Полиамидные оболочки в колбасной промышленности

Оболочка – необходимый элемент всех видов колбас, придающий им форму и защищающий от воздействия внешней среды.

На протяжении многих веков в качестве оболочки использовались внутренности животных.

Непрерывное возрастание спроса на мясоколбасную продукцию привело к острой нехватке сырья и созданию его искусственных аналогов.

Однако, несмотря на всю широту технических возможностей, решение данной задачи базировалось на традиционных принципах, исходя из которых новые оболочки по своим свойствам должны быть максимально приближенными к натуральным, что, в свою очередь, выступает немаловажным фактором удовлетворения спроса конечного потребителя
 

Полиамидная колбасная оболочка представляет собой самый распространенный вид пластиковых оболочек, изготовляемый из смеси полиамидов и полиэтилена, и предназначена для производства зельцев, паштетов, ливерных, вареных и полукопченых колбас.
 

Выделяют следующие свойства полиамидных оболочек:

– влагонепроницаемость – предохраняет изделие от потери веса при хранении и термической обработке;

– эластичность – позволяет производить набивку фарша с переполнением, что нередко имеет место при изготовлении традиционных колбас;

– термостойкость – предохраняет продукт от проникновения газов и микроорганизмов, а также защищает фарш от ультрафиолетового излучения.

– прочность – снижает возможность ее механического повреждения в процессе производства колбас.
– высокая термоусадка – способствует сохранению формы изделия.

– стойкость к воздействию органических растворителей и щелочи.

Полиамидные оболочки делятся на проницаемые и непроницаемые.
 

Непроницаемые оболочки не пропускают газ, пар и влагу и используются для изготовления преимущественно вареных колбас.

Такие оболочки препятствуют попаданию патогенных микроорганизмов в сырье, что продлевает срок хранения готового изделия, и защищают продукт от окисления.

Помимо этого, в процессе колбасного производства обеспечивается максимальный выход продукции – этот показатель имеет значение для изделий с низкой стоимостью.

Недостатком непроницаемых полиамидных оболочек является невозможность получения ярко выраженного естественного запаха, вследствие чего возникает необходимость в добавлении ароматизаторов.

Для производителей традиционных видов колбас неоспоримым технологическим достижением являются проницаемые оболочки.

Благодаря высоким органолептическим показателям изделия отлично сохраняют внешний вид, вкус и запах.

Кроме того, при использовании этого вида оболочек на продукте образуется корка.

Во время хранения вес колбасы остается практически неизменным.
Полиамидные колбасные оболочки чаще всего выпускаются пятислойными.

Первый слой – полиамид, обеспечивающий термостабильность и прочность.

Второй слой склеивает полиамидный и полиэтиленовые слои, несовместимые между собой.

Третий слой – полиэтилен, препятствующий проникновению влаги и пара.

Четвертый слой снова склеивает слои полиэтилена и полиамида.

Пятый, так называемый внутренний слой, представляет собой высокоинертный полиамид, сохраняющий аромат и вкусовые качества продукта.

Высокая прочность оболочек позволяет обрабатывать изделия практически на всех видах колбасного оборудования, избегая при этом разрывов. А стабильность калибров, которые составляют от 16 до160 мм, позволяет выпускать в них весовую продукцию.

Источник: ocekovbasa.com.ua