ЧИСТЫЕ ГИДРОКОЛЛОИДЫ

Гидроколлоиды чаще всего являются полимерами (полисахаридами) растительного или микробиологического происхождения, которые содержат множество гидроксильных груп и могут быть полиэлектролитами. Обычно они используются в водосодержащих продуктах для контроля их функциональных качеств.

Основными коммерческими представителями гидроколлоидов являются каррагинан, камеди гуара, ксантана, рожкового дерева, дерева тара, агар, крахмалы.

Среди множества других пищевых добавок гидроколлоиды выделяются благодаря своим влагоудерживающим, структурообразующим, стабилизирующим и загущивающим свойствам. Кроме того, одним из интересных и отличительных свойств гидроколлоидов является эффект синергизма, вызванный их взаимодействием между собой и другими веществами. Все гидроколлоиды обладают способностью управлять реологией и связывать огромное количество влаги, удешевляя готовый продукт, придавая ему необходимую структуру – от текучей, пастообразной до сильно желированной, эластичной.

Постоянство качества гидроколлоидов во многом определяется совокупностью таких факторов, как строгий отбор и контроль качества сырья, уровень используемых технологий, контроль качества конечной продукции и т.д. Как следствие, физико-химические и технологические показатели конечного продукта могут колебаться от партии к партии в пределах определённых регламентированных рамок (не более 10 %). Всё это приводит к необходимости стандартизации качества коллоида, т.е. доведения качественных показателей продукта до определённого стандартного уровня, а так же контроля за постоянством этого уровня.

Рынок гидроколлоидов достаточно молодой и находится в состоянии постоянного, динамичного развития. Появляются всё новые и новые коллоиды с очень интересными функциональными свойствами.

Гидроколлоиды нашли своё широкое применение в различных отраслях как пищевой промышленности (мясной, кондитерской, молочной, масложировой и т.д.), так и в технической сфере, в фармакологии и косметологии.