Перец черный. Поставка оборудования и расходных материалов из Австрии и Германии в Алматы
Растений, относящихся к роду перцев, семейства перечных, насчитывается более полутора тысяч видов. Однако как пряность используется лишь 5-6 видов, произрастающих в Южной Азии. К настоящим перцам относятся черный перец, белый перец, перец кубеба, длинный перец и африканский перец.
Перец черный - наиболее известная и широко используемая пряность. Представляет собой плоды вьющегося кустарника перца. Черный перец иногда называют еще "малабарской ягодой" по месту его естественного обитания - Малабарских островов.
Растение представляет собой лазящий кустарник, достигающий в высоту 15 м. После окончания цветения вырастают круглые плоды, сначала зеленого цвета, потом они приобретают желтый или красный цвет. Чтобы получить черный перец, плоды собирают недозрелыми - зелеными или слегка желтеющими. Во время сушки под солнцем они сморщиваются и чернеют.
Плоды перца созревают неодновременно, поэтому период его сбора сильно растянут. Если плоды убирают зрелыми, когда они покраснели и легко отваливаются от грозди, из них получают белый перец. Для этого созревшие плоды замачивают в воде. Через несколько дней мягкий околоплодник легко удаляется. Вылущенные зрелые семена без околоплодника менее жгучие, чем черный перец, но более ароматные, их также применяют в пишу и ценят выше черного перца.
Если урожай собирается в период, когда плоды имеют зеленый цвет, то получают зеленый перец. Его употребление постепенно расширяется. Правда, его производство требует особой обработки. Хорошая пряность должна быть не только острой, но и ароматной, что особенно подчеркивается в зеленом перце.
На Санскрите черный перец называется марич. Это одно из имен солнца, и черный перец получил это название благодаря большому содержанию в нем солнечной энергии. Греческое название "peperi", латинское "piper", английское "pepper", а также русское "перец" - все происходят от санскритского названия перца "pippali".
В Индии перец высоко ценился с незапамятных времен и был одной из первых восточных пряностей, покорившей Европу, начиная с Древней Греции и Рима. Ученик Аристотеля, греческий философ, Геофрастут (372-287 г. до н.э.), которого иногда называют "отцом ботаники" разделял перец на два вида: черный и длинный. С Малабарского побережья Индии перец путешествовал по свету как морскими так и сухопутными путями. Через персидский залив его доставляли в Аравию, а через Крисное море - в Египет.
Позднее, в 40 году нашей эры к торговле перцем присоединились корабли римской империи. Прямая торговля между Римом и Индией помогла устранить арабскую монополию на все виды "пряных сокровищ". В Римской Империи перец занял прочное место среди ходового коммерческого товара. Фридерик Розенгартен в своей "Книге Специй" пишет, что во времена правления императора Маркуса Аурелиуса торговля перцем достигала таких небывалых масштабов, что в 176 году н.э. таможенный налог в Александрии взимался преимущественно длинным или белым перцем.
Черный перец не входил в налоговую подать, возможно власти делали это из-за политических соображений, боясь вызвать неудовольствие народа. Чтобы предотвратить разграбление Рима войсками готического царя и завоевателя Аларика в 408 г.н.э. римляне выплатили ему дань, которая, среди прочих богатств, включала в себя 3.000 фунтов перца.
Космас Индиноплеустес, торговец, который в последствии стал знаменитым святым монахом и путешествовал по Индии и на Цейлоне, подробно описал в своей книге "Топография Христиана" способы выращивания, сбора и приготовления перца жителями Малабарского полуострова. Незадолго после этого в 1 веке н.э. индийские колонисты основали перечные плантации на Яве. Марко Поло в своих мемуарах описывает "перечное изобилие" на Яве. Он упоминает Китайские суда, которые выходили в море, груженые каждое 6.000 корзинами с перцем.
