СТАБИЛИЗИРУЮЩИЕ СИСТЕМЫ
Стабилизирующие системы – чистые вещества или смеси веществ, которые способствуют сохранению неизменных структурно-реологических свойств продуктов питания, делая возможным сохранение в продукте гомогенной дисперсии двух или более компонентов, которые не смешиваются.
В состав стабилизирующих систем могут входить такие вещества, как камеди, пектин, агар, желатин, крахмал (нативный или модифицированный), эмульгаторы, соли, моно-, ди-, олигосахариды и пр.
Стабилизирующие системы представляют собой мелкодисперсные порошки от белого до бежевого цвета без ярко выраженного запаха и вкуса.
Функции стабилизирующих систем в пищевой промышленности сводятся к эффективному управлению водной фазой в продуктах питания и, как следствие, приданию продукту требуемой текстуры - от вязкой, короткой или длинной до желированной эластичной или ломкой. Следует так же отметить возможность контроля образования кристаллов при замораживании-размораживании.
Функциональные свойства стабилизирующих систем должны обеспечивать неизменные органолептические и физико-химические показатели готового продукта на протяжении всего его жизненного цикла – от выпуска до конечного срока реализации.