Натурин кольцевой
Производитель: Натурин, Германия
Кольцевая коллагеновая оболочка Натурин
ОПИСАНИЕ И ПРЕИМУЩЕСТВА:
Кольцевая оболочка Натурин представляет собой бесшовный рукав кольцевой формы, вырабатываемый из высококачественного спилка крупного рогатого скота. Фактически, это идеальный вариант для производства колбас в виде колец, полуколец и батонов дугообразной формы. Данный тип оболочки является аналогом натуральных кругов и говяжьих и свиных черев, и имеет существенные преимущества перед ними, а именно:
- стабильность калибра,
- бактериальную чистоту,
- возможность автоматизировать процесс набивки,
- возможность нанесения маркировки.
Оболочка обладает высокими прочностными свойствами, поэтому хорошо клипсуется и обеспечивает высокую фаршеемкость. При выработке сырокопченых колбас не отслаивается от продукта, хорошо прилегает к фаршу, не образует морщин благодаря утолщенной стенке.
АССОРТИМЕНТ:
На отечественный рынок поставляется два функциональных типа кольцевой оболочки:
«EWD» (для группы колбас, температура фарша которых не ниже -2,5 ºС)
«RL2D» (группа колбас, температура фарша которых от -4 ºСи выше).
Кольцевая оболочка Натурин производится следующих типов:
|
Тип кольцевой оболочки Натурин |
Рекомендуемый калибр |
Цвет |
Вид продукта |
|
Kranzdarm |
33–58 |
бесцветный, лосось, махагон, коричневый, светло–коричневый. |
все виды кольцевых варено–копченых, полукопченых колбас; тип XL – повышенной эластичности – обеспечивает высокую фаршеемкость |
|
ER |
33–58 |
бесцветный, светло–коричневый |
готовая к использованию (не требует замачивания) оболочка для кольцевых вареных колбас |
|
R2L–KD |
33–58 |
бесцветный, светло–коричневый |
для сырокопченых и сыровяленых колбас кольцевых форм |
|
ER–KR |
33–58 |
бесцветный, светло–коричневый |
готовая к использованию (не требует замачивания) оболочка для вареных колбас с небольшим кольцом |
|
KRA–R2L |
34–40 |
бесцветный |
для сырокопченых и сыровяленых колбас с небольшим кольцом |
|
EW–D–KD, |
33–58 |
бесцветный, лосось, махагон, коричневый, светло–коричневый |
все виды кольцевых колбас, температура фарша которых не ниже -2,5 ºС. Все виды ветчин в оболочке в виде кольца и полукольца |
На отечественный рынок поставляется два функциональных типа кольцевой оболочки Натурин -тип EWD-КD(для групп колбас, температура фарша которых не ниже -2,5 ºС) и RL2D-КD (для групп колбас, температура фарша которых от -4ºС и выше).
Стандартные цвета:бесцветный, лосось, махагон, коричневый, светло–коричневый. Другие цвета могут быть изготовлены по дополнительному заказу
Калибры: 33, 34, 38, 40, 43, 44, 47, 50, 52, 55, 58. По индивидуальному заказу могут быть изготовлены и другие калибры.
Форма поставки: кольцевые оболочки Натурин могут поставляться в рулонах, в виде отрезков, с различными вариантами закрепленного конца и в гофрированном виде. Кроме того, оболочка может поставляться предварительно замоченной, полностью готовой к наполнению.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ:
Благодаря высоким качественным характеристикам, кольцевые оболочки Натурин являются полноценной альтернативой натуральным оболочкам кольцевых форм: черевам говяжьим и свиным и кругам. Широкий диапазон калибров и цветовая палитра оболочек Натурин позволяет широко использовать их для производства всех видов продукции в форме колец и полуколец.
ПОДГОТОВКА:
При подготовке оболочки к использованию (разматывании рулона, нарезании на отрезки) необходимо следить за тем, чтобы поверхности оборудования, соприкасающиеся с оболочкой, не имели неровностей, зазубрин, шероховатостей. Разрезать оболочку следует в сухом виде. Рекомендуется разматывать оболочку в вертикальном положении рулона.
