Целлюлозная оболочка «Viscofan» (Испания)

Колбасная оболочка » «Viscofan» » Целлюлозная оболочка «Viscofan» (Испания)
Назначение

Область применения оболочек «Viscofan» (Вискофан) — сосиски, сардельки, копченые колбаски всех групп.

Ассортимент

Стандартно оболочка «Viscofan» выпускается среднерастяжимого типа, но на отечественный рынок также поставляются нерастяжимый тип и тип повышенной растяжимости.

Как правило, оболочка «Viscofan» поставляется в легкосъемном варианте (пригодна для пилерования), но по заказу может быть изготовлена и нелегкосъемная оболочка.

Максимальный диаметр поставки для оболочки «Viscofan» — 42 мм.

Помимо прозрачных оболочек, оболочки «Viscofan» могут быть изготовлены цветными (цвет копчения), с одноцветными и трехцветными полосками (как для прозрачного, так и для цветного варианта) и маркированными (маркировка в один цвет).

Таблица 1.  Соответствие размеров оболочек размерам приемного бункера

Калибр Европа Калибр США Длина оболочки в одной гильзе в футах
55’ 70’ 84’ 95’ 110’ 125’ 140’ 160’  190’  210’
16 18 6720 8540 7680 8700 6720 7620 8540 9750    
17 19 6720 8540 7680 8700 6720 7620 8540 9750    
18 20 6720 8540 7680 8700 6720 7620 8540 9750 11580  
19 21 6720 8540 7680 8700 6720 7620 8540 9750 7410 8190
20 22 6720 8540 7680 8700 6720 7620 8540 9750 7410 8190
21 23 6720 8540 7680 8700 6720 7620 8540 9750 7410 8190
22 24 6720 8540 7680 8700 6720 7620 8540 9750 7410 8190
23 25 6720 8540 7680 8700 6720 7620 8540 9750 7410 8190
24 26 6720 8540 7680 8700 6720 7620 8540 9750 7410 8190
25 27 5040 6400 5120 5800 6720 7620 8540 9750 7410 8190
26 28 5040 6400 5120 5800 6720 7620 8540 6240 7410 8190
27 29 5040 6400 5120 5800 6720 7620 8540 6240 7410 8190
28 30 5040 6400 5120 5800 6720 7620 8540 6240 7410 8190
29 31 5040 6400 5120 5800 6720 7620 8540 6240 7410 8190
30 32 5040 6400 5120 5800 6720 7620 8540 6240 7410 8190
32 34 5040 6400 5120 5800 6720 7620 8540 6240 7410 8190
34 36 5040 6400 5120 5800 6720 7620 8540 6240    
36 38 3220 4100 3280 3700 4300 4880 5460 6240    
38 40 3220 4100 3280 3700 4300 4880 5460 6240    

 

Подготовка

Перед наполнением оболочка не требует замачивания и дополнительной подготовки.
Длина оболочки в одной гофрированной гильзе выбирается в зависимости от размеров рам для термической обработки сосисок. Выбранной длине оболочки в одной гильзе будет соответствовать определенная длина гофрированной гильзы. Выбрав необходимую длину оболочки в одной гильзе и длину самой гильзы, необходимо проверить возможность использования оболочки с такими параметрами на конкретном оборудовании заказчика.

Таблица 2. Рекомендации по выбору длины гофрированной гильзы

Тип машины Максимально возможная длина гильзы, мм Рекомендуемая длина гильзы, мм
АВТОМАТИЧЕСКИЕ Townsend Frank-a-Matic
DB 1 M 318 280
DB 1 327 280–325
DB 2 447 400
DB 3 550 510
DB 4 424 400
DB 6 A 416 400
RT 7 414 400
RT 8 550 510
NL 447 400
NL Stretch 550 510
DB 1 M 318 280
Hi-Tech
Auto Wienker 10 328 280–325
Auto Wienker 20 428 400
M 2 450 400
Handtmann
PAL–51 360 325
РУЧНЫЕ Alpina 318 280
Handtmann
малая модель 323 280
большая модель 370 325
Vemag 350 280
Karl Schnell 320 280
Oscar Mayer tunnel 560 510

Следует учитывать, что на сосисочных автоматах типа «Super Matic» и др. патрон перекрутчика позволяет использовать оболочку только до 34 диаметра и только с закрытым концом.

