Карта сайта Написать нам

Улучшители муки, применяющиеся при выпечке хлеба

25 декабря 2014

В мукомольной и хлебопекарной промышленности практикуется внесение в муку и тесто разных групп хлебопекарных улуч-шителей (средств обработки муки) различного принципа действия. При этом достигаются следующие цели:

  • возможность переработки муки с нестабильными хлебопекарными свойствами;
  •  
  • реализация ускоренных технологий приготовления хлеба;
  • повышение газоудерживающей способности теста, придание эластичных свойств для ламинирования теста, обеспечение вязко-пластичных свойств, снижение адгезии тестовых заготовок и др.;
  • улучшение качества хлебобулочных изделий разнообразного ассортимента – сдобных, слоеных дрожжевых и бездрожжевых изделий, изделий, приготовленных на основе замороженных полуфабрикатов;
  • стабилизация качества хлеба при непрерывно-поточных способах приготовления хлеба;
  • предотвращение микробиологической порчи хлебобулочных изделий, в том числе заболевания картофельной болезнью;
  • продление срока сохранения свежести хлеба и другие.

Наиболее многочисленной группой веществ, используемых в качестве улучшите-лей, являются улучшители окислительного действия. К типичным окислителям, применяемым в хлебопекарной промышленности, относятся азодикарбонамид, перекись кальция, персульфаты, аскорбиновая кислота, кислород и др. При применении улучшителей окислительного действия наблюдается эффект отбеливания мякиша хлеба в результате окисления и обесцвечивания пигментов муки. К веществам преимущественно отбеливающего действия относятся оксиды азота, перок-сид бензоила. Для изменения реологических свойств теста из муки пшеничной сортовой с излишне крепкой или короткорвущейся клейковиной применяются улучшители восстановительного действия, которые оказывают структуризирующее действие на клейковин-ные белки. Качество хлеба при этом улучшается: увеличивается объемный выход хлеба, мякиш становится более эластичным, более разрыхленным.

На поверхности изделий отсутствуют подрывы и трещины, характерные для хлеба из такой муки. В качестве хлебопекарных улучшителей используют модифицированные крахмалы, получаемые различными физическими и химическими методами.

Внесение ферментных препаратов приводит к трансформации компонентов муки и теста в требуемом направлении, что оказывает воздействие на интенсивность биохимических, микробиологических, физико-химических и коллоидных процессов, протекающих при созревании полуфабрикатов, позволяет регулировать ход технологического процесса, свойства теста и качество готовых изделий. Поверхностно-активные вещества (ПАВ, пищевые эмульгаторы), укрепляющие структурно-механические свойства теста, проявляют улучшающее действие при механической обработке теста, брожении, формировании тестовых заготовок. В результате такого воздействия выпеченные изделия обладают большим объемом, равномерной и мелкопористой структурой мякиша и тонкой коркой.

Наибольший улучшающий качество хлеба эффект достигается при внесении эмульгаторов в тесто в виде эмульсии жира в воде. В хлебопечении находят применение: натриевая и кальциевая соли стеароил-молочной кислоты, эфиры диацетилвинной кислоты и моно- и диглицеридов (МГС ДВ), дистиллированные моноглицериды (МГД), фосфолипиды. В качестве гидроколлоидов находят применение различные виды камедей (ксантано-вая, гуаровая, рожкового дерева), альгиновая кислота, ее соли натрия, кальция и калия, арабиногалактаны, пектины и другие полисахариды.

Обмен веществ и развитие клеток дрожжей невозможно без питания. Кроме воды им необходимы углерод, азот, минеральные вещества, микроэлементы и т. д. Для удовлетворения потребности дрожжевых клеток в этих минеральных элементах их вносят в субстрат в виде неорганических солей. Эффективным направлением улучшения и стабилизации качества хлебобулочных изделий, регулирования технологического процесса является применение многокомпонентных комплексных хлебопекарных улучшителей полифункционального действия, дифференцированных в зависимости от способа тестоприготовления, ассортимента хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, хлебопекарных свойств муки и сырья, предусмотренного рецептурой, рецептуры изделий и других факторов. В состав комплексных улучшителей включаются разнообразные ингредиенты. Область применения - производство хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Источник: prodobavki.com


Вернуться

Каталог товаров