбасные изделия с крахмалом синеют. Крахмал добавляют только в колбасы второго сорта. Если вы купили колбасные изделия первого или высшего сорта и обнаружили наличие крахмала, значит это подделка, обман. В первом и высшем сортах колбасы наличие крахмала по ГОСТу не допускается. И второй секрет, попробуйте свернуть ломтик колбасы в трубочку: не сломался и не раскрошился – крахмала нет. А вот «накрахмаленные» сосиски вычислить можно при варке, разваливаются и вылезают из оболочки – крахмал налицо. Дорогие сосиски варятся более спокойно. И последнее: любимейший праздничный деликатес колбаса салями содержит самое большое количество натрия и жиров по сравнению с остальными колбасами. Пусть салями мы съедаем немного, знайте, всего 50 грамм салями содержат половину нормы ежедневного потребления соли, рекомендованной Всемирной организацией здравоохранения.
• Обнаружение красящих веществ. Введение различных подкрашивающих веществ (фуксин, свекольный сок, специальные "колбасные" красители), в настоящее время сильно распространены как за рубежом, так и у нас в стране. Обнаружение красящих веществ (по преимуществу анилиновых) основано на извлечении их этанолом или амиловым спиртом. Для этого в стакан помещают 2-3 гр. измельченной колбасной массы, затем добавляют 5 мл спирта и смесь тщательно перемешивают. Десять минут ожидания, и – окрашивание жидкости указывает на присутствие красящих веществ. Более точно можно выявить красители по окраске шпика. Если в колбасу добавлены красители, в особенности анилиновые, то они хорошо растворяются в жире и начинают окрашивать шпик. 
• Термообработка. Достаточно пожарить колбасу. Колбаса высокого качества не расслоится при жарке и не прилипнет к сковороде. Можно сварить колбасу. Колбаса высшего и первого сортов сохраняет цвет, форму и упругость. Обычно развариваются низкосортные колбасы из-за того, что в них мало мяса и много различных добавок. В течение нескольких минут варки в воду переходят излишки соли и азотистые консерванты, а значит, колбаса будет безопасной для здоровья. При этом вкусовые качества ухудшатся. Отваривая сосиски или сардельки, обязательно обратите внимание на воду (часть крахмала перейдет в воду) и станет заметно, есть в них крахмал или нет.  А если вода станет розовой, то Вами приобретен самый настоящий колбасный фальсификат. У колбасы, изготовленной из мяса, не может быть розовый или красный цвет. Такой оттенок достигается за счет красителей и нитритов. Мясной продукт после обработки должен быть серого цвета, такой же, как у вареного мяса.

Источник: mkrial.com.ua