В Средние века перец занял важное место в кулинарии Европы. Им пользовались, чтобы придать пикантность и хороший вкус сырой и быстропортящейся пище. Цельные горошки перца тогда стоили очень дорого и принимались властями в качестве оплаты налогов, податей, долгов, а также в качестве приданного. В 1180 году, во время правления Генриха II, в Лондоне начала действовать "Гильдия торговцев цельным перцем", которая затем была переименована в "Гильдию торговцев пряностями", а веком позже стала носить название "Компания Бакалейщиков", под которым успешно развивается и по сей день.
Потребность Европы в пряностях, особенно в черном перце, и желание сказочно обогатиться стали главными стимулами экспедиции Колумба, и морского путешествие Васко де Гама. Все это позволило Португальцам завладеть монополией на продажу специй, которую они сохраняли на протяжении 100 лет. Проведя несколько решающих сражений с мусульманами, она завладели желанным Малабарским побережьем Индии (в 1511 году), Цейлоном, Явой и Суматрой.
Позднее монополия на производство перца перешла в руки голандцев, и принадлежала им вплоть до 1799 года, пока их Восточно-Европейская компания не разорилась. Одновременно с этим американский капитан Карнс пришвартовал в гавани Нью-Йорка шхуну с грузом черного перца, с продажи которого он выручил 100.000 $. В последующие 50 лет (в первой половине 19 века) американские торговые суда заняли главную роль в мировой торговле перцем. Известно, что этот бизнес произвел на свет первых американских миллионеров.
В настоящее время крупнейшими производителями перца являются Индия, Индонезия и Бразилия, которые производят более 40.000 тонн перца в год. Первыми в списке потребителе черного перца стоят США, Россия, Германия, Япония и Англия.
Перец употребляется для супов, подливок, соусов, овощных салатов, маринадов, при приготовлении всех видов мяса, включая дичь, савойской капусты, фасоли, гороха, чечевицы, квашеной капусты, гуляша, яиц, сыров, томатов, рыбы, консервированных овощей и для большого количества других блюд.
Наряду с перцем душистым и красным стручковым, черный перец широко используется в консервной промышленности при производстве овощных маринадов, салатов, мясных консервов. Если в перечисленных случаях черный перец используется в виде горошка, то в супы, подливы и соусы, колбасы и сыры - только размолотым.
Черный перец - самая универсальная пряность. В продажу он поступает в виде горошин или молотым. Наибольшим ароматом обладают молотые горошины перца. Перец добавляют в блюда незадолго до готовности, иначе, при длительной варке, блюдо приобретает излишнюю горечь. Молотый перец рекомендуется хранить герметически упакованным, в противном случае он быстро выдыхается и теряет свои свойства.
Содержание полезных веществ: Острота перца зависит от пиперина. Кроме того он содержит пиролин, хавицин, сахара, фермент, эфирные масла и крахмал, алкалоиды, камедь. Следует иметь в виду, что эфирные масла при неправильном хранении перца улетучиваются.
Перец уже очень давно относят к целебным растениям. Еще индейцы майя использовали его для снятия боли, лечения кашля, ангины, астмы и других респираторных заболеваний. Кстати, история образования компании Nature\’s Sunshine Products связана с этим полезным, но невероятно жгучим на вкус плодом. Стремление устранить острый, горький вкус перца привело основателя компании Джина Хьюза к налаживанию производства биологически активных добавок именно в капсулированной форме.
Исследования показывают, что перец, кроме перечисленных выше свойств, снижает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний: разжижает кровь, уничтожает сгустки, улучшает кровообращение. Он также способствует пищеварению, стимулирует процесс обмена веществ, активизируя сжигание калорий.
В перце содержится в три раза больше витамина С, чем в апельсине. Он также богат кальцием, железом, фосфором, каротином и витаминами группы В. Кроме того, перец способен усиливать действие других лекарственных растений. Черный перец - один из самых эффективных стимуляторов пищеварения.
При внешнем применении он помогает при лечении нагноившихся нарывов. В сочетании с медом черный перец отлично прочищает дыхательные органы, удаляет из них слизь, уменьшает ее образование. В большом количестве, однако, его употреблять не рекомендуется, так как он может вызвать перевозбуждение и раздражение.
Источник: povarenok.ru