Карта сайта Написать нам

Пищевые красители: о видах, применение и вреде

2 апреля 2015

Человеческий глаз способен различать 10 миллионов оттенков и цветов. К тому же цвет эффективно используется в кулинарии, ведь вкус сам не способен создать чувство гармонии и наслаждения от вкусной еды. Если в древние времена люди обходились исключительно природными средствами для придания пище того или иного цвета, то сейчас едва ли не любой цвет и оттенок можно получить с помощью нескольких капель синтетических красителей.
Так что же такое пищевой краситель? Полезен он или вреден? И как можно придать блюду тот или иной цвет? На все эти вопросы мы попробуем ответить в этой статье.

Красители добавляются к пищевым продуктам для восстановления природной окраски, утраченной в процессе обработки или хранения, повышения интенсивности природной окраски и окрашивания бесцветных продуктов (безалкогольных напитков, мороженого, кондитерских изделий), а также для придания продуктам привлекательного вида и цветового разнообразия.

Основные требования к пищевым красителям:
- безвредность в применяемых дозах, в том числе отсутствие канцерогенности, мутагенности, ярко выраженной биологической активности;
- прочность окраски (устойчивость к действию света, окислителей и восстановителей, изменениям кислотно-щелочной среды, повышению температур);
- высокая степень окрашивания при низких концентрациях красителя;
- способность растворяться в воде или жирах, а также равномерно распределяться в массе пищевых продуктов;
- не допускается маскировать с помощью красителей изменение цвета продукта, вызванное его порчей, нарушением технологических режимов или использованием недоброкачественного сырья.
На сегодняшний день в пищевой промышленности разрешено использование около 20 синтетических красителей.

Основные группы пищевых красителей:
• Смесевые красители,
• Синтетические красители,
• Натуральные красители.

Смесевые красители
Синтетические смесевые красители – это красители с индивидуальным подбором цвета, рецептура которых позволяет получить готовые цвета.
Преимущества:
- возможность получить любой оттенок;
- дают яркий и сочный цвет;
- не меняют цвет при термообработке;
- водорастворимы;
- не обладают биологической активностью;
- не влияют на сроки хранения продуктов;
- не имеют запаха.
Области использования:
- производство напитков;
- кондитерская промышленность;
- производство мороженого;
- изготовление консервов;
- производство икры, переработка рыбы;
- мясные и рыбные аналоги на основе растительных белков;
- молочная промышленность;
- биологически активные добавки (БАДы).

Цветовая гамма
Гастрономическое направление: горчичный; зеленый горошек; лососевый; оливковый; пасхальный; томатный; яичный и другие.
Направление напитков: кока-кола; коричневый кофе; рубиновый; тархун; экзотик; янтарный и другие.
Фруктовое направление: абрикосовый; апельсиновый; виноградный; вишневый; гранатовый; ежевичный; зеленое яблоко; клубничный; клюквенный; красная ягода; лимонный; малиновый; персиковый; черничный; черносмородиновый и другие.
А также: морская волна; карминово-красный; карминовый; желто-зеленый; зеленый; темно-зелёный; травянисто-зеленый; сиреневый; фиолетовый; коричневый; светло-коричневый, шоколадный, пасхальный и другие.

Синтетические красители
Синтетические пищевые красители, в отличие от натуральных, не обладают биологической активностью и не содержат вкусовых веществ. При этом они обладают значительными технологическими преимуществами по сравнению с натуральными: менее чувствительны к условиям технологической переработки и хранения; термостойки; дают яркие, довольно стабильные; хорошо растворимы в воде. Интенсивность окраски зависит от дозировки раствора.
Стабильность и интенсивность окраски зависит также от жирности, степени "взбитости" продукта, содержания спирта и редуцирующих сахаров, использования мезофильных кисломолочных заквасок, микробиологических показателей.

Тартразин. Цвет водного раствора - желтый. Области применения: кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, драже, мороженое, макароны, молочные изделия, сыры, соусы и кетчупы, пюре, джемы.
 

Понсо 4R. Цвет водного раствора: красный. Области применения: алкогольные и безалкогольные напитки, пудинги, десерты, фруктовые консервы, рыбные и мясные продукты, кондитерские изделия, мороженое, макароны, молочные изделия, колбасные изделия и фаршевые полуфабрикаты, соусы и кетчупы.
 

Хинолиновый желтый. Цвет водного раствора: лимонно-желтый. Области применения: кондитерские и хлебобулочные изделия; алкогольные и безалкогольные напитки; мороженое; макароны; драже; молочные, мясные и рыбные продукты; сыры; соусы и кетчупы; пюре, джемы.
 

Кармуазин (азорубин). Цвет водного раствора: малиново-красный. Области применения: колбасные и кондитерские изделия, фаршевые полуфабрикаты, соусы и кетчупы, десерты, алкогольные и безалкогольные напитки, мороженое, макароны, пудинги, консервы, молочные изделия.
Черный блестящий. Цвет водного раствора: сине-фиолетовый. Области применения: кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, мороженое, макароны, молочные изделия, колбасные изделия и фаршевые полуфабрикаты, соусы и кетчупы, пюре, джемы.
 

Синий блестящий. Цвет водного раствора: синий. Области применения: кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, макароны, десерты, мороженое, молочные изделия, колбасные изделия и фаршевые полуфабрикаты, соусы и кетчупы, пюре, джемы.
Индигокармин. Цвет водного раствора: синий. Области применения: кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, мороженое, макароны, молочные изделия, колбасные изделия и фаршевые полуфабрикаты, соусы и кетчупы, пюре, джемы, десерты.
 

Желтый "Солнечный закат". Цвет водного раствора: оранжевый. Области применения: алкогольные и безалкогольные напитки; кондитерские изделия, мороженое, рыбопродукты, креветки, макароны, молочные изделия, сыры, соусы и кетчупы, пюре, джемы.
 

Красный очаровательный. Цвет водного раствора: красный. Области применения: кондитерские изделия, бисквиты, сухие смеси, фруктовые наполнители и т.д.
 

Шоколадный НТ. Цвет водного раствора: красно-коричневый.

Источник: cookbook.itop.net


Вернуться

Каталог товаров