Как правильно хранить колбасные изделия и мясо?

Самым эффективным и давно признанным способом хранения продуктов, в том числе и мясных, является их охлаждение. С его помощью существенно замедляются ферментативные и микробиологические процессы в продуктовой массе, и дольше сохраняются ее вкусовые и полезные свойства. Уже давно замечено, что охлажденные мясные продукты обладают более ярко выраженным вкусом и питательной ценностью. Тем более что предварительно охлажденное мясо более приспособлено к дальнейшей кулинарной обработке, чем просто остывшее.

Заводы, которые занимаются мясной переработкой, используют для охлаждения мяса и субпродуктов специальные холодильные камеры, температура продукции в которых поддерживается на уровне 0°С.

В некоторых случаях для улучшения качественных параметров мяса применяют так называемую электрическую стимуляцию, то есть подвергают его воздействию электрического тока.

По технологии считается, что мясо достаточно охлаждено, когда в его толще достигнута температура от  0°С до +4°С.

После предварительного охлаждения мясо приобретает более ярко выраженный и привлекательный цвет, а также теряет в своей массе за счет процессов испарения жидкости. В зависимости от методики применяемого охлаждения, потери массы могут составлять от 1% до 4%.

Однако охлажденное мясо не разрешается долго хранить. Для более длительных сроков хранения технологи применяют низкотемпературные холодильные камеры, температура в которых не может быть выше -10°С.

Хотя замороженное мясо намного хуже по своим вкусовым качествам и питательной ценности (оно теряет значительное количество витаминов и свою внутреннюю структуру), но на сегодняшний день не придуман более эффективный способ его длительного хранения.

Для сбережения готовых колбас применяют несколько другую методику. Подавляющее количество сортов колбас можно сохранять при температуре, которая не превышает 8°С и относительной влажности воздуха 70-80%.

Для реализации колбас вареных сортов, а также различных сосисок и сарделек, предусмотрен срок не более двух суток.

Менее всего разрешается хранить ливерные колбасы, зельцы и студни. Они должны быть проданы в течение полусуток после их изготовления.  А вот сырокопченые колбасы могут реализовываться в течение месяца с момента их выпуска.

Помните, что в эти сроки входит время на транспортировку колбасного изделия от мясокомбината до магазина, и время его нахождения на прилавке до самой покупки.

Источник: ocekovbasa.com.ua