Газовые смеси, используемые при упаковке колбасных изделий
С каждым днем возрастает количество предприятий, которые активно внедряют в свое производство технологию модифицированной газовой среды, другими словами — использование газовых смесей или отдельных газов при упаковке продукции. Опыты, проведенные в этой области, показали, что процессы реакций, во время которых происходит порча продуктов, значительно замедляются, если перед упаковкой товара его «обдают» газом или смесью, второй вариант более эффективен.
Такой метод использования газов уже давно применяется на западе, у нас он относительно новый, перспективный. Этот способ угнетения микробиологической порчи, а также предотвращения химических реакций в продуктах, себя отлично зарекомендовал, так как позволил существенно увеличить сроки хранения товара.
Наиболее применяемыми газами есть азот, кислород и двуокись углерода.
Азот
Преимущества
- применение этого газа для «обмывания» продуктов перед упаковыванием обеспечивает максимально возможное удаление остатков кислорода, тем самым, противодействуя развитию аэробных бактерий, а так же предохраняя жиры от окисления
Недостатки
- не оказывает ингибирующего воздействия на развитие микроорганизмов
- не влияет непосредственно на стабильность упакованного продукта
Кислород
Преимущества
- при условии содержания кислорода в упаковке до 80 %, способствует сохранению ярко-красного цвета говядины, ассоциируемого с ее свежестью
Недостатки
- для удовлетворительного результата необходимо особенно старательно установить содержание кислорода в упаковке, а это не всегда реально
Двуокись углерода
Преимущества
- обладает сильным сдерживающим воздействием на рост микроорганизмов
- снижает pH продукта
Недостатки
- при больших концентрациях двуокиси углерода не более 70% , а так же большем содержании воды возможна угроза появления кислого привкуса в поверхностном слое мяса
Очевидно, что все эти газы позитивно влияют на увеличение сроков хранения продукции, но максимальный эффект, возможно получить только в случае использования смесей. Чаще всего используют смесь газов двуокиси углерода с азотом, максимальное содержание которых составляет 20–30 % и 80–70 %.
Такие смеси изготавливают на специальных предприятиях с обязательным соблюдением всех норм и правил.
Продукция, которая будет упаковываться, должна иметь температуру в толще изделия не ниже 0 °C и не выше 4 °C. Время с момента окончания технологического процесса изготовления продукции до начала процесса упаковывания не должно превышать от 2-х до 72-х часов, в зависимости от продукта.
Преимущества этого метода для производителя более чем очевидны.
- существенное увеличение срока хранения продукции
- сокращение или полное исключение применения консервантов
- минимальный возврат просроченных продуктов
- расширение территории продаж
- снижение влагообмена с окружающей средой
- производство нового продукта с сохранением его первоначального цвета
- привлекательная упаковка продукции без нарушения упакованного продукта
Недостатком является отсутствие такого оборудования у производителя.
Можно с уверенностью сказать, что за такими прогрессивными новинками — будущее как производителей, так и потребителей.
Источник: ocekovbasa.com.ua