Оболочка, поставляемая полностью готовой к наполнению не требует замачивания. Во всех прочих случаях замачивание необходимо.
Замачивать следует по традиционной схеме замачивания, рекомендованной фирмой–производителем.
общие условия: любую белковую оболочку традиционно замачивают в водном растворе поваренной соли при комнатной температуре, строго соблюдая время замачивания. Следует отметить, что соляной раствор, с одной стороны, упрочняет оболочку за счет некоторой денатурации белка, а с другой, делает ее "жестче" из–за замещения молекулами соли молекул воды вокруг белковой молекулы. Необходимо учитывать, что замачивание гофрированной и негофрированной оболочки производится в разных условиях. Это объясняется тем, что в процессе гофрировки оболочка смягчается специальными маслами находится в предувлажненном состоянии.
Традиционные способы замачивания:
1 способ:оболочку замачивать в течение 5 минут при температуре 20–25 °С в 10–процентном растворе поваренной соли. После замачивания оболочку вынимают из раствора и оставляют на столе для дальнейшего размягчения на 10–15 минут.
2 способ: оболочку замачивают на 30–60 минут при температуре 5–10 °С в насыщенном растворе поваренной соли (1кг соли на 4 литра воды).
Для оболочекНатуринтиповR2L –КD и KRA–R2L применить для замачивания 15% раствор соли комнатной температуры; время замачивания составит 5 минут; перевязанная оболочка – не менее 10 минут.
Специальные способы замачивания:
Дополнительные способы замачивания применяются в случаях, когда оболочка требует дополнительного упрочнения структуры в силу затруднений при ее клипсовании (когда невозможно следовать рекомендациям по выбору скрепок, матриц и проч.).
1 способ: следует приготовить водный раствор NaCI из расчета 3 кг соли на 10 л воды комнатной температуры. После полного перемешивания оболочку следует положить в емкость с раствором на 6–12 часов.
2 способ: в случае, когда оболочка пересушена (неправильно хранилась, истекает срок хранения), необходимо в несколько раз увеличить время замачивания, либо увеличить температуру раствора до 30–35 0С.
3 способ: для переувлажненной оболочки лучше замачивание производить в насыщенном растворе поваренной соли при температуре + 4 0С (добавив в раствор лед) в течение 1 часа.
НАБИВКА:
Набивать кольцевые оболочки Натурин следует согласно приведенной таблице набивочных параметров. Для формовки подходит любой способ: как вручную, так и с использованием перекрутчиков и клипсаторов.
|
Калибр |
Цевка, № |
Диаметр набивки, мм |
|
33 |
22 |
33–35 |
|
38 |
22 |
38–40 |
|
40 |
22/25 |
40–42 |
|
43 |
22/25 |
43–45 |
|
44 |
22/25 |
44–46 |
|
47 |
28 |
47–49 |
|
50 |
28 |
50–52 |
|
52 |
28/36 |
52–54 |
|
55 |
36 |
55–57 |
|
58 |
36 |
58–60 |
При набивке кольцевых оболочек Натурин на любых типах клипсаторов следует выполнять общие рекомендации. Надевать оболочку на цевку следует таким образом, чтобы наполненный батон выходил против часовой стрелки, т.е. к оператору. Шпагат продевается через специальное отверстие, расположенное слева от тормоза клипсатора, но если отверстия нет, то можно продевать шпагат вместе с оболочкой напрямую через тормозное кольцо. Для формования полных колец с поперечной перетяжкой шпагатом оболочка клипсуется одновременно со шпагатом в обычном режиме.