Для оболочки 38 диаметра следует использовать колбасные шприцы с перекрутчиком типа «Townsend», «Technopol», «Handtmann», «Vemag» и др.

Набивка

Практический опыт работы с оболочкой «Viscofan», позволяет рекомендовать несколько иные набивочные параметры в отличие от представленных самой фирмой «Viscofan S.A.» с увеличением калибра на 1-2 мм от номинального калибра.

Внимание: В местах нанесения печати, краска после высыхания, снижает элластичность оболочки. И чем большую площадь занимает логотип или рисунок, тем менее эластичной будет оболочка.

Таблица 3. Набивочные параметры оболочки «Viscofan»

Калибр Диаметр набивки, мм Townsend Handtmann
По данным «Viscofan» по нашим данным Цевка Номер чака (втулки) Цевка и стопорная резинка
Диаметр Номер
13 14,3 14–15 7,9 10 14 8
14 15,0 15–16 7,9–8,7 10–11 15–16 9
15 15,7 16-17 7,9–8,7 10–11 15–16 9
15,5 16,3 16-17 8,7 11 16–17 9
16 17,0 17–18 8,7 11 16–17–18 9
17 17,8 18–19 8,7–9,5 11–12 17–18–19 10
18 18,5 19–20 9,5 12 18–19 10
19 19,3 20–21 9,5 12 19–20 10
20 20,0 21–22 9,5–10,3 12–13 20–21 10
21 21,5 22–23 10,3–11,1 13–14 20–21–22 11
22 21,5 23–24 11,1 14 21–22–23 11–12
23 22,5 24–25 11,1–11,9 14–15 22–23 11–12
24 23,5 25–26 11,9–12,7 15–16 22–23–24 12
25 24,5 26–27 11,9–12,7 15–16 23–24–25 12
26 25,5 27–28 12,7–13,5 16–17 25–26 12–14
27 26,5 28–29 12,7–13,5 16–17 25–26–27 14
28 27,5 29–30 13,5–14,3 17–18 26–27–28 14–15
29 28,5 30–31 13,5–14,3 17–18 29 14–15
30 29,5 31–32 13,5–14,3 17–18 29 14–15
31 30,5 32–33 14,3 18 29 14–15
32 31,5 33–34 14,3 18 29 17
33 32,5 34–35 14,3 18 29 17–19
34 33,5 35–36 14,3 18 29 17–19
36 35,5 37–38 14,3 18 29 17–19
38 37,5 39–40 14,3 18 29 17–19

 

Наполнение оболочек на линии типа «Frank-A-Matic»

Таблица 4. Возможные проблемы при набивке целлюлозной сосисочной оболочки и способы их решения

