Карта сайта Написать нам

Многослойные целлюлозные оболочки: специфика применения в колбасном производстве

17 ноября 2016

В последнее время очень возросло количество предприятий, которые используют именно целлюлозные оболочки для производимых колбасных изделий. И это стоило ожидать, ведь используя многослойные целлюлозные оболочки, производители улучшают ароматические и вкусовые качества выпускаемой продукции. Но с другой стороны, покупатели уже теряются перед огромнейшим выбором мясных изделий и часто выбирают уже проверенные и «как всегда вкусные» колбасы в обычно перевязанном целлофане с этикеткой — бумажной полоской внутри.

О плюсах и минусах целлюлозных оболочек можно узнать, если проанализировать разные критерии оценки. Проанализировав самые главные требования, в пользу целлюлозных оболочек указывают:

  1. Высокий уровень бактериальной чистоты;
  2. Высокий обьем фаршеемкости;
  3. Возможность легко снять оболочку с изделия;
  4. Высокая проницательность при термической обработке, мариновании, копчении;
  5. Красивый внешний вид продукта.

Доказано, что мясные изделия, которые изготовлены из идентичного фарша, но упакованные в разные оболочки, имеют разный вкус. С чем же это связано? Причина в различии свойства проницаемости элементов, которые содержат колбасные оболочки. Предоставленная ниже таблица показывает уровни проницаемости разных видов колбасных оболочек:

Уровень фенолопроницаемости показывает степень пропускания дыма при копчении через оболочку. Хорошей дымопроницаемостью обладают также натуральные оболочки, но они требуют предварительной подготовки (очистки и устранения специфических запахов). Показатели качества коллегановых колбасных оболочек также высоки, но в отличии от целлюлозных, они не прозрачны и не имеют такого глянцевого блеска, поэтому у них нет такого аппетитного вида и они не показывают покупателю само колбасное изделие.

У изделий с целлюлозными оболочками быстрее проходит процесс появления коагулированного слоя и насыщают продукт коптильным дымом более интенсивно, поэтому колбасные изделия с целлюлозной оболочкой имеют такой красивый цвет, насыщенный вкус и аромат и отвечают наивысшим требованиям качества. Такие оболочки влаго- и дымопроницаемы, устойчивы во время термообработки (до 100 ºС) и эластичны, что обеспечивает хорошей проваренности продукта. В любой другой оболочке же, при передержке на стадии варки или превышении фиксированной температуры, оболочка просто разрушится.

Технологические свойства оболочек на основе целлюлозы зависят от физических и химических свойств пленки, из которой они производятся. Целлюлозные оболочки производятся из сырья растительного происхождения, с высоким уровнем очистки. Производители часто на практике сталкиваются с проблемой наполнения целлюлозной многослойной оболочки. Проблема состоит в необходимости оптимизации степени увлажнения оболочки перед ее наполнением. Для того чтобы рационально и безотходно применять целлюлозные многослойные оболочки для изготовления колбас, нужно иметь четкое и полное понятие о свойствах этого продукта.

Без замачивания прочность оболочки при набивке больше, но ее сложно наполнить и связать шпагатом. При контакте же с водой, целлюлоза становится эластичной. Во время намокания, молекулы воды начинают проникать в аморфные части волокна и взаимодействуют со свободными гидроксильными группами. В результате, молекулы целлюлозы могут смещаться, поэтому целлюлозная оболочка становится эластичной, но в месте с этим теряет 50% прочности.

У целлюлозной оболочки есть также свои минусы. Но стоит заметить, что их очень легко избежать при правильном ее применени

Маркировка целлюлозных оболочек производится на бумажной иле же полимерной полоске, которую потом размещают между слоями оболочки. Поэтому, не стоит сильно увлажнять оболочку — маркировочная полоса может испортиться.

По прочности оболочки на основе целлюлозы уступают другим видам искусственных оболочек.

Целлюлозные многослойные оболочки при упаковке нужно подвергать ручной формовке и вязке шпагатом. Хранить готовый продукт в оригинальной упаковке стоит в месте, защищенном от солнечного света и тепла, так как продукт нельзя пересушивать. При формовке батонов следует принимать во внимание и учитывать массу готового батона, количество слоев в оболочке и положение батона на раме (горизонтальное или вертикальное.)

Рекомендуется хранить продукт при температуре: 17-23 ºС, при влажности 35-55%.

Батоны с весом 2,5 кг и более рекомендуют на рамке располагать горизонтально.

Если же батон будет располагаться вертикально, то перевязывать верхнюю петлю стоит так, чтобы получился «мясной узелок»:

Чтобы избежать дефект морщинистости поверхности колбасного изделия следует следить, чтобы мясной консистенции не было слишком много — не более 2-3% от номинального калибра. Не рекомендуется проводить длительную осадку для тех батонов, которые будут располагаться вертикально на рамках (не более 1 часа). В иных случаях осадка проводят согласно НТД, но не больше 2 часов. В зависимости от предпочтений потребителя, время копчения может быть разным, поэтому при копчении рекомендуется учитывать возможности термокамеры. После термообработки готовый продукт нужно подвергнуть душированию и поместить в камеру готовой продукции для выдержки.

Источник: packi.com.ua


Вернуться

Каталог товаров