Карта сайта Написать нам

Натуральные оболочки

8 декабря 2016

Колбасные оболочки являются не только упаковкой для хранения колбасных изделий, но и частью технологического процесса. Их можно рассматривать как способ придать изделию форму и защитить его от внешних воздействий.

Колбасные оболочки выполняют несколько функций:

  • удерживают мясную эмульсию в процессе тепловой обработки, созревания, сушки, копчения и других операций;
  • придают форму колбасному фаршу или эмульсии и стабилизируют их;
  • защищают содержимое от воздействия внешней среды;
  • являются носителями обязательной информации для потребителя;
  • играют рекламную роль за счет разнообразия диаметров, цветов и дизайна маркировки.

В настоящее время ассортимент колбасных оболочек очень широк.

Используются оболочки различного происхождения — как натуральные, так и искусственные, с различными свойствами и особенностями.

Натуральные оболочки

Раньше при изготовлении колбасных изделий в качестве оболочек использовались только отделы пищеварительно-кишечного тракта, которые получали как побочный продукт при убое домашнего скота. Именно их называют натуральными оболочками. Основную часть натуральных оболочек составляют кишки.

Для производства оболочки используются практически все виды кишечного сырья крупного рогатого скота, свиней, баранов, реже — кишки лошади, козы, теленка. Кишечные цеха расположены обычно на мясокомбинатах, где производится забой скота.

Вместо анатомических названий в колбасном производстве приняты специальные наименования. Для каждого вида колбас в соответствии с технологическими условиями подбирают вид оболочки, диаметр и длину. Оболочка должна выдерживать значительное напряжение при наполнении ее фаршем и при тепловой обработке.

Используемые для изготовления колбас оболочки но размерам (диаметру, длине или длине полуокружности) подразделяются на калибры, а по качеству - на сорта. Вместимость (фаршеемкость) кишечных оболочек зависит от калибра и сорта. Вид используемой оболочки для колбас регламентируется технической документацией.

После убоя животных из брюшной полости извлекают пищеварительный тракт (нутровка). Затем отделяют прилегающие к пищеварительному тракту нутряной жир. соединительную ткань и удаляют не предусмотренные для последующего использования части, например, желудки коровы. Затем кишки освобождают от их содержимого, грязи, экскрементов, после чего выворачивают. Во всех этих процессах необходима обработка с обильным применением воды.

После того как кишка вывернута, удаляют находящийся теперь снаружи слизистый слой с кишечными ворсинками. Вслед за этим следует обильная промывка. Если натуральные оболочки не подлежат немедленному применению, то после промывки они должны консервироваться. Как правило, натуральные оболочки консервируют солью.

Иногда натуральные оболочки подвергают сушке, что делают, например, при обработке пузырей. Перед подготовкой к использованию законсервированные кишки интенсивно промываются водой для удаления соли. Натуральная оболочка в процессе промывки поглотает воду. При этом разбухают и растягиваются соединительнотканные волокна кишечной стенки.

При изготовлении или хранении колбасы происходят потери в весе (например, при изготовлении сырокопченой колбасы) и усадка натуральной оболочки в результате одновременной отдачи кишечным белком воды.

Благодаря этому удается избежать образования складок на поверхности колбасного батона. Такая своеобразная усадка натуральной оболочки называется "стяжением". К группе натура чьи их кишечных оболочек относятся и оболочки, вырабатываемые из низкосортных кишок путем многослойного наслоения, склеивания и высушивания.

При этом готовой оболочке можно придать различную форму: синюги, мочевого пузыря, шара, кольца и т. п. Оболочки, полученные путем наслоения кишок в несколько слоев, сохраняют их свойства, но имеют стандартные размеры к более высокую прочность стенок.

Преимущества натуральных оболочек:

  • сродство соединительнотканного белка оболочки  белка фарша, в результате чего не происходит «отслоения» оболочки от поверхности колбасы;
  • естественный внешний вид колбасных изделий;
  • возможность использования в нишу вместе с содержимым (особенно ценится в случае сосисок и колбасок малых калибров);
  • высокая проницаемость для дыма, которая обеспечивает быстрое и равномерное проникновение дыма;
  • минимальный риск образования бульонно-жирового отека.

Недостатки натуральных оболочек:

  • нестабильность и неравномерность калибра:
  • нестабильность качества:
  • низкие прочностные характеристики;
  • трудоемкий процесс подготовки к использованию;
  • высокая подверженность микробиологической порчи самой оболочки, а соответственно и особые условия хранения;
  • малые сроки хранения колбас (в особенности вареных и сосисок);
  • сложности в автоматизации процесса наполнения;
  • высокие потери в процессе термообработки и хранения готового продукта;
  • нет возможности нанести маркировку, следовательно, предполагается использовать либо этикетки, либо вторичную упаковку;
  • зависимость от экспортных поставок и от поголовья скота, предназначенного для убоя;
  • высокая цена на натуральную оболочку.

Источник: мастер-повар.рф


Вернуться

Каталог товаров