Проблема Причина Способ устранения
Оболочка наматывается вокруг цевки
  1. изношен ЧАК;
  2. кривая цевка;
  3. нет центровки между цевкой и перекрутчиком;
  4. грязная цевка;
  5. неправильное давление.
  1. заменить ЧАК;
  2. заменить или выправить цевку;
  3. отрегулировать цевку;
  4. найти и устранить источник загрязнения;
  5. отрегулировать давление.
Оболочка рвется на линкере или конвейере
  1. заусенцы на ЧАКе ЛЦ, цевке т. д.;
  2. набивка больше допустимого диаметра;
  3. неправильно подобран ЧАК;
  4. неправильно отрегулирована ЛЦ;
  5. сильно затянута КСРП;
  6. неправильно подобрана ЛЦ.
  1. отполировать;
  2. уменьшить набивку до рекомендуемой, уменьшить скорость;
  3. заменить ЧАК;
  4. отрегулировать ЛЦ;
  5. отрегулировать затяжку;
  6. заменить ЛЦ.
оболочка рвется после набивки
Повторяющиеся порывы в начале перекрутки
  1. неправильно выбран размер ЧАКа;
  2. не отцентрована гильза относительно ЧАКа;
  3. заусенец на цевке.
  1. заменить ЧАК;
  2. отцентровать гильзу и перекрутчик;
  3. отполировать.
Повторяющиеся порывы по центру перекрутки
  1. кривая цевка.
  1. заменить или выправить цевку.
Повторяющиеся порывы в конце перекрутки
  1. неправильно выбран размер цевки;
  2. заусенец на цевке;
  3. биение цевки.
  1. заменить цевку;
  2. отполировать;
    • заменить цевку;
    • отрегулировать подающий суппорт;
    • заменить изношенный блок цевки.
Повторяющиеся порывы в постоянном месте по длине сосиски
  1. заусенец на одном из узлов машины.
  1. проверить наличие по пути прохождения оболочки и отполировать.
Один порыв по длине ЛЦ
  1. плохая цепь.
  1. заменить цепь.
Редкие порывы
  1. кривая цевка;
  2. большая цевка;
  3. туго зажата оболочка;
  4. поврежден ЧАК;
  5. перенабивка;
  6. велико давление;
  7. заусенцы на узлах машины;
  8. пересушена оболочка.
  1. заменить или выправить;
  2. заменить;
  3. ослабить зажим или заменить на ЧАК большего размера;
  4. заменить ЧАК;
  5. набивать до рекомендуемого диаметра;
  6. отрегулировать давление;
  7. отполировать детали;
  8. заменить оболочку.
Оболочка рвется по закрытому концу
  1. изношенный или маленький ЧАК;
  2. туго зажата оболочка;
  3. велико давление;
  4. кривая цевка.
  1. заменить ЧАК;
  2. ослабить зажим или заменить на ЧАК большего размера;
  3. отрегулировать давление;
  4. заменить или выправить цевку.
Закрытый конец накручивается на ЛЦ
  1. поврежден насос;
  2. туго зажата оболочка.
  1. проверить и отремонтировать;
  2. ослабить зажим или заменить на ЧАК большего размера.
Неправильная перекрутка – много или мало
  1. неправильная скорость перекрутчика;
  2. туго зажата оболочка.
  1. отрегулировать скорость;
  2. ослабить зажим или заменить на ЧАК большего размера.
Конец гильзы не заполнен фаршем
  1. слишком короткий ход рычага подачи.
  1. отрегулировать длину хода.
Разный вес сосисок
  1. не отрегулирована ЛЦ;
  2. поврежден насос-дозатор;
  3. перенабивка, недобивка.
  1. отрегулировать ЛЦ;
  2. отремонтировать насос;
  3. отрегулировать диаметр набивки.
Разная длина сосисок
  1. неправильно подобран размер ЧАКа;
  2. неправильно подобрана или отрегулирована ЛЦ;
  3. плохо работает рычаг подачи оболочки.
  1. заменить ЧАК;
  2. подобрать или отрегулировать ЛЦ;
  3. отремонтировать оборудование.
Оболочка рвется по перекрутке перед варкой
  1. повреждена ЛЦ;
  2. заусенцы на конвейере или палке от рамы.
  1. отремонтировать ЛЦ;
  2. отполировать конвейр.

Сокращения, используемые в таблице:

ЧАК – пластмассовая втулка перекрутчика,

ЛЦ – линкерная цепь,

КСРП – каучуковая стопорная резинка перекрутчика.

Термообработка

Термообработка изделий в оболочке «Viscofan» (Вискофае) проводится по традиционной схеме в соответствии с действующей НТД, без каких-либо особенностей.