Для удобства работы с кольцевой оболочкой НАТУРИН необходимо оборудовать клипсатор приемным лотком, как показано на фото:
.png)
Применение подобного лотка позволит облегчить процесс набивки, максимально автоматизировать процесс. Кроме приемного лотка, дополнительно можно укомплектовать клипсатор устройством для подачи и натяжения шпагата (для формовки полноценных колец с перетяжкой шпагатом между скрепками). Но можно формовать полные кольца и без него, в этом случае регулировка натяжения шпагата будет производится вручную.
При использовании всех коллагеновых колбасных оболочек, в том числе кольцевых на клипсаторах «Poly Clip» FCA рекомендуется применять клипсы с профилем L.
Примеры подбора клипс и матриц для различного типа клипсаторов при работе с кольцевой оболочкой Натурин:
|
Калибр |
Номер (размер) клипсы |
Номер (размер) матрицы |
|
38–52 |
15х8(5х1,75), |
15x4au 15x10 18x7 18x9
|
|
52–58 |
15x10(5х1,75), 15x10(5х2); 18х9(5х1,75), 18х9(5х2), 18х10(5х2,2), 18х10(5х2,5) |
15x10 18х9 18х10 |
|
Наименованиеоборудования |
Калибр |
Номер клипсы |
|
Alpina DKF–1061 |
45 50–65 |
2.6/2.8 2.8 |
|
Tehnopak ДСА Е–400 |
45 50–65 |
410 |
|
Poly Clip PDC 700 |
45 50–65 |
735 |
Проблемы при набивке коллагеновых кольцевых колбасных оболочек и способы их решения:
|
Проблема |
Причина |
Способ устранения |
|
клипса в деформированном состоянии |
1) растянута стренга с клипсами 2) неправильная посадка клипсы в ложе матрицы 3) несколько клипс в матрице 4) повреждены матрица или штамп 5) неправильно отрегулирована транспортировка клипс |
1) снизить усилие торможения на катушке 2) проверить транспортировку клипс 3) удалить клипсы 4) заменить матрицу, штамп 5) переместить цепь |
|
недостаточная закатка клипсы |
1) недостаточное усилие при закатке 2) слишком высокая матрица 3) слишком большой размер клипсы |
1) увеличить давление закатки 2) заменить матрицу 3) заменить клипсу |
|
чрезмерная закатка клипсы |
1) избыточное усилие при закатке 2) слишком низкая матрица |
1) снизить давление закатки 2) заменить матрицу |
|
неравномерность закатки клипсы |
1) повреждена дорожка матрицы 2) повреждён штамп 3) неправильный зазор между штампом и матрицей |
1) заменить матрицу 2) заменить штамп 3) отрегулировать зазор |
|
повреждена оболочка |
1) чрезмерное усилие закатки 2) преждевременное срабатывание обрезного ножа 3) чрезмерное давление тормоза оболочки 4) мало отверстие вытеснителя 5) повреждён вытеснитель 6) большая скорость шприцовки |
1) снизить давление закатки 2) изменить момент обрезания 3) уменьшить давление тормоза 4) увеличить отверстие вытеснителя 5) отполировать или заменить вытеснитель 6) снизить скорость шприцовки |
|
нож не режет |
1) тупой нож 2) преждевременный или запаздывающий процесс обрезания 3) недостаточная длина ножа |
1) заменить нож 2) произвести коррекцию времени обрезания 3) заменить нож |
|
колбасный батон выходит из машины под наклоном |
1) наполнительная трубка не выровнена по отношению к отверстию вытеснителя |
1) произвести центрирование наполнительной трубки по отношению к отверстию вытеснителя |
|
оболочка торчит из клипсы |
1) клипса маленького размера 2) слишком велико отверстие вытеснителя 3) недостаточная протяжка оболочки над основанием матрицы с помощью вытеснителя 4) преждевременное срабатывание обрезного ножа |
1) заменить клипсу 2) отрегулировать отверстие 3) отрегулировать штоки, чтобы отверстие находилось под основанием матрицы 4) произвести коррекцию времени обрезания |
|
заусеница на кромке клипсы |
1) слишком мал или велик зазор между матрицей и штампом 2) повреждена кромка штампа |
1) отрегулировать зазор 2) заменить штамп |
|
клипсе придаётся плохая форма, повреждение оболочки |
1) отверстие вытеснителя смещено вбок по отношению к матрице |
1) отцентрировать матрицу по отношению к отверстию вытеснителя |
|
помеха на укладчике петель |
1) неправильная настройка транспортировки петель 2) тупой нож |
1) отрегулировать транспортировку петель 2) заменить нож |
|
при транспортировке петля сталкивается с боковой стороной клипсы |
1) клипса не сидит в матрице |
1) переместить цепь для транспортировки клипс |
|
машина не работает |
1) прерван защитный контур 2) предохранитель избыточного давления отключил машину |
1) проверить защитные устройства 2) снизить давление закатки |
ТЕРМООБРАБОТКА:
Термообработку колбасных изделий, вырабатываемых в кольцевой оболочке Натурин следует проводить по традиционной схеме в соответствии с действующей нормативно–технической документацией. Но, следует помнить, что при повышении температуры обжарки выше 75 ºС происходит разрушение коллагена, приводящее к разрыву оболочки. По той же причине температура варки не должна превышать 65 ºС. Доваривание производится при температуре 75 °С.
