Назначение пищевых эмульгаторов:
Эмульгаторы создают и поддерживают однородную смесь из тех продуктов, которые не смешиваются в природе. Пищевые эмульгаторы используются для создания однородной смеси воды и жира или для добавления в пищевой продукт воздуха и образования стабильной пены.
Применяются эмульгаторы, например, в маргарине, майонезе, сливочном масле, различных десертах и соусах. В сухих продуктах (например, в сухом молоке, сливках, супах) эмульгаторы применяются для облегчения разведения этих продуктов в воде. Применение пищевых эмульгаторов в хлебе и выпечке увеличивает объем пищевых изделий и замедляет черствение.
Обозначение эмульгаторов:
Эмульгаторы обозначаются литерами Е 322 - Е 442, Е 470 - Е 495.
Натуральные эмульгаторы:
В качестве натуральных пищевых эмульгаторов используются:
- Жидкое яйцо (белок и желток).
- Природный лецитин (гидроколлоид) - необходимое для жизнедеятельности человека вещество, вырабатываемое в печени. Добывается из соевых бобов, кукурузы, пшеницы, гороха и чечевицы. Содержится также в некоторых растительных маслах (в льняном, подсолнечном, рапсовом).
- Другие гидроколлоиды растительного и животного происхождения (агар, пектин, желатин, хитозан, ланолин, холестерин).
- Сапонины - вещества растительного происхождения. Не токсичны, так как в кишечнике не всасываются или расщепляются на безвредные составляющие.
Из всех вышеперечисленных натуральных эмульгаторов современная пищевая промышленность использует только лецитин, производимый, в основном, из соевых бобов).
Синтетические эмульгаторы:
Среди синтетических эмульгаторов встречаются опасные и вредные для здоровья вещества. Многие из них запрещены для использования в продуктах питания. К сожалению, это не означает, что вредные эмульгаторы действительно не встречаются в пищевых продуктах, попадающих на полки магазинов.
По некоторым сведениям, эмульгатор Е 330 (лимонная кислота), может вызывать рак. По другим сведениям, лимонная кислота безвредна и единственной опасностью при ее употреблении может стать индивидуальная непереносимость. Также стоит обратить внимание на пищевые эмульгаторы Е 338 - 341 - они могут вызвать расстройство желудка. Эмульгатор Е 477 считается подозрительным.
Источник: health4ever.org