Таблица 5. Рекомендуемые режимы термической обработки сосисок в оболочке «Viscofan» (Вискофан)

Операция Время, мин. Температура, °С Влажность, %
Подсушка 30-40 60-65 Не задается
Обжарка (без дыма) 8-10 80 Не задается
Копчение 8-10 (до желаемого колера) 75-78 70-75
Варка До 72ºС 78-80 90-100
Душирование 20-30 (до Т в центре батона 8-10°С)  10-12 100

Для сосисок с последующим снятием оболочки рекомендуются следующие режимы термической обработки:

Таблица 6. Режимы термической обработки для сосисок с последующим снятием оболочки*

Операция Время, мин. Температура, °С Влажность, %
Подсушка 35 50 50
Копчение 35–40 55 70–80
Варка 20 80 100
Душирование (раствором поваренной соли) 20 -7 100

 * Если снятие оболочки производится не сразу после охлаждения, то непосредственно перед снятием сосиски в оболочке необходимо снова поместить под душ

Таблица 7. Фаршеемкость сосисочной целлюлозной оболочки «Viscofan»

Диаметр оболочки, мм Минимальный диаметр набивки, мм Расход оболочки на 1 т продукции
21 21 3954
22 22 3674
24 24 3546
34 34 1880
38 38 1692

Таблица 8. Возможные проблемы при термообработке целлюлозной сосисочной оболочки и способы их устранения

Проблема Причина Способ устранения
Засаленная поверхность, бульонно-жировые отеки
  1. слабая набивка;
  2. низкая влагосвязывающая способность фарша;
  3. слишком высокие температурные режимы обжарки или варки;
  4. высокая относительная влажность при обжарке.
  1. увеличить диаметр набивки;
  2. использовать технологические приемы по увеличению влагосвязывания фарша (в т. ч., снизить кол-во добавленной влаги);
  3. снизить температурные режимы;
  4. снизить влажность при обжарке.
 Морщины
  1. слишком интенсивная циркуляция воздуха;
  2. недостаточная плотность набивки;
  3. избыточное количество влаги в фарше.
  1. снизить скорость движения воздуха;
  2. увеличить диаметр набивки;
  3. снизить количество добавленной влаги.
 Недостаточный поверхностный коагулированный слой
  • слишком высокая температура и влажность при обжарке.
  • снизить температуру и влажность при обжарке.
 Плохое копчение
  • неконтролируемая влажность;
ержать на уровне 35-55%.
Низкий выход готового продукта
  1. нет контроля над приготовлением фарша;
  2. неправильные температурные режимы;
  3. неправильно выбрана скорость движения воздуха и/или его влажность;
  4. ошибки в измерении влажности.
  1. откорректировать параметры приготовления фарша;
  2. откорректировать температуру подсушки, обжарки и варки;
  3. проверить и отрегулировать скорость движения воздуха и влажность;
  4. почистить влажный и сухой термометры.
Цвет
Бледный неправильный температурно-влажностный режим обжарки; изменить режимы.
Слишком интенсивный слишком сухие опилки; увлажнить опилки.
Неравномерный плохой контроль и регулирование температурно-влажностного режима в камере; обеспечить контроль и регулирование.

 

Снятие оболочки

Таблица 9. Проблемы со снятием оболочки перед упаковкой под вакуумом и способы их устранения