При использовании окрашенных в цвета копчения кольцевых оболочек Натурин возможно сокращение общего времени копчения дымом, что позволит сократить время термооработки и уменьшить термопотери. В среднем термические потери вареных изделий, вырабатываемых в кольцевых оболочках Натурин по традиционной схеме термообработки достаточно низки, в силу толщины стенки и составляют от 5 до 6%.
Во избежание появления морщин на оболочке готовую колбасу необходимо подвергнуть душированию до температуры в сердцевине 12–14 °С.
При выработке сырокопченых колбас в кольцевых оболочках Натурин типовR2L–D и R2 могут использоваться все традиционные технологии; на стадии созревания рекомендуется непрерывно уменьшать температуру и относительную влажность воздуха с 22 °С и 95% до 18 °С и 85% соответственно в течение 7–10 дней при незначительном движении воздуха 0,2–0,5 м/с.
Рекомендуемые терморежимы для вареных колбасных изделий и ветчин в кольцевой оболочке Натурин:
|
Стадии процесса |
||||
|
Подсушка |
Обжарка |
Варка |
Доваривание |
|
|
1 стадия |
2 стадия |
|||
|
t=50–60 ºС, влажность 15–20%, скорость движения воздуха 1–2 м/с |
t=60-65ºС, влажность 15–20%, скорость движения воздуха 1‑2 м/с |
t=60–65 ºС, влажность 50‑55%, скорость движения воздуха 1–2 м/с |
t=65 ºС, влажность 99% |
t=75 ºС, влажность 99% до температуры в сердцевине батона 72 ºС |
Внимание: Время процесса каждого из этапов зависит от типа колбасы, технических возможностей термокамеры, цвета оболочки (для окрашенных в цвета копчения оболочек НАТУРИН время на копчении будет меньше, чем для тех же оболочек, но в бесцветном исполнении)
ОХЛАЖДЕНИЕ:
Охлаждение готовой продукции следует производить по традиционной схеме согласно действующей НТД. При этом, если технологически предусмотрено душирование, то можно не опасаться за сохранность цвета копчения, так как оболочки НАТУРИН исключительно восприимчивы к компонентам коптильного дыма, благодаря чему цвет и аромат длительное время остается насыщенным.
СРОКИ, УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ И УСЛОВИЯ ТРАНСПОРТИРОВКИ:
Оболочка поставляется в абсолютно герметичной упаковке во избежание контакта с воздухом. Категорически не рекомендуется хранить оболочку на воздухе в поврежденной или вскрытой упаковке.
При хранении и перевозке следует избегать сильного охлаждения и сильного нагрева.
Оболочку хранить при температуре 16–20 ºС и относительной влажности 60–70%.
Внимание: Срок хранения оболочки НАТУРИН не более 24 месяцев.