Проблема Причина Способ устранения
Оболочка плохо снимается
  1. слишком много белка в фарше;
  2. высокая температура варки;
  3. низкая влажность при обжарке;
  4. высокая скорость циркуляции воздуха при хранении;
  5. слишком холодные сосиски;
  6. излишняя/недостаточная плотность набивки;
  7. использование несъемной оболочки;
  8. использование коптильной жидкости при производстве сосисок в сочетании с легкосъемной оболочкой;
  9. сухая поверхность оболочки.
  1. скорректировать состав фарша;
  2. снизить температуру;
  3. увеличить влажность;
    • накрыть ящики полимерной пленкой
    • снизить скорость воздушного потока
  4. душировать водой при комнатной температуре;
  5. набивать до рекомендуемого диаметра;
  6. заменить на легкосъемную оболочку;
  7. заменить оболочку на стандартную (нелегкосъемную);
  8. душировать сосиски перед снятием.
Проблемы, обусловленные машиной для снятия оболочки (пилером)
  1. оболочка не снимается с сосисок;
  2. оболочка не надрезается;
  3. глубокий надрез на сосиске;
  4. повреждения на поверхности сосиски;
  5. сосиски сдваиваются внутри трубы;
  6. сосиски становятся поперек трубы;
  7. сосиски застревают внутри трубы.
  1.  
    • отрегулировать ножи;
    • увеличить вакуум и/или давление пара;
  2. заменить или отрегулировать ножи;
  3. отрегулировать лезвие;
  4. отрегулировать направляющий или холостой валики, шкив, ролики;
  5. заменить на трубу меньшего диаметра;
  6. заменить на трубу меньшего диаметра;
  7. заменить на трубу большего диаметра.

 

Формы поставки

На этикетках каждой упаковочной единицы указывается европейский калибр (в скобках американский) и длина оболочки в одной гильзе, выраженная в футах. Для перевода футов в метры указанное значение необходимо умножить на коэффициент 0,305.

Стандартно каждой маркировке соответствует своя длина гофрированной гильзы (см. таблицу 10). Используя данные таблицы, легко подобрать соответствующую оболочку, подходящую под размер приемного бункера автоматизированной линии.

Таблица 10. Стандартные параметры упаковочной единицы (коробки) для оболочки «Viscofan»

Длина, фут/метр Калибр Количество в одной коробке:
Европа США упаковок гильз в одной упаковке общее кол-во гильз в метрах в футах
55' (16,80) 13–24 14–26 8 50 400 6,720 22,000
55' (16,80) 25–34 27–36 6 50 300 5,040 16,500
55' (16,80) 36–80 38–40 6 32 192 3,220 10,560
70' (21,35) 13–24 14–26 8 50 400 8,540 28,000
70' (21,35) 25–34 27–36 6 50 300 6,400 21,000
70' (21,35) 36–38 38–40 6 32 192 4,100 13,440
84' (25,60) 13–24 14–26 6 50 300 7,680 25,200
84' (25,60) 25–34 27–36 4 50 200 5,120 16,800
84' (25,60) 36–38 38–40 4 32 128 3,280 10,750
95' (29,00) 13–24 14–26 6 50 300 8,700 28,500
95' (29,00) 25–34 27–36 4 50 200 5,800 19,000
95' (29,00) 36–38 38–40 4 32 128 3,700 12,160
100' (30,50) 13–34 14–36 4 50 200 6,100 20,000
100' (30,50) 36–38 38–40 4 32 128 3,900 12,800
110' (33,60) 13–34 14–36 4 50 200 6,720 22,000
110' (33,60) 36–38 38–40 4 32 128 4,300 14,080
125' (38,18) 13–34 14–36 4 50 200 7,620 25,000
125' (38,18) 36–38 38–40 4 32 128 4,880 16,000
140' (42,70) 13–34 14–36 4 50 200 8,540 28,000
160' (48,75) 13–34 14–36 4 50 200 9,750 32,000
 
Хранение

При транспортировке и хранении следует избегать сильного охлаждения и нагрева. Вскрывать упаковку следует только перед использованием оболочки. В случае хранения при отрицательной температуре перед использованием оболочку следует выдержать 2 дня при комнатной температуре, не вскрывая упаковки.

Рекомендуется хранить оболочку при температуре 15-25°С и относительной влажности воздуха не выше 60-70%.

Внимание: При соблюдении условий хранения срок годности оболочки «Viscofan» 2